INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.
PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta ya está escrita.
PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.
SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.
TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con las manos por ambas caras de cada rodaja y por su lomo.
CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, echa las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena pieza de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.
QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608
PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.
Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca y pajiza que te costará tragar.
PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua los pimientos choriceros para que se rehidraten.
SEGUNDO.- Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas y los ajos y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla. TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.
CUARTO.- Lava bien los tomates y el pimiento rojo y córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas de postre de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.
QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando, pero habrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos. SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más. Apaga el fuego.
SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando toda el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo a otro muy anaranjado y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uso se arma de pan y pasa al ataque…
OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.
NOVENO.- Salpimenta el atún y échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar el pescado.
Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer! H1604
INGREDIENTES: 1,5 kg atún rojo, 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles), sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, harina, perejil y laurel.
PRIMERO.- Cortar el atún en tacos, como de 2x2x2 cm aproximadamente y procurar que la piel esté limpia y libre de escamas.
SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los restantes ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.
TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar con una hoja de laurel en una sartén honda con aceite de oliva. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.
CUARTO.- Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite. A cabo de un par de minutos baja el fuego y déjalo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado. QUINTO.- Esperaremos a que la cebolla esté tierna y sin esperar demasiado para que no pierda volumen, echaremos media cucharada de harina y removeremos para que no se hagan grumos. En un par de minutos se habrá tostado un poco y habrá perdido su sabor a crudo.
SEXTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y removeremos para que la harina vaya trabando la salsa un poco. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal. SÉPTIMO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún y para que se templen y lo servimos cuanto antes para que no se haga demasiado. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera. Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. H1601
INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, doce dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, harina, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Cortar el atún en tacos grandecitos, salpimentarlos, enharinarlos muy ligeramente y dorarlos en aceite de oliva bastante caliente para que se hagan por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.
2) Cortar la cebolla en juliana o en aros y poner a pochar junto con los ajos enteros, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera rascaremos del fondo de la olla la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.
3) Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso y el ajo haya reblandecido, será el momento de subir un poco el fuego y echar el vinagre. Remover enérgicamente. Ahora el vino. Remover de nuevo.
4) Bajar de nuevo el fuego y dejar un hervor suave para que la salsa reduzca. Vigilad para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa, no de un caldo. La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.
5) Echar el atún y dejarlo no más de 3 minutos. Apaga el fuego. Ya está hecho. 6) Si lo hubieras hecho la víspera, el guiso estará mejor pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. El escabeche se toma frío o tibio, así que puedes templar las tajadas de pescado sacándolas de la nevera. Calienta algo la salsa y devuelve el atún. Por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso.
Gracias a. M. C. por su colaboración desinteresada.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 