Mes: mayo 2024

PARGO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 pargo de 1,500 gr aprox, 2 patatas, 2 cebollas, 100 cc vino blanco, 100 cc agua, 1 limón, aceite de oliva,  pimienta negra molida, azafrán y sal.

PRIMERO.- Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de algo más de medio centímetro de grosor. A continuación, echamos en cada rodaja un par de gotitas de aceite y lo extendemos con la mano por ambos lados.

SEGUNDO.- Las ponemos bien distribuidas en un recipiente apto para microondas, agregamos un chorrito de agua, tapamos y las metemos en el horno microondas a 1100W durante unos 6 minutos para que queden a medio hacer. Sacamos, salamos ligeramente y reservamos.

TERCERO.- Mientras se hacen las patatas, pelamos las cebollas y las cortamos en aros para ponerlas a pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio para que se doren pero no se quemen. Cuando esté a medio hacer, salpiméntalo. Y en el momento en que la cebolla esté tierna, retírala del calor y reserva.

CUARTO.- El pargo, sin escama y eviscerado, lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos sobre una tabla para hacerle dos cortes profundos a cada lado. Mira las fotos. De este modo, ayudaremos a que se haga por igual.

QUINTO.- Utiliza la mano para embadurnarlo con aceite de oliva. No se trata de sumergirlo en aceite ni nada parecido. Sólo echa unos hilillos de aceite y pasa la mano para que alcance a todo el pescado. Ponle bastante sal por ambos lados, procurando que también penetre en las incisiones que hemos hecho y en la cavidad abdominal para -a continuación- cortar el limón en rodajas de medio centímetro. Dos de ellas las cortaremos por la mitad en dos semicírculos y las introduciremos en cada corte del pescado y las restantes, una dentro del abdomen, y las otras para colocar el pargo sobre ellas, con idea de que esté un poco más elevado que el fondo de la fuente y evitar así que los líquidos “laven” la sal del costado de abajo.

SEXTO.- Mientras se precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire, untamos el fondo de la fuente con aceite de oliva, echamos el vino, el agua y unas hebras de azafrán. Ahora colocamos el pescado sobre las rodajas de limón que hemos puesto y las patatas bien repartidas por toda su superficie restante, es decir, alrededor.

SÉPTIMO.- Volcamos la cebolla pochada que teníamos en la sartén justo encima de las patatas y todo su jugo. Metemos la fuente en el horno ya caliente y lo cocinamos durante unos 35 minutos a 180ºC. Si el pez hubiera pesado un kg, con 25 minutos de horno bastaría.

OCTAVO.- Apaga el horno, saca la fuente para que repose unos cinco minutos y podemos llevarlo a la mesa. No olvides algo de pan para esa salsita ligeramente ácida por el vino y el limón. H2405   

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 16 pechuguitas de codorniz, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 tomate pequeño, 2 cucharadas de salsa de tomate, 2 cucharadas de miel, 100 ml salsa de soja sin gluten, aceite de oliva, pimienta negra molida.

PRIMERO.- En la sartén donde vayamos a hacer el guiso de la salsa ponemos muy poquito aceite de oliva y dejamos que se caliente bien para, a continuación, poner las pechugas en dos tandas -previamente pimentadas- con la piel hacia abajo, dejando que se doren y expulsen la grasa. Las damos la vuelta y las doramos también por abajo, pero ligeramente. Ten en cuenta que, si se pasan de punto, quedarán sequísimas. Estas pechuguitas, que son de un par de bocados a lo sumo, deben quedar ligeramente rosadas por dentro. Sácalas a un plato y reserva.

SEGUNDO.- Lava bien el puerro, pícalo muy fino y échalo a la sartén para que se poche a fuego lento y tapado. Lava, pica y agrega en cuadraditos pequeños también el pimiento. Tal vez necesite algo más de aceite, pero muy poquito. Tapa y deja pochar.

TERCERO.- Cuando el puerro empiece a transparentar, echamos el tomate igualmente bien picado. Cuando esté blandito, añadimos dos cucharadas soperas de salsa de tomate y dejamos que rehogue todo un par de minutos.

CUARTO.- Ahora es el turno de la salsa de soja sin gluten. Remueve y rehoga otro par de minutos. Supongo que te habrás fijado que no hemos puesto sal ni a las pechugas ni al guiso y eso se debe a que la salsa de soja en general sala bastante, pero la que no tiene gluten es mucho más potente aún, así que no hará falta poner nada de sal. No obstante, es cuestión de gustos.  

QUINTO.- Y vamos con la miel, que tiene una doble misión: la primera, darle el toque dulce que tanto le va a esta carne. Y la segunda, compensar el exceso de sabor salado si fuera el caso. Deja que reduzca un poquito dándole vueltas hasta que oscurezca un poco su tono fruto de la caramelización.

SEXTO.- Ya sólo queda batir el guiso y convertirlo en una salsa bien trabada que echaremos sobre la fuente en la que vayamos a servir el plato a modo de cama, de forma que cubra bien el fondo.

SÉPTIMO.- Calienta la sartén de nuevo y saltea las pechuguitas durante no más de 15 segundos  para que cojan color y temperatura: Colócalas ordenadamente sobre la salsa sin que ésta las cubra. H2405