FIAMBRE DE POLLO LIGHT

INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo fresco de 300 gr cada una aprox., 300 gr de pechuga cocida de pavo (fiambre), 200 gr bacon ahumado, 1 huevo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 2 cucharadas de queso rallado light, pimienta negra molida, orégano seco, albahaca seca y sal. 

PRIMERO.- Lava las pechugas de pollo, sécalas con papel de cocina, elimina cualquier resto de hueso o de grasa que tenga adherida a la carne magra y córtalas en trozos. Salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Elimina la corteza del bacon y la ternilla, en su caso. Procura retirar también la grasa blanca entreverada que -según la pieza- puede ser dominante. Tal vez prefieras eliminarla toda, para hacerlo más ligero aún. Ahora corta la pieza en cuadraditos pequeños y reserva.

TERCERO.- Corta igualmente en trocitos pequeños el fiambre de pechuga de pavo y mézclalo todo; es decir, el pollo, el pavo y el bacon. Es importante que estén bien mezclados porque las diferentes texturas facilitarán que el pollo fresco no se apelmace demasiado y bloquee la cuchilla del robot.

CUARTO.- Échalo todo al vaso batidor, agrega orégano y albahaca secos, tres cucharadas soperas de tomate frito, dos cucharadas de queso rallado y tritúralo siguiendo las instrucciones de tu robot de cocina. Normalmente, habrá que empezar por una velocidad baja e ir subiendo. Pero no es necesario pasarlo demasiado y hacer un puré. Tritura lo justo para que no queden trozos grandes. Mira la foto. El fiambre de pechuga de pavo quedará algo más entero, en trocitos perceptibles, pero ese es el punto que buscamos. Verás que el tomate frito ha teñido ya la mezcla con un tono anaranjado.

QUINTO.- Vacía el contenido del vaso en un bol. Echa un huevo y mezcla con la mano para que se impregne de él todo el triturado. No lo batas antes porque la clara aglutina mejor que si está perfectamente integrada con la yema.

Enciende ya el horno para que esté caliente en un ratillo.  Ponlo a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEXTO.- Extiende sobre la encimera una porción larga de papel de aluminio. Calcula más del doble del tamaño que va a tener el fiambre. Vuelca el triturado sobre él y dale forma cilíndrica con las manos. Como si fuera un redondo de ternera. Compáctalo todo lo que puedas (que no será mucho porque está muy blando)  y haz un paquete con el papel que quede bien cerrado.

SÉPTIMO.- Coloca el paquete en una fuente y hornea durante unos 45-50 minutos. En ese tiempo, el pollo (que es el único ingrediente crudo) debe quedar completamente cocinado y lo suficientemente deshidratado, pues soltará jugos y, básicamente, las pocas grasas que aportan el bacon y el queso.  Sácalo del horno y deja que se atempere antes de meterlo en el frigorífico durante unas cuantas horas para que las pocas grasas que tiene se solidifiquen y contribuyan a su compactado.

OCTAVO.- Sácalo de la nevera, abre el paquete y verás que tienes una pieza sólida y consistente. Corta rodajas de un centímetro aproximadamente para que no se te rompan y sírvelo frio (porque por eso es un fiambre), acompañado de una ensalada o una picada de tomate con rúcula. A no ser que vayas a consumirlo entero, córtalo a medida que vayas necesitándolo pues tenderá a secarse.

NOVENO.- Se trata de un plato bajo en calorías y bastante saciante, apto para dietas de adelgazamiento. Como he dicho antes, los únicos ingredientes con grasa son el bacon ahumado, al que le hemos quitado la mayoría y el queso light. Ambos perderán la práctica totalidad de su grasa en el horno. Por otra parte, también es apto para celiacos, dado que carece de gluten o de ingredientes sometidos a contaminación cruzada.  H2202

CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201

SALSA PARA CHURRASCO

INGREDIENTES: Para 1,5 kg carne: 200 ml aceite de oliva virgen extra, 30 ml vino blanco de calidad media, 30 ml vino fino moriles/montilla, 2 ramitas de cilantro fresco, vinagre de vino blanco, 3 dientes de ajo, 2 cuchrdtas de postre de pimentón dulce ahumado,1 hoja de laurel, 2 cuchrdtas de postre de orégano seco, 3 ó 4 gotitas de tabasco y ½ cuchrdta de postre de sal. 

PREVIO.- Esta salsa es perfecta para marinar churrascos y asados hechos en la barbacoa o simplemente a la plancha. Y puedes ponerla también en la mesa simplemente como acompañamiento y sin marinado previo.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, no hay muchas instrucciones que dar. Vierte los vinos y el aceite en un vaso batidor Pica bien los ajos y échalos también junto al cilantro que,  si no dispones de él, puedes sustituirlo por perejil fresco. Ponle tabasco al gusto si es para pollo o cerdo, pero no te excedas. Si es ternera, puedes incluso prescindir de él.

SEGUNDO.- Vamos a echar una hoja de laurel seca y para que se triture bien y no percibamos trocitos en la boca, vamos a eliminar el nervio central de la hoja con un cuchillo afilado. Y ahora lo cortamos en trocitos muy pequeños para echarlos también en el vaso.  

TERCERO.- Añadimos ahora el pimentón ahumado -que también puede ser dulce normal- el orégano, el vinagre y la sal.

CUARTO.- Bate todo a conciencia y te quedará una salsa idónea para marinar la carne durante un par de horas como mínimo, aunque unas cuantas horas o una noche entera sería lo ideal, cubierto y en la nevera.

Pero como te decía antes, también puedes hacer la carne sólo con sal y pimienta y llevar esta salsa a la mesa para acompañar la carne… o ambas cosas. Y si te resultara demasiado intensa, añádele un poquito de agua para suavizarla. Tú, a tu bola… H2112

VERDURAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: , 1 coliflor, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 600 ml leche evaporada (4% M.G.), 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Haz dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo de la cebolla sin pelarla del todo. Pon un hilo de aceite en esos cortes y métela en el microondas durante unos 10 minutos en un recipiente con tapa. Comprueba que esté bien tierna por dentro.  Puedes también darle el último golpe en el horno junto a las otras verduras, según te explico más adelante.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y la berenjena y córtalos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Unta de aceite de oliva el fondo de la bandeja del horno con una brocha de cocina para no poner mucha cantidad.

TERCERO.- Mete las rodajas de verdura en una bolsa de plástico apta para uso alimentario y echa un chorrito de aceite de oliva. Ciérrala y agita como si de una maraca se tratara para que se impregnen de la cantidad justa de aceite.

CUARTO.-  Colócalas por toda la superficie de la bandeja y procura que no se monten unas en otras nada más que lo imprescindible para que se hagan al mismo tiempo.

Corta un trozo pequeño de papel de aluminio, coloca en el centro los ajos y ponles un ligerísimo hilo de aceite de oliva. Cierra el papel de aluminio haciendo un paquetito, pero dejándolo entreabierto para que circule el aire.

Mete la bandeja en el horno a una altura media alta; baja el termostato a 170ºC y hornéalas durante unos 25 minutos. Notarás que se van tostando ligeramente y si crees que ya van estando, pínchalas con un tenedor. Si están ya tiernas, sácalas del horno, pero no lo apagues. Baja su termostato a 140ºC y déjalo en espera porque lo necesitaremos muy en breve y resulta muy antieconómico dejarlo enfriar para calentarlo de nuevo.  

QUINTO.- Durante el tiempo de horneado aprovecharemos para cocer la coliflor, así que le quitamos las hojas verdes, cortamos la parte más gruesa del tallo central y metemos el cuchillo casi paralelo a éste cortando en profundidad a su alrededor de forma que al mismo tiempo que lo separamos, también se van separando los arbolitos de la coliflor. Mira las fotos de mi receta Coliflor Gratinada. Ese tallo central puedes pelarlo un poco para quitarle las capas exteriores más fibrosas y lo unes a los arbolitos.

SEXTO.- .-  Pon unas 4 ó 5 tazas de agua en la olla express rápida, ponle algo de sal y coloca los arbolitos en el fondo ordenadamente y separados unos de otros para poder retirarlos luego con facilidad.  Si quieres paliar un poco el olor a azufre que te va a dejar la cocción por toda la cocina, pon mitad agua y mitad leche. Algo lo mitiga, pero no demasiado. El secreto está siempre en una buena campana extractora.

Cierra la olla y pon el selector al máximo. Una vez sople la válvula, tenlo cociendo a fuego mínimo durante 3 minutos.

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, apaga el calor, retira la olla y libera el vapor. Hazlo con todas las precauciones y como debe hacerse, porque el vapor y la presión son malos enemigos en la cocina. Ábrela para detener la cocción cuanto antes y saca los arbolitos con una espumadera. Déjalos enfriar. En mi olla con tres minutos salen en su punto justo de cocción, no obstante, si los notas algo duros, no te preocupes porque terminarán de hacerse después.

OCTAVO.- Pincela de aceite muy ligeramente una fuente donde te quepa toda la verdura y coloca alternativamente las rodajas de calabacín y berenjena. Salpimenta. A continuación, pon los arbolitos de coliflor. Procura hacer una distribución ordenada y equitativa. Usa una espumadera plana o una paleta para aplastar cada arbolito de coliflor sin moverlos de su posición. Prueba de sal la coliflor y sólo si fuera preciso, añade un poco. Espolvorea con pimentón ahumado (o picante, si es tu gusto).

NOVENO.- Deshaz la cebolla en capas y distribúyelas por toda la superficie. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Ahora es el momento de subir el termostato del horno a 220ºC.

DÉCIMO.- Echa en un bol los huevos y la leche evaporada. Añade sal, pimienta negra molida y pimentón ahumado. Bátelo bien para que se mezclen todos los ingredientes y échalo por encima de toda la verdura ahuecando un poco con un tenedor para que llegue hasta el fondo, pero no muevas las verduras de su sitio. Deberá quedar prácticamente a ras de la verdura, asomando ésta parcialmente. Mira las fotos.

UNDÉCIMO.- Hornea hasta que la mezcla de leche y huevo haya cuajado y esté dorado o tostado por arriba. No te excedas porque se secará demasiado.

Como verás, es un plato sin gluten y no es muy calórico pues se trata de verduras, con muy poco aceite (por eso pincelamos las fuentes), un huevo y 100 ml de leche evaporada con sólo un 4% de materia grasa por persona.  Ahora bien; si quieres prescindir de las calorías del plato, lo que pide el cuerpo es ponerle una buena capa de queso emmental rallado por encima para gratinarlo, pero yo lo voy a dejar así para ser fiel a mi idea original. Espero que os guste. H2110

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten , porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108