INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.
SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.
TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.
CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.
QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.
SEXTO.- Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.
SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.
OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 