CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109  

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

CANELONES DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.

SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.

TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel  y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas.   Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.

CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.

QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.

SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán.  Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.  

OCTAVO.- Mientras dejas que la bechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC. 

NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno.  Dado  que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.  

DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y la bechamel se queman en un momento. H1801/R2108

FIDEUÁ MIXTA (Nueva receta)

INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.

PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.

PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.

SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:

1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.

2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos. 

3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.

4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.

5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.

TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo  tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.

CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.

QUINTO.-  Echamos la cebolla, el pimiento, el  tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.

SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.

SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.

OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.

NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo),  2 puerros,  tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones,  70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.

PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras,  y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones  en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.

PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.

SEGUNDO.-  Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los  «tropezones» que se irán formando.  Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover  a menudo y dejar  a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.

TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el  líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos,  reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y  evitamos que se nos seque demasiado la carne.

CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y  tomate  darán un sabor a la carne muy agradable y especial.

QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel  de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos.  Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.

SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.

SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola  poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa  pero si te la trabajas bien,  tomará la consistencia que buscamos.  

OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y  echa  cinco o seis cucharadas  de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que  haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino.
Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado.
Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.

NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel,  y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente  y con sumo cuidado  para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría.  Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.

DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.

UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…

DUODÉCIMO.-  Engrasa con muy poca  mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga  una capa más.

DECIMOTERCERO.-  Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108

MACARRONES GRATINADOS

INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 2 chorizos, 9 dientes de ajo, 1 cebolla, laurel,  5 lonchas de queso de sándwich, 30 cl. tomate frito, queso rallado, vino blanco, aceite de oliva, sal, perejil picado.

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1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza durante cinco minutos. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta.

2) Mientras tanto, podremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas trasversales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.  Cortaremos el chorizo en tacos pequeños  y lo rehogaremos en el aceite usado para freír los ajos sin que se hagan demasiado, tras lo cual, echaremos el contenido de la sartén (aceite incluido)  donde teníamos reservados los ajos y la cebolla.

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3) Transcurridos los cinco minutos, echaremos la pasta, bajaremos la intensidad del fuego  y removeremos de vez en cuando para que no se peguen al fondo o entre sí. Habrá de cocer durante unos ocho o nueve minutos, dependiendo de la marca utilizada.

4) Cuando la pasta esté lista, la escurriremos y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.
5) De nuevo en la olla, le añadiremos el tomate frito, un vasito de vino blanco, el perejil picado, el chorizo, la cebolla,  el ajo y algo de queso rallado. Remover y rehogar a fuego lento durante unos tres minutos.
6) En una fuente o cazuela de barro, echaremos la mitad de los macarrones. Tomaremos la fuente y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.
7) Por último, echaremos por toda la superficie una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente.
Dejar reposar unos diez minutos y servir.

MACARRONES CUATRO QUESOS

INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 50 grs. queso Gouda, 50 gr. queso Roquefort, queso en lonchas, queso parmesano rallado fino y en virutas, aceite de oliva virgen extra, laurel, vino blanco, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, sal y perejil picado.

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1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza entre cinco y nueve minutos dependiendo de la marca. Es aconsejable seguir las recomendaciones del fabricante. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta. El proceso de cocción lo explico también en la receta de macarrones gratinados, a la que remito.

2) Mientras tanto, pondremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas longitudinales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.

3)  Cuando la pasta esté lista, escurriremos el agua y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.

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4) De nuevo en la olla a fuego muy lento y ligeramente aceitada la pasta, le añadiremos  un vasito de vino blanco, el perejil picado, la cebolla, el ajo y los quesos Gouda, Roquefort y Parmesano en trozos del tamaño de un garbanzo así como algo de queso rallado. Remover durante unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego.

5) Echaremos la mitad de los macarrones en una fuente honda. La tomaremos y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.

6) Por último, echaremos por toda la parte visible una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté intensamente dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente. Dejar reposar unos diez minutos y servir.

FIDEUÁ

INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.

2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.

3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y  el perejil.

4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.

5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.

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6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.

7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.

8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos.
9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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1) Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Poner el pescado en agua durante unas cinco horas para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

2) Estos canelones, a diferencia de los corrientes, no llevan bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos aceitando dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar. Una vez listos, los dejaremos enfriar y los pelaremos quitándoles todas las pepitas.

3) Echaremos el asado en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos.

4) Ahora pondremos en una cazuela con agua fría el perejil picado, los ajos y el laurel. Cuando esté a punto de hervir echaremos el bacalao, apagaremos el fuego pasados dos minutos y lo dejaremos en reposo durante unos quince minutos más tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos procurando quitarle todas las espinas.

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5) Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.

SPAGHETTI CASERO EN SALSA DE ATUN

INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.

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1) Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.

2) Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos.  Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la mesa  espolvoreando un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa.

3) Cuando esté lista la masa y tras recuperarse del resuello y volver a la respiración normal,  iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1  (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.

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4) A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.
5) Y mientras seca la pasta haremos la salsa. Para ello picaremos la cebolla en cuadraditos finos,   el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra con sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.
6) La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto de la pasta estará en unos 3 minutos.  Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave.