INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.
PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.
SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente.
TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.
CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.
QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.
SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.
SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119
INGREDIENTES: 6 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 60 grs almendras, 5 ñoras, 4 rebanadas pequeñas de pan, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, media cayena, 250 cc aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco.
PRIMERO.- Unas 2-3 horas antes, lava las ñoras, hazles un par de cortes y ponlas en agua a hidratarse. Asimismo, mete las almendras en agua para que se reblandezca la piel y podamos pelarlas en un rato.
SEGUNDO.- El siguiente paso es escalivar (o escalibar) los tomates y los ajos. “Escalibar” es una palabra catalana que significa “asar”. Podemos hacerlo en el horno en unos 20 minutos a 180ºC con un hilo de aceite, o en el microondas en 4 minutos si eliges la vía rápida, pero le faltará el aroma que aporta el asado. Lava los tomates y hazles dos cortes en forma de cruz en el lado opuesto al pedículo. Ponlos en un recipiente de cristal con dos dedos de agua y mételos en el microondas durante unos 4-5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sácalo del horno y reserva hasta que se enfríen y podamos manipularlos. Verás que la piel se habrá abierto en el lugar en el que hicimos el corte en forma de cruz. Pon los ajos pelados en una taza, échales un fino hilo de aceite y unas gotitas de agua y mételos 2 minutos en el microondas. Saca y reserva.
TERCERO.- Ya fríos los tomates, quítales la piel tirando desde los cortes que hicimos. Trocéalos, elimina el pedículo y su parte interna que es muy dura y échalo todo al vaso batidor.
CUARTO.- Pela las almendras una a una e incorpóralas también al vaso junto con los ajos y media cayena.
QUINTO.- Una vez rehidratadas las ñoras, ábrelas por la mitad, elimina pedículo y semillas y con ayuda de una puntilla, raspa la parte interna de la ñora y verás cómo se va separando perfectamente la carne de la piel. Hazlo con todas ellas y echa toda esa carne en forma de pasta densa al vaso batidor.
SEXTO.- Tuesta las rebanadas de pan y cuando estén doradas, fríelas en aceite de oliva muy caliente. Dales solo vuelta y vuelta para que no se quemen. Lo hemos tostado primero para que al freírlo absorba mucho menos aceite.
SÉPTIMO.- Si ya tenemos en el vaso del robot los tomates troceados, los ajos, la carne de ñora, las almendras y el pan frito, entonces estamos listos para batirlo todo. Se habrá formado una salsa muy densa y anaranjada. Según los gustos, podemos dejarla con un batido ligero y que quede algo granulada o que quede bien suave.
OCTAVO.- Ya solo queda poner el robot a velocidad baja pero que mantenga girando la salsa mientras ponemos sal, vinagre, pimienta negra molida, pimentón y el aceite que irá emulsionando todo. Prueba y rectifica de todo esto último, menos de aceite, que es suficiente. La salsa Romesco combina magníficamente bien con verduras asadas, a la plancha y con casi todo tipo de pescados, particularmente a la parrilla. Consérvala en el frigorífico, pero sírvela a temperatura ambiente, así que sácala antes para que temple. H1606/R2109
INGREDIENTES: Para la mahonesa: 1 huevo, 300 cc aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, vinagre blanco, agua, medio diente de ajo pequeño, alcaparras, cebolleta, pepinillos en vinagre, perejil, pimienta negra molida, mostaza.
PRIMERO.- La salsa tártara es una más de las muchísimas que tienen como base la mahonesa y en este caso, partiremos de una muy suave. Para ello usaremos aceite de girasol mejor que el de oliva porque tiene un sabor mucho menos intenso. Es perfecta para acompañar pescados, particularmente, hechos a la sal o al papillote.
SEGUNDO.- Monta la mayonesa tal y como indicamos en su receta. Pon un huevo en el vaso de la batidora, echa un chorrillo mínimo de agua, unos 5 cc. Agrega el aceite despacio para que no haga burbujas y sálalo.
TERCERO.- Posa la batidora al fondo del vaso y hazla funcionar a plena potencia sin moverla, de forma que cuando se haya montado ya abajo, vayamos subiendo el brazo de la batidora muy poco a poco hasta llegar a la superficie. Agrega el vinagre (al gusto) y bate de nuevo sin parar hasta que se incorpore a la salsa sin cortarla.
CUARTO.- Ya tenemos la mayonesa suave como base de la salsa tártara. Ahora añadiremos mostaza, perejil, pimienta negra y el medio diente de ajo. Batiremos de nuevo para que se mezcle bien.
QUINTO.- Pica finamente la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos e incorpóralos a la salsa y muévelo todo bien con una cuchara o con la espátula para que se mezclen todos los ingredientes.
SEXTO.- Cubre con film y enfríala en la nevera al tiempo que la dejamos reposar al menos una hora para que tome el sabor de los últimos ingredientes. H1605/R2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 