SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119

SALSA DE TOMATE CASERA

INGREDIENTES: 1 kg tomates maduros o tomate natural triturado, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, azúcar, sal, 100 cc vino fino Moriles-Montilla, sal, orégano, perejil, pimienta negra molida, comino molido y laurel.

PRIMERO.- Pon un cazo de agua a hervir; lava bien los tomates y con una puntilla afilada haz un doble corte en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo. Cuando hierva, echa los tomates y mantenlos durante un par de minutos.

SEGUNDO.- Sácalos a una fuente y comprobarás que la piel se habrá desprendido por donde hemos hecho los cortes, así que podrás quitársela tirando desde ese punto y verás como sale estupendamente. Dejarlos templar un poco será prudente, por el bien de tus dedos…

TERCERO.- Con un cuchillo afilado pica las cebollas y los tomates lo más fino posible,  eliminando de éstos el pedúnculo y su tronco interno (la parte blanquecina). Corta los ajos en lonchas gruesas transversales.

CUARTO.- Pon una sartén honda y antiadherente a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo justo como para que cubra el fondo. Ahora echa el laurel y los ajos cortados, dejando que se vayan haciendo muy despacio, al tiempo que aromatizan el aceite.

QUINTO.-  Cuando el ajo vaya ablandándose y justo antes de que empiece a tomar color, sube el fuego y echa inmediatamente la cebolla. Remueve bien para que ésta se impregne de la grasa.

SEXTO.- Añade sal, una cucharadita de azúcar, perejil picado, orégano, una punta de cucharilla de comino molido y pimienta negra molida. Remueve bien.    

SÉPTIMO.- Cuando tome temperatura, echa el tomate picado y remueve de nuevo. Baja el fuego, tapa la sartén y déjalo pochar muy lentamente removiendo de vez en cuando. Si quieres ahorrar tiempo, puedes utilizar el tomate natural triturado que venden enlatado siempre y cuando compruebes que en sus ingredientes sólo hay tomate, sal y ácido cítrico. Pero si tienes tiempo, hazlo tú mismo porque el resultado es mucho mejor.

OCTAVO.- Cuando haya reducido la mayoría de los jugos y vaya tomando una consistencia pastosa, echa el fino, remueve bien y deja que reduzca unos diez minutos. La salsa está lista pero si quieres que quede más fina, muévela enérgicamente con la varilla o con mano del mortero o, si quieres, puedes batirla pero sería una lástima porque perderías era textura gruesa de las salsas caseras y se volvería de color naranja. No obstante, si lo haces, acuérdate de sacar primero la hoja de laurel. H1605/R2109