INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.
PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.
SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente.
TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.
CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.
QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.
SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.
SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119
INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 Pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde grande, 1 pepino, 6 barritas de bocas de mar, 1 aguacate grande o 2 pequeños, media cebolla, 180 gr Cous Cous y sal. Vinagreta: Salsa Worcestershire (Perrins), vino fino seco, mostaza americana, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de ajo en polvo, 3 gotas de tabasco, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 3 cucharadas soperas de vinagre de Módena, media cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Como te podrás imaginar, la elaboración de esta ensalada no está reservada a los grandes cerebros. Es cuestión sólo de picar y mezclar. Limítate a proporcionar los ingredientes para que esté equilibrado y ya está.
SEGUNDO.- Lava bien los pimientos, quítale las semillas y las partes blancas del interior, que amargan, córtalos en cuadraditos pequeños y échalos a un bol.
TERCERO.- Lava el pepino aunque lo vayas a pelar a continuación. Es una precaución mínima con hortalizas que se van a consumir crudas. Córtalo en trocitos algo más grandes que los pimientos. Corta la cebolla en trozos muy pequeños y todo al bol. Corta el aguacate por la mitad longitudinalmente. Gira una mitad sobre la otra y sepáralas. Da un golpe seco con el filo de un cuchillo sobre el hueso, de manera que se clave y podamos así sacarlo fácilmente con un simple giro. Vacía cada mitad metiendo una cuchara a ras de la corteza y córtalo en trozos bastante más gruesos que lo demás.
CUARTO.- Corta las bocas de mar en rodajas de un centímetro o algo más. Si son congeladas, no esperes a que se descongelen del todo para hacerlo, ya que se cortan mucho mejor y no se deshacen.
QUINTO.- Echa el cous cous en un recipiente y pon agua a calentar en la misma proporción. Recuerda; misma cantidad de agua que de cous cous. Cuando esté a punto de hervir, retira del fuego y viértela sobre el cous cous. Tápalo y déjalo reposar unos 5 minutos. Este tiempo dependerá de la dureza así que sigue las recomendaciones del paquete.
SEXTO.- Pasado este tiempo, destapa, echa un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y desgránalo hasta el fondo con ayuda de un tenedor porque se habrá quedado apelmazado.
SÉPTIMO.- Pues en cuanto eches esto último al bol, ya solo nos falta ponerle una pizca de sal y mezclarlo todo con cuidado para que no se rompan las bocas de mar y se deshaga el aguacate. Cúbrelo con film de cocina y a refrigerar.
OCTAVO.- Ahora haremos una vinagreta. Echa todos los ingredientes menos el aceite y mézclalo enérgicamente con la varilla. Y ahora echa el aceite muy finamente desde arriba mientras bates bien con la varilla hasta que emulsione y haga cuerpo con lo demás. De todos modos, será líquida y así seguirá. Pruébala y si te parece demasiado fuerte, rebájala con unas gotas de agua.
NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en un molde con una cuchara y compáctalo con ésta.
Retira el molde con cuidado y sirve esta ensalada con la vinagreta aparte. H1807/2107
INGREDIENTES: 100 grs queso roquefort; 200 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida.
PREVIO.- No vamos a andarnos con rodeos; cuando una cosa es fácil, es lo primero que hay que decir. La elaboración de esta salsa, fría o caliente, y tan apreciada en los restaurantes como acompañamiento de entrecottes y otras carnes rojas no tiene ningún secreto. En realidad, la usada para napar carnes es algo más líquida porque la aderezan con algo de caldo de carne. Yo soy más partidario de tomar las carnes buenas a la brasa, sin salsas, pero verdaderamente combina estupendamente. Yo prefiero esta salsa sin caldo de carne y siempre fría, con una buena ensalada verde o unas endibias.
ÚNICO.- Corta el queso en cuadraditos pequeños y échalos a una sartén antiadherente junto con la nata a fuego moderado. Verás como enseguida el queso se va fundiendo así que tu único cometido es moverlo con una cuchara de madera para que mezcle bien y no se queme. Cuando no quede ningún grumo de queso por deshacerse, le pones un poco de pimienta negra molida y lo tienes a fuego lento unos cinco minutos, removiendo a menudo.
Como he dicho más arriba, esta salsa puede tomarse fría o caliente según el plato que vaya a acompañar, de modo que si necesitas enfriarla, la cubres con film de cocina, pero poniéndolo literalmente en contacto con la salsa, para que no haya aire en medio que seque la primera capa formando una pequeña costra nada estética. Si quieres usarla para carnes y la quieres menos densa, como he dicho antes, agrega caldo de carne hasta alcanzar la consistencia deseada, pero cuidado porque subirá el punto de sal. H1605/R2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 