CALAMAR RELLENO EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: Para 4 personas ,  4 calamares medianos/grandes,  12  langostinos crudos, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, laurel y sal. 2 patatas y salsa Romesco.

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PREVIO.- Una advertencia. La salsa Romesco en un gran invento de la España catalana que combina perfectamente con todos los pescados, verduras y muchas carnes. Pero es laboriosa de hacer así que tenlo en cuenta para prepararla con la anticipación adecuada. Y ya que te pones, te sugiero que hagas más cantidad porque congela muy bien.

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PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego medio y deja que se tueste un poco. Salpimenta y remueve de vez en cuando para que no se queme, pero recuerda que buscamos ese sabor ligero a tostado de la cebolla.

SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y sin dejar de vigilarla, limpiaremos los calamares quitándoles la piel y separando aletas y patas del tubo. Hazlo dándolos la vuelta tal y como te explico AQUÍ.

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TERCERO.-  Una vez hecha la cebolla, la pasaremos a un plato y la reservaremos momentáneamente. Subiremos la intensidad del fuego y sobre la grasa que ha quedado en la sartén saltearemos las aletas y las patas de los calamares. Salar ligeramente, retirar del fuego y dejar enfriar.

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CUARTO.- Pela los langostinos,  ponles sal, córtalos en cuatro trozos y añádelos al plato de la cebolla. Corta las aletas y las patas en trozos pequeños, añádelo al plato  y mézclalo todo. Como ves, tenemos ya el relleno a base de la cebolla pochada, las patas y aletas del calamar salteadas  en trocitos y los langostinos salados y cortados en cuatro trozos, pero crudos.

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QUINTO.- Ayudándote de una cucharilla y algo de habilidad, rellena cada uno de los calamares hasta 2/3 de su capacidad y ciérralos cosiéndolos con un palillo ensartado. No los llenes más porque luego reducirá bastante su tamaño.

SEXTO.-  Precalienta el horno a 180ºC y mientras, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una fuente pirex y  coloca los calamares. Frótalos por arriba y por los lados con una brocha ligeramente impregnada de aceite o usa aceite en spray. Poco, muy poco.

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SÉPTIMO.- No sé cuánto tiempo debe estar en tu horno. Ya sabes que voy a ojo, pero unos quince minutos más o menos.

OCTAVO.- Mientras, pela las patatas, córtalas en rodajas no muy finas y fríelas en aceite muy caliente.

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La salsa Romesco se sirve a temperatura ambiente así que déjala enfriar  si acabas de hacerla o procura sacarla con tiempo de la nevera si la descongelaste. H1701

BONITO ROMESCO

INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.

PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta ya está escrita.

PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.

SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.

TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con las manos por ambas caras de cada rodaja y por su lomo.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, echa las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena pieza de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.

QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608

SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: 6 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 60 grs almendras, 5 ñoras, 4 rebanadas pequeñas de pan, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, media cayena, 250 cc aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco.

PRIMERO.- Unas 2-3 horas antes, lava las ñoras, hazles un par de cortes y ponlas en agua a hidratarse. Asimismo, mete las almendras en agua para que se reblandezca la piel y podamos pelarlas en un rato.

SEGUNDO.- El siguiente paso es escalivar (o escalibar) los tomates y los ajos. “Escalibar” es una palabra catalana que significa “asar”. Podemos hacerlo en el horno en unos 20 minutos a 180ºC con un hilo de aceite, o en el microondas en 4 minutos si eliges la vía rápida,  pero le faltará el aroma que aporta el asado. Lava los tomates y hazles dos cortes en forma de cruz en el lado opuesto al pedículo.  Ponlos en un recipiente de cristal con dos dedos de agua y mételos en el microondas durante unos 4-5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sácalo del horno y reserva hasta que se enfríen y podamos manipularlos. Verás que la piel se habrá abierto en el lugar en el que hicimos el corte en forma de cruz. Pon los ajos pelados en una taza, échales un fino hilo de aceite y unas gotitas de agua y mételos 2 minutos en el microondas. Saca y reserva.

TERCERO.-  Ya fríos los tomates, quítales la piel tirando desde los cortes que hicimos. Trocéalos,  elimina el pedículo y su parte interna que es muy dura y échalo todo al vaso batidor.

CUARTO.- Pela las almendras una a una e incorpóralas también al vaso junto con los ajos y media cayena.

QUINTO.- Una vez rehidratadas las ñoras, ábrelas por la mitad, elimina pedículo y semillas y con ayuda de una puntilla, raspa la parte interna de la ñora y verás cómo se va separando perfectamente la carne de la piel.  Hazlo con todas ellas y echa toda esa carne en forma de pasta densa al vaso batidor.

SEXTO.- Tuesta las rebanadas de pan y cuando estén doradas, fríelas en aceite de oliva muy caliente. Dales solo vuelta y vuelta para que no se quemen. Lo hemos tostado primero para que al freírlo absorba mucho menos aceite.

SÉPTIMO.- Si ya tenemos en el vaso del robot los tomates troceados, los ajos, la carne de ñora, las almendras y el pan frito, entonces estamos listos para batirlo todo. Se habrá formado una salsa muy densa y anaranjada. Según los gustos, podemos dejarla con un batido ligero y que quede algo granulada o que quede bien suave.

OCTAVO.- Ya solo queda poner el robot a velocidad baja pero que mantenga girando la salsa mientras ponemos sal, vinagre, pimienta negra molida, pimentón y el aceite que irá emulsionando todo. Prueba y rectifica de todo esto último, menos de aceite, que es suficiente.
La salsa Romesco combina magníficamente bien con verduras asadas, a la plancha y con casi todo tipo de pescados, particularmente a la parrilla. Consérvala en el frigorífico, pero sírvela a temperatura ambiente, así que sácala antes para que temple. H1606/R2109