INGREDIENTES: Para 4 personas: 3 ó 4 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida.
PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla. Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de tuétano) y una carne durísima que, tras una larga cocción, resulta verdaderamente exquisita y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.
PRIMERO.- Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y la copa de brandy. Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que los cubra. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.
SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si, como en este caso, el codillo viene ya partido.
TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo.
CUARTO.- Echa los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y estarán desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba.
QUINTO.- Para hacer la salsa, pica dos cebollas y los dientes de ajo y rehógalo todo en la olla con aceite de oliva virgen extra. Deja que se tueste todo un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un color marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba y remueve bien para que todo se haga una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado. No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.
SEXTO.- Por último, adereza los codillos por la parte de la piel con un poco de pimienta negra molida y mete la fuente en el horno sólo con el grill y ventilación para que te doren. Será cuestión de unos 20 minutos aproximadamente. Y durante esta espera, puedes hacer un puré de patata como guarnición que combina muy bien con el codillo y con nuestra salsa. H1512/2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 