COSTILLAR ADOBADO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg
cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 120 gr. pimentón dulce, 60 gr.
pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1
cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30
a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de
brandy, 200 cc vinagre de manzana.  

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PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos, pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza.  Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, pero no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.

PRIMERO.-   Vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada, pero para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Es mucha sal, sin duda, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto  en el fondo.

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SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.

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TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes del mortero e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.

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CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados.
Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden cubiertos.
Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.

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QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado, aunque tampoco lo he probado…

SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.

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SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo.  

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OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos.  Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.

NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 3 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.

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DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 3 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto,  saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con un pincel de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.

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UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo piuedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia. 

DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van de lujo, pero el plato será bastante más calórico. H1910

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo, 15-20 dientes de ajo, perejil, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

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PRIMERO.- Echa los ajos (resérvate 5) en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

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SEGUNDO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro… para que sea magro de verdad. Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite y los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

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TERCERO.- Mientras tanto,  echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo  hasta que se mezcle todo bien. Añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva y mézclalo bien.

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CUARTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

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QUINTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres  minutos y luego lo dejamos cocer y reducir hasta que la carne esté tierna. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

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Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo) , los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa de las de mojar pan…
SEXTO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva. Sírvelo enseguida y no te olvides del pan.
Y si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del guiso de un modo mucho más intenso. H1605

COSTILLAS AL HORNO

INGREDIENTES: 1 costillar de cerdo de 2,5 a 3 kg, 12 dientes de ajo, 75 cc aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, pimentón dulce, sal.

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PRIMERO.- La víspera, lo primero que tenemos que hacer es preparar un adobo, para lo que echaremos en el vaso batidor o en la picadora los ajos, unos 75 cc de aceite y el zumo de limón. Batir hasta que se triture totalmente el ajo y se haya formado una pasta gruesa. Si te ha quedado muy líquida, añade un par de dientes de ajo más.

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SEGUNDO.- Cuando ya tenemos la consistencia deseada, echaremos el pimentón, la sal y la pimienta negra molida. Las cantidades al gusto, pero se trata de un adobo, por lo que deberá ser intenso. Batir bien hasta tener el adobo de color anaranjado y bastante consistente.

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TERCERO.- Salar el costillar por la parte cóncava, es decir, la más próxima a las costillas. Y ahora untaremos el adobo con la brocha o a mano por todo ese lado. Darle la vuelta sobre una fuente o bandeja de horno y repetir el proceso por la parte más carnosa. Cubrirlo con film de cocina y dejarlo toda la noche en el frigorífico para que macere y se impregne bien del adobo.

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CUARTO.- Al día siguiente, precalienta el horno a 200ºC y mete la carne tal y como la teníamos en la fuente, es decir, con la parte más carnosa hacia arriba. Vigílalo de vez en cuando y tenlo unos 30 minutos (40 si el horno no tiene circulador de aire). 

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, sácalo del horno para darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado de no dañar la primera capa que estará ya algo tostada. Añade un vaso de agua a la fuente y muévela circularmente para que se desprendan los jugos adheridos al fondo y vayan conformando la salsa. No eches el agua sobre la carne porque se caerá el adobo. De vuelta al horno.

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SEXTO.- Al cabo de unos 25 minutos, vuelve a sacar la fuente; baja la temperatura del horno a 170ºC  y dale la vuelta de nuevo al costillar para que tome el dorado final por su parte más gruesa durante otros 25 minutos más o menos. A mí no me gusta tostarlo mucho porque perdemos jugos, pero si te gusta más oscuro, dale grill los 5 últimos minutos, pero sin separarte del horno porque se te puede quemar.

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SÉPTIMO.- Sácalo del horno y añade medio vaso de agua más, no sólo para recoger de nuevo los jugos que se han ido al fondo, sino también para suavizar la salsa.

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Corta las costillas una a una juntando el cuchillo siempre al mismo lado de cada hueso para que cada una tenga el grueso de la carne por el mismo extremo. En este momento notarás que la carne se desprende perfectamente del hueso y eso es señal de un buen punto del asado. Servir con una ensalada verde.  H1605  

CODILLO EN SALSA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 3 ó 4 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1  copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida.

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PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla.  Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de tuétano) y una carne durísima que,  tras  una larga cocción,  resulta verdaderamente exquisita y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.

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PRIMERO.-   Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y la copa de brandy.  Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que los cubra. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.
SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si, como en este caso, el codillo viene ya partido.
TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo.

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CUARTO.- Echa los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y estarán desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba.

QUINTO.- Para hacer la salsa, pica dos cebollas y los dientes de ajo y rehógalo todo en la olla con aceite de oliva virgen extra. Deja que se tueste todo un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un color marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba y remueve bien para que todo se haga una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado.  No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.

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SEXTO.- Por último, adereza los codillos por la parte de la piel con un poco de pimienta negra molida y mete la fuente en el horno sólo con el grill y ventilación para que te doren. Será cuestión de unos 20 minutos aproximadamente. Y durante esta espera, puedes hacer un puré de patata como guarnición que combina muy bien con el codillo y con nuestra salsa. H1512/2109