HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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