INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.
PREVIO.- El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.
PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.
SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.
TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.
CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.
Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.
QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.
SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.
SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimiento asado en tiras, comino molido, pimienta negra molida, 2 cucharadas soperas de salsa teriyaki, 4 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- Cortar la cebolla fina y ponerla a pochar con aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel. en una sartén de fondo amplio donde nos quepa luego la carne. No le pongas sal.
SEGUNDO.- Al cabo de un par de minutos, añade los cuatro dientes de ajo cortados en láminas no demasiado finas. Remueve y deja pochar a fuego lento.
TERCERO.- Mientras tanto, eliminamos la grasa superflua que tiene el solomillo adherido por fuera. Se trata de una pieza magra y esa grasa exterior es la única que tiene. Una vez eliminada toda la grasa, cortamos el solomillo en rodajas anchas, de unos quince milímetros de grosor aproximadamente. Las salpimentamos y reservamos.
CUARTO.- En cuanto la cebolla esté tierna, subimos la intensidad del fuego para que se tueste. Incluso que se requeme un poco, pero sin excesos… mira la foto. Y ahora salpimenta ligeramente.
QUINTO.- Ahora echaremos los pimientos y los mezclamos con la cebolla y el ajo. Puedes asarlos, pelarlos y cortarlos en tiras, pero lo cierto es que en los supermercados puedes encontrar pimientos envasados, asados al horno de leña y de una calidad excelente. Vale la pena porque, además tiene un precio muy razonable.
SEXTO.- Vuelve a poner el fuego al mínimo y echa dos o tres cucharadas soperas de salsa Teriyaki. Remueve bien para que se impregne de ella la cebolla y el ajo.
Rehoga un minuto y agrega la salsa de soja, Remueve y rehoga otro minuto. Echa medio vaso de agua, sube el fuego y deja que hierva muy lentamente durante dos minutos más. Apaga.
SÉPTIMO.- Vuelca la fritada de pimiento con todo su jugo en un bol y pon la sartén a calentar de nuevo con unas gotas de aceite de oliva.
OCTAVO.- Cuando el aceite esté humeante, pon las tajadas de solomillo para que se doren rápidamente por un lado y por otro, pero que queden sin cocinarse del todo por su interior, de momento. No pongas demasiadas a la vez para que no baje le calor. Queremos un bonito dorado exterior, pero sin que se sequen por dentro. Sácalas todas y reserva hasta 5 minutos antes de servir.
NOVENO.- Devuelve la cebolla con su salsa a la sartén. Llévalo a ebullición suave. Echa toda la carne y deja que se rehogue todo junto uno o dos minutos y para entonces, el jugo habrá reducido un poco y la carne estará hecha, pero jugosa. Apaga el fuego para que deje de hacerse y déjalo dos o tres minutillos más reposando.
DÉCIMO.- Sírvelo sobre una cama de la fritada o poniéndola por encima de cada tajada y acompañado de lechuga cortada fina y sin aliñar. Verás qué bien combina con la fritada y, por supuesto, con la carne. H2109
INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 carrilleras de ternera enteras, 4 ó 5 puerros, 4 zanahorias, 1 pimiento verde grande o 2 pequeños, 8/10 dientes de ajo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 250 cc vino Rioja crianza, 200 cc agua, aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.
PRIMERO. – Limpiar las carrilleras es lo primero y lo más arduo, tal y como también explico en la receta de Carrilleras de ibérico. La pieza de carne es de por sí muy dura, fibrosa y nervada, así que hemos de quitarle esa telilla grasa que la recubre por uno de sus lados. Mira las fotos. Toma un cuchillo bien afilado y procura separar el comienzo de esta especie de envoltura. Una vez tengas separado un poco, podrás poner el cuchillo en sentido transversal a la dirección de corte que vamos a llevar. Es decir, que cortaremos de lado, presionando mucho hacia abajo mientras movemos el cuchillo de izquierda a derecha, pero empujando hacia delante. Insisto en que debe estar muy bien afilado.
Si lo haces de este modo, será un trabajo durillo, pero razonable. No te plantees eludirlo porque se notará mucho en el resultado.
SEGUNDO. – Salpimenta la carne por ambos lados y dórala en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva. Hazlo de dos en dos, o incluso de una en una, dependiendo del tamaño de la olla. Estas carrilleras son grandes. No mucha cantidad de aceite porque siempre puedes añadir más si fuera preciso. Con que cubra el fondo es suficiente. Mira la foto. Ahora bien; siempre digo que al dorar carne, sólo se trata de sellar los poros para que no pierda sus jugos internos y para darle “colorcito”, estéticamente hablando. Pero en este caso; teniendo en cuenta la dureza de esta pieza de carne, su grosor y su alto tiempo de cocción, yo prefiero dorarla de un modo intenso; con fuego más alto y que se tuesten algo más de la cuenta sin que se quemen, claro. Coloca todas las carrilleras en un bol y reserva.
TERCERO. – Lava los puerros bajo el grifo del agua. Córtalos por la mitad en sentido longitudinal sin llegar a separarlos en dos partes. De este modo lavamos al chorro el interior, que suele almacenar algo de tierra. Córtalos en trozos no demasiado pequeños y los ponemos a pochar en la olla a fuego suave. Tal vez tengas que añadir algo más de aceite, pero si no es preciso, no lo hagas porque estaremos engrasando el guiso innecesariamente.
CUARTO.- Pela las zanahorias, lava los pimientos y córtalo todo en trozos similares a los de puerro y a pochar. Remueve bien para que se desprenda la zurrapa que las carrilleras habrán dejado en el fondo. De este modo, contribuirá a dar un gran sabor al guiso. Añade el laurel, los ajos enteros, espolvorea con tomillo y salpimenta.
QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna (no necesitamos dorarla demasiado), subimos el calor y añadimos el vino tinto. Yo insisto siempre en que un gran guiso no puede llevar como ingrediente un vino “peleón”. No se trata de poner un vinazo, pero hay crianzas muy asequibles y bastante dignos. Deja que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon unas 3 ó 4 cucharadas de tomate frito y revuelve bien.
SEXTO.- Reincorpora la carne, mézclala bien con el sofrito y déjalo rehogando a fuego lento otro par de minutos.
Ahora añade 200 cc de agua caliente y cierra la olla. Los tiempos son siempre una gran duda porque depende mucho del juego, de la olla (normal, express clásica tipo Magefesa o express rápida). En olla express rápida, yo lo cuezo unos 30 minutos. Si fuera express clásica, no menos de una hora, y si fuera puchero con tapa, unas dos horas y media. Pero aquí no voy a asumir esta responsabilidad. Prueba con tus ollas y ajusta el tiempo.
SÉPTIMO.- Pasado el tiempo, abre con cuidado la olla una vez evacuada la presión y pincha una carrillera. Si está algo dura aún, cierra y cuécelo unos minutos más. Si ya está tierna, seguimos. Saca las piezas de carne a una fuente, localiza y retira las hojas de laurel y pasa toda la salsa con el pasapurés. Podrías batirla, pero la textura nunca será lo mismo. La salsa hecha vuelta a vuelta con el pasapurés queda gruesa, intensa, pero melosa y suave de aspecto. No hará falta trabarla a no ser que te hayas excedido con el agua, en cuyo caso, puedes ponerla a hervir un ratillo para que reduzca.
La carne debe estar tierna y con este aspecto interior.
OCTAVO.- Vuelca la salsa a la fuente y sírvelo acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos. ¡¡Y no te olvides de comprar pan!!. Esta receta es apta para celíacos porque no contiene gluten, de forma que si alguno de tus comensales lo es, no vayas a cometer la torpeza de freír las patatas en un aceite usado que pueda contener restos de harinas o poner pan de trigo normal. Ni siguiera lo acerques al guiso por aquello de evitar una posible contaminación cruzada accidental. H2108
INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 kg cochinillo, 8 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
PREVIO: La etimología de la palabra no es clara, aunque podríamos pensar que ya dice mucho de por sí: COCHI-FRITO: cochinillo frito. Pero ¿qué tal esta otra?: COCHIFRITO: Cocido y frito, es decir COCIFRITO y de ahí a COCHIFRITO. Bueno… este comentario intrascendente era para aproximarnos al tema, pero como casi todas las recetas clásicas tradicionales, ninguna es la auténtica, pero todas ellas lo son… dejémoslo ahí.
PRIMERO.- El cochinillo (o lechón) es un cerdito que se encuentra en pleno periodo de lactancia, lo que le dará un sabor muy especial a su carne y carecerá de esa grasa intensa que sus adultos aportan. Puedes pedirle a tu carnicero que te lo corte en taquitos de 2×2 cm aprox, o puedes hacerlo tú. Yo, que ya lo he hecho en muchas ocasiones, he encontrado una nueva fórmula en el mercado: cortado, congelado y envasado. Máxima calidad y gran facilidad si lo tienes guardado en tu congelador.
SEGUNDO.- Una vez descongelado o fresco si es el caso, hemos de ponerlo a cocer en agua abundante durante unos 30 minutos. No pongas sal. Tendrás que ir desespumando con la espumadera. Con ello eliminaremos cualquier impureza que pudiera tener la carne, porque se adherirá a esa espuma que puede ser algo oscura al principio y ya muy blanca al final.
Transcurrido el tiempo, sácalo a un colador para que escurra bien y cuando ya no gotee, pásalo por papel de cocina -trozo a trozo- para eliminar todo rastro de humedad. Esto es de suma importancia para evitar que salte el aceite caliente por todas partes al entrar en contacto con una minúscula gota de agua.
TERCERO.- Si vas a usar para freír la misma cazuela que para el hervido, sécala concienzudamente por idéntica razón. Tómatelo en serio porque puede ser peligroso.
Y otra advertencia: para la fritura posterior necesitarás cubrir la olla, así que hazte con una tapa o cambia a otra que la tenga.
Ahora echa aceite de oliva en la cazuela. Que sea abundante de forma que la carne flote y no toque el fondo. Mira la foto. También puedes usar aceite de girasol, porque es algo más insípido que el de oliva y realzará más el sabor del cochifrito.
CUARTO.- Corta los ajos en láminas no demasiado finas y fríelos a temperatura media baja hasta que estén dorados. Sácalos y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
QUINTO.- Sube la temperatura del aceite hasta que empiece a humear un poco, Si dispones de termómetro de cocina, unos 220ºC será bastante. Ten a mano la tapa de la olla y echa con cuidado los trozos de cochinillo, pero no pongas demasiado a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y no quedará bien, así que hazlo por tandas. Pon la tapa y deja que se fría hasta que quede bien tostado. Como he dicho, es importante que el aceite esté muy caliente, así que no estés abriendo constantemente. Hazlo de vez en cuando para mover un poco los trozos y vuelve a tapar. Cuando esté a tu gusto, sácalo a papel de cocina para que escurra bien el aceite.
SEXTO.- Pásalo a la fuente donde lo vayas a servir, añade los ajos repartidos y espolvorea con sal desde lo alto para que se distribuya de un modo uniforme por todas las tajadas. Déjalo reposar lo justo para no quemarte y al ataque!. Tendrá que estar súper crujiente. H2107
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo de 700 gr, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino dulce Málaga Virgen (Pedro Ximénez), 200 cc caldo de pollo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, sal, 150 gr champiñones laminados y 1 cucharada de Maizena Express.
PREVIO.- Se trata de un plato muy agradecido que queda muy bien en cualquier ocasión, a no ser que seques demasiado la carne. @malagavirgen es un vino licor dulce con D.O. Málaga producido por las Bodegas del mismo nombre y con uva Pedro Ximénez. Ya sabéis que los sabores dulces maridan a la perfección con la carne porcina y si, como en este caso, trabajamos con el solomillo, el resultado es apuesta segura.
PRIMERO.- Limpiamos el solomillo de la grasa adiposa que tiene por fuera. Asimismo, eliminamos esa nervatura o telilla bastante dura y bien adherida a la carne, para lo que introducimos un cuchillo bien afilado y con punta de modo que haciendo el corte hacia arriba, eliminemos esta tela sin cortar carne. Mira la foto. Elimínalo todo con paciencia y tendrás ya el solomillo preparado.
SEGUNDO.- Corta ahora la carne en medallones bastante gruesos, como de 3,5 a 4 centímetros de ancho. Salpimenta y pon una sartén grande y honda al fuego (donde quepa la carne sin amontonarse). Un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, sella cada trozo de carne por ambos lados. Se trata de cerrarle el poro para que no pierda sus jugos internos y de dorarla un poco. Sácala a un plato y reserva.
TERCERO.- Mientras doramos el solomillo, pica la cebolla y corta los dientes de ajo en dos o tres trozos. Echa todo a la sartén una vez hayas sacado la carne. Tal vez tengas que añadir un poco más de AOVE, pero sin excesos. Salpimenta ligeramente y ponle una o dos hojas de laurel. Deja que poche a fuego medio-bajo hasta que quede tierno y dorado.
CUARTO.- Cuando ya esté la cebolla tierna, lacia y con este tono marroncete, echaremos el vino dulce de MÁLAGA VIRGEN, subiremos el fuego hasta que tome un hervor mínimo y lo mantendremos durante unos 3 minutos para que evaporando un poco el alcohol y reduciendo, aportará azúcares de un sabor increíble.
QUINTO.- Pasados eso tres minutos de reducción del vino, agregaremos el caldo de ave previamente calentado. Dejamos que hierva suave un par de minutos y -sacando las dos hojas de laurel primero- batiremos todo. Si crees que no vas a poder hacerlo ,directamente en la sartén, pásalo a un vaso o jarra altos y tritura para que quede una salsa fina.
SEXTO.- Devolvemos la salsa a la sartén honda del inicio y agregamos los champiñones laminados. Probamos para rectificar de sal y pimienta y lo llevamos a esa suave ebullición durante 3 ó 4 minutos para que el champiñón se cocine un poco y reduzca la salsa.
SÉPTIMO.- En este momento debes decidir el punto de espesor que quieres para esta salsa, pero si has hecho todo lo que te he estado contando, necesitará ser espesada un poco, porque el champiñón, además, suelta mucha agua. Mientras se mantiene el hervor suave, agrega una cucharada rasa de @maizenaexpress y remueve bien durante unos instantes hasta que la salsa haya espesado.
OCTAVO.- Y ya sólo queda colocar ordenadamente los trozos de carne en el fondo de la sartén, incrementar el hervor y darlos la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa.
NOVENO.- la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa. Cuando lleve unos 7 minutos, corta por la mitad uno de los trozos para ver su punto. Si está hecho, aunque ligeramente rosado, es el momento de sacarlo. Si aún está crudo por el interior de la pieza, calcula el tiempo que te resta, pero no te excedas o se secará. Compra pan… .H2107
INGREDIENTES: 2 rollitos (para 5 personas) 1 kg carne picada mixta (cerdo+ternera), 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 100 gr pimientos asados, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, puré de patata, 250 gr queso fresco batido (desnatado, 0% M.G.).
PRIMERO.- Aliña la carne con sal y pimienta negra molida. Añádele una cuantas aceitunas, unas 6-8 cortadas por la mitad y mezcla bien con la mano para que todo se redistribuya. Divídela en dos partes iguales porque vamos a hacer dos rollitos a la vez y ten en cuenta que los ingredientes que he reseñado son para hacer los dos, así que si sólo vas a hacer uno, divide.
SEGUNDO.- Coloca papel de aluminio sobre la encimera en cantidad bastante para que quepa la carne extendida. Mira la foto. Aplástala contra el aluminio con la palma de la mano y dale forma más o menos rectangular cuyo ancho no exceda de unos 20 centímetros y procurando un grosor uniforme por toda su superficie. Extiende por toda ella un hilo de AOVE. Muy poca cantidad.
TERCERO.- Bate un huevo, ponle un poco de sal y échalo en una sartén antiadherente con una lágrima de aceite de oliva. Mueve la sartén hasta que el huevo se haya repartido por toda su superficie y a fuego no muy fuerte deja que se cuaje, más como una “tortita” que como una “tortilla”, es decir, muy fina y sin plegar. Haz la otra (para el segundo rollo) y déjalas enfriar.
CUARTO.- Los pimientos asados puedes hacerlos fácilmente como te indico aquí pero va a resultar engorroso para la poca cantidad que necesitamos, habiendo muy buenos “pimientos asados” o “ensaladas de pimientos asados” que puedes comprar ya hechos y de una gran calidad. De los 100 gr , separa 30 gr , córtalos en tiritas o cómpralos ya cortados y distribúyelos por toda la superficie de la carne evitando los bordes de los cuatro lados. Reserva los otros 70 gramos para el puré.
QUINTO.- Escurre bien el resto de aceitunas del aliño que traen; córtalas por la mitad longitudinalmente y colócalas uniformemente por la carne respetando igualmente los bordes.
SEXTO.- Corta una de las tortillas por la mitad y coloca ambas mitades, una a continuación de la otra por todo lo largo de la carne, encima de pimientos y aceitunas. Presiona ligeramente.
SÉPTIMO.- Ahora, con mucho cuidado, tomas uno de los extremos cortos del papel de aluminio y desde ahí comienza a enrollar la carne. Ayúdate con el papel y presiona ligeramente el rollo cada poco para que se compacte. Continúa enrollando hasta el final, pero no vayas a dejar que el papel se enrolle también….. Presiona con algo más de consistencia a través del aluminio para que adopte bien la forma cilíndrica. Ábrelo y presiona los laterales del rollo para que se cierren los orificios, cubriéndolo con carne. Dale forma para que te quede un rollito como ves en la foto. Compáctalo todo lo que puedas sin deshacerlo. Frótalo por todas partes con un poco (muy poco) de AOVE y empaquétalo con el papel de aluminio para que quede bien cerrado.
OCTAVO.- Pon el horno a 200ºC. Haz ahora el segundo rollito repitiendo paso a paso lo que acabas de hacer, eliminando las más que probables “meteduras de pata” del primero. Usa una fuente de horno donde te quepan ambos, echa un chorrito de vino blanco que cubra el fondo y colócalos con la suficiente separación entre ellos para que no se priven mutuamente del calor del horno.
NOVENO.- Mete la fuente en el horno; baja su termostato a 180ºC y déjalo 25 minutos., tras lo cual, sácalo del horno para detener la cocción lo antes posible. Si tienes tiempo, déjala enfriar porque se cortará mucho mejor.
DÉCIMO.- Mientras se hace la carne, prepara el puré con dos o tres patatas o con un sobre de puré en copos, que se hace enseguida y está buenísimo, pero al hacerlo, usa sólo agua y un poco de sal. Recuperamos los 70 gr de pimientos que teníamos reservados y los batimos bien para que quede una crema bastante líquida. Sin dejar de batir, añade poco a poco el queso fresco. Y cuando ya esté fino el puré a base de moverlo, incorporamos la crema de pimientos con queso batido sin dejar de removerlo. Mezcla bien hasta que todo se confunda en un puré de color anaranjado.
UNDÉCIMO.- Corta la carne con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga y acompáñalo de este puré suave de pimientos. H2012
INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg
cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 120 gr. pimentón dulce, 60 gr.
pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1
cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30
a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de
brandy, 200 cc vinagre de manzana.
PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos, pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza. Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, pero no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.
PRIMERO.- Vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada, pero para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Es mucha sal, sin duda, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto en el fondo.
SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.
TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes del mortero e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.
CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados. Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden cubiertos. Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.
QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado, aunque tampoco lo he probado…
SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo.
OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos. Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.
NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 3 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.
DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 3 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto, saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con un pincel de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.
UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo piuedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia.
DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van de lujo, pero el plato será bastante más calórico. H1910
INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas: 1 pierna cordero de 1,5 kg aprox, 6 ciruelas pasas deshuesadas, 12 almendras crudas con piel, 3 cebollas, 6-8 dientes de ajo, 100 gr aceitunas verdes o negras deshuesadas, 1 hoja de laurel, 3 cm de rama de canela, ras el hanout” especial para cordero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de semillas de sésamo. PARA EL CALDO: El hueso de la pierna, media cebolla, 1 zanahoria, agua y sal. PARA LA GUARNICIÓN: 150 grs Cous-Cous, 30 grs mantequilla.
PRIMERO.- Lavar la pierna de cordero, quitarle la grasa exterior e ir deshuesándola poco a poco empezando por el muñón y siguiendo el hueso hasta abajo. Corta el tendón y ve bajando ciñéndote al hueso. En cuanto lo hayas hecho un par de veces, tendrás soltura.
SEGUNDO.- Corta la carne en trozos no muy pequeños; que quepan en la boca directamente o, a lo sumo, necesiten de un solo corte. Elimina en lo posible la grasa interior y salpimenta.
TERCERO.- Aprovechamos el hueso para hacer un caldo, así que ponlo a cocer en una cazuela con un poco de sal, una zanahoria y media cebolla. Yo lo he puesto en una olla express pequeña con un litro y medio de agua aproximadamente y ha estado lo que he tardado en hacer los procesos siguientes, una media hora, más o menos.
CUARTO.- Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en el tajine destapado y éste al fuego. Deja que se caliente bien y sella la carne. No pongas demasiado de una vez para no bajar bruscamente la temperatura. Que se dore cada pieza por todas partes. No se trata de cocinarlo, sino de sellar la carne y darle color. Reserva en un bol aparte.
QUINTO.- Corta la cebolla en trozos. No hace falta que sean muy pequeños. Échala a que se poche y deja que se tueste un poco. Añade ahora los dientes de ajo pelados, pero enteros y las aceitunas, para que empiecen ya a estofarse. Modera el fuego y ten en cuenta que estás cocinando con barro y éste conserva bien el calor, por lo que debes anticiparte, ya que tarda en reaccionar a una bajada de temperatura.
SEXTO.- Vuelca ahora la carne de nuevo en la base del tajine y remueve un poco para que rehogue todo junto.
SÉPTIMO.- Echa una cucharadita de postre de Ras el Hanout. Se trata de una mezcla de especias típicas de la cocina del norte de África y Oriente Medio compuesta de comino, cúrcuma, pimienta, pimentón y unas cuantas más muy típicas de la zona que cada familia hace a su gusto. La que uso aquí la he traído de Marruecos y las elaboran a su antojo. Ésta en concreto era para cordero. Tengo otras especiales para pollo o ternera. De todos modos, cuando no tengo, yo hago una que puedes ver con un click aquí. Sin embargo, haz pruebas y hazte la tuya propia.
OCTAVO.- Ahora apagamos la olla y mientras dejamos que salga el vapor con seguridad hasta poder abrirla, ponemos una sartén pequeña al fuego y echamos las almendras en una parte y las semillas de sésamo en otra. Sin aceite. Se trata de tostarlo ligeramente y te advierto que se quema enseguida, así que no te dediques a otra cosa. Cuando esté caliente, baja el fuego. En cuanto empieces a notar un ligerísimo aroma del sésamo, sácalo y reserva. Haz lo mismo con la almendra en cuanto veas que se tuesta un poco. Ya podemos colar sobre un bol un litro y medio de caldo, aproximadamente. Echa otra cucharada de Ras el Hanout en él y remueve, para añadirlo ahora al tajine. Asienta todo bien, agrega una hoja de laurel, el trozo de rama de canela, las almendras y las ciruelas repartidas. Pon la tapa del tajine y a fuego mínimo tendrá que estar unos 65-70 minutos. Apaga el fuego, quita la tapa y espolvorea por encima el sésamo tostado que teníamos reservado.
NOVENO.- Pon el caldo sobrante (o parte de él) en la cazuela u olla hasta que hierva. No olvides colarlo. Y ahora haz un poco de cous-cous con ese caldo siguiendo las instrucciones del fabricante. Déjalo reposar y suelta el grano con un poco (muy poco) de aceite de oliva virgen extra o haz un rehogado rápido en la sartén con un poco de mantequilla.
El Cous-Cous será la guarnición de este Tajine de Cordero que en estos momentos, debe oler a Gloria Bendita. Y ahora disfruta de los aromas de esta cocina (también mediterránea) tan próxima a la nuestra. H1903.
INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental de 1,400 kg aprox., pimienta negra molida, aceite de oliva, harina de trigo, 18-20 dientes de ajo, sal, ½ cucharadita tomillo, ¼ cucharadita de romero, ½ cucharadita de cominos, 1 cucharadita de pimentón ahumado, medio vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo (según se explica en la receta).
PREVIO.- Esta receta la haremos con el “un poco denostado” cordero recental. Existe un cierto rechazo a él entre los más aficionados a la carne de este animal, porque la intensidad de su sabor aumenta en cuanto es destetado. Pero esto es un error, si se confunde con el cordero pascual. El cordero recental tiene entre 40 y 100 días de vida, de los cuales la mitad se ha alimentado aún de la leche materna. Por su parte, el pascual supera los 100 días y los 13-14 kg de peso. Para esta receta y toda aquella en la que el cordero se guise, yo siempre usaría el cordero recental, a no ser que te encante el sabor intenso del pascual.
PRIMERO.- Si el carnicero te limpia la pierna del cordero y te la trocea, fenómeno. Pero tú puedes hacerlo divinamente porque no es complicado. Se trata de separar los diferentes músculos unidos por tejidos (telillas) de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa (puro sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Hazte con un par de buenos cuchillos no muy grandes y corta el tendón principal de la pierna. A partir de este momento, si vas cortando con cuidado y te fijas bien, verás que es muy simple porque sólo debes ir separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que envuelve a cada uno y los separa entre sí. Es un poco laborioso, pero nada difícil. No buscamos un deshuesado perfecto, sino eliminar la grasa.
Para cuando te quieras dar cuenta (mira las fotos), tendremos los huesos por un lado, los músculos por otro y un montón nada despreciable de grasa que hemos pagado y eliminaremos. Pero si queremos comer sano, así ha de ser. Por otra parte, la carne no tiene ese sabor tan intenso que sí aporta la grasa.
SEGUNDO.- Pon un litro y medio de agua en otra cazuela y agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer durante el tiempo que duren los pasos siguientes.
TERCERO.- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. NO LE PONGAS SAL porque la tomará del proceso de cocinado. Sólo un poco de pimienta negra molida espolvoreada por encima.
CUARTO.- Enharinado suave. Esta técnica la llevo usando años; funciona de maravilla y es muy limpia: En una bolsa (apta para uso alimentario) echamos algo de harina. No más de 3 cucharadas soperas y a continuación metemos toda la carne. Cerramos la bolsa procurando dejar aire dentro para que quede hinchada y la agitamos como si de una gran maraca se tratara. Mientras tanto, calienta aceite de oliva en una cazuela ancha y echa la mitad de los dientes de ajo sin pelar.
QUINTO.- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco procurando sacudirla para que sólo caiga la harina que está superficialmente adherida a ella. Mira las fotos. Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero que no se requeme el aceite (con la harina). Hazlo en dos veces si fuera preciso.
SEXTO.- Reserva todo (carne y ajos) en un plato y retira todo el aceite. Ya sé que esa grasa aportaría al plato un sabor increíble, pero es profundamente indigesta e insana. Créeme si te digo que tenemos sabor de sobra (y recuerda que no le hemos puesto sal, pero ya verás al final…). Ahora mira esa taza llena de grasa del cordero y aceite refrito que hemos eliminado. No es buena. Retira provisionalmente la cazuela del fuego porque todos esos restos de cordero adheridos al fondo (zurrapa pura) los vamos a aprovechar enseguida y no queremos que se quemen.
SÉPTIMO.- Frito el cordero, o mientras se va haciendo, echa la otra mitad de los ajos en el mortero, pero esta vez pelados. Media cucharadita de sal para que no resbalen, el tomillo, el romero, los cominos y el pimentón ahumado. Májalo bien. Con paciencia y cuidado para que no salte hacia afuera. Y cuando estén, agrega el vinagre y el vino.
OCTAVO.- Recuperamos ahora la cazuela con toda su zurrapa de cordero adherida al fondo, la ponemos al fuego y echamos un poco del caldo que teníamos cociendo en la otra cazuela. Con la pala de madera recuperamos todo lo adherido al fondo y cuando esté, echamos la carne y los ajos que reservábamos. Agregamos todo el majado, removemos bien y ponemos algo más de caldo de la otra cazuela.
NOVENO.- Ahora todo consiste en dejar hervir para que vaya reduciendo y la carne se vaya cocinado del todo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción (ternura) de la carne y de lo sabroso que la queramos. Cuanto más reduzca, más intenso de sabor, así que ve probando y decide…. Pero si se quedara demasiado intenso (a pesar de no llevar ni un grano de sal), echa un poquito de agua.
DÉCIMO.- Sírvelo acompañado de patatas, o berenjenas fritas… o de una simple ensalada, aunque si sólo lo “acompañas” de pan en esa salsita intensa, corta y espesa… seguro que te va a gustar. H1809
INGREDIENTES: Para 2/4 personas, 1 costillar de ibérico, 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.
PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo. Unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.
SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte cóncava del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. Parece ser que la grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.
TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo del hueso en todas las piezas.
CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express una lágrima de aceite. Lo suficiente para que cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.
QUINTO.- Ahora picamos las cebollas, y lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes de ajo pelados enteros, el perejil, el laurel, salpimentamos y sazonamos con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.
SEXTO.- Una vez que la cebolla está tierna, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Ahora el vino blanco y volvemos a remover. Dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el jugo del asado de los pimientos. Agregamos ahora las costillas y rehogamos un par de minutos.
SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para cubrir ( o casi cubrir) las costillas, echamos un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo.
OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.
NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 