INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 codillos de cerdo frescos, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre de vino o manzana, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva, 4 hojas de laurel y 1 cebolla (para la salsa).
PREVIO.- Los platos que llevan adobo tienen la molestia añadida de que necesitan tiempo de maceración para que el producto tome su sabor y aromas. Y éste en concreto, requiere de 24 horas. Pero si tuvieras tiempo y pudieras empezar no uno, sino dos días antes, tendrás la oportunidad de desgrasar. Y no es poca cosa porque el codillo suelta mucha grasa que si no la eliminas, va para adentro, lo que te garantiza además de lo consabido, una digestión bastante más pesada. Así, voy a explicar la receta como si fuéramos a empezar dos días antes, aunque con uno solo basta.
PRIMERO.- La antevíspera haremos el adobo a base de machacar bien en el mortero los ajos pelados, sal, tomillo y romero. Añade ahora aceite de oliva virgen extra y mezcla bien. En este caso no importa que queden trozos de ajo.
SEGUNDO.- Salpimentaremos los codillos, los frotaremos con la mitad del majado y los colocaremos en una fuente en la que quepan bien sin montarse.
TERCERO.- En un bol echaremos el resto del majado, el vino, el vinagre, dos hojas de laurel y un par de cucharadas de pimentón dulce. Mezclaremos bien, lo volcaremos sobre los codillos, lo cubriremos con film de cocina y lo meteremos en la nevera durante 24 horas como mínimo dándoles la vuelta cada 6 horas. Si los tienes 12 horas seguidas por cada lado, tampoco te preocupes mucho, que todo esto es aproximado.
CUARTO.- Cumplido el tiempo de maceración, metemos los dos codillos en la olla express rápida con dos hojas de laurel y el adobo en el que han estado. Añadimos medio vaso de agua y lo tendremos cociendo durante unos 30 minutos a contar desde que empiece a soplar.
QUINTO.- Si puedes esperar ese segundo día que decía al principio, vuélcalo a la fuente en la que estuvo con el adobo, déjalo enfriar, cúbrelo de nuevo con film y mételo en la nevera de nuevo unas 10 horas como mínimo para que la grasa solidifique.
SEXTO.- Pasado este tiempo, verás que la grasa ha formado en la superficie una capa gruesa de color anaranjado, ya que es menos densa que los otros líquidos. Retira esa grasa con una cuchara. Bajo ella estará la salsa propiamente dicha que al enfriar habrá tomado una consistencia gelatinosa. Deshazte de la grasa por algún medio ecológico, no la tires por el desagüe, por favor.
SÉPTIMO.- Ahora ya podemos continuar con el plato. Pasa la mayoría de la salsa gelatinosa a un bol y reserva. Precalienta el horno a 180ºC, ponle a los codillos un hilillo de aceite de oliva y mételos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, rociándole con su salsa por encima un par de veces o tres. No me refiero a la salsa que reservábamos sino a la que habrá quedado en la fuente que al calentarse se habrá licuado y comprobaremos que había más de lo que en un principio parecía.
OCTAVO.- Y mientras se termina de asar la carne en el horno, vamos a completar la salsa, para lo que pocharemos una cebolla picada en una sartén honda con aceite de oliva. Dejaremos que se tueste algo más de lo habitual para que aporte su sabor y sobre ella tostaremos una cucharada de harina. Cuando se vuelva morena y si está algo clara de color, retírala de fuego, echa más pimentón (incluso picante), remueve, devuélvelo al fuego y empieza a echar la salsa reservada removiendo con una cuchara de madera para que vaya ligando. Si es preciso espesarla más, pues recurriremos al habitual medio vasito de agua fría sobre el que diluiremos una cucharada de Maizena que iremos incorporando a la salsa que llevaremos a ebullición al tiempo que removemos constantemente. Mantenla caliente pero muy suave porque la harina tenderá a pegarse al fondo.
Dado que la salsa procede del adobo, pruébala porque, aunque le echamos algo de agua para cocerlos, igual está un poco fuerte. En ese caso, añade un poco más de agua.
Sírvelo con su salsa y con unas patatas panaderas o simplemente cortadas en rodajas gruesas y fritas con un poco de sal. H1610
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 