INGREDIENTES: 1 kg almejas, 1 cebolla, perejil fresco, 2 dientes de ajo, laurel, media cucharadita de harina, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Es esencial que estén vivas todas ellas. Si alguna está ya muerta debemos desecharla porque desarrollan bacterias inmediatamente y podríamos enfermar. Para estar seguro, las huelo una a una y desecho aquella que no huela a mar. En cuanto a la calidad, decir que en España las hay muy buenas y de distintas clases que proceden de la costa atlántica, destacando muy por delante la de Carril (Pontevedra) clasificada como almeja fina. También es muy buena la “babosa” y la “rubia” de la costa mediterránea o incluso de vivero (la japónica es la más habitual).
PRIMERO.- Es muy importante que no tengan arena porque te arruinan el guiso. Y lo cierto es que las mejores; las que van a los restaurantes, suelen venir ya “muy lavaditas”, pero en plan casero, lo mejor es ponerlas en una recipiente grande con agua y sal (agua de mar sería lo ideal, porque el cloro del agua del grifo no creo que les anime a sentirse “como en casa”) y dejarlas un par de horas para que filtren y expulsen la arena que puedan llevar dentro. Usa un recipiente bastante más grande que el de la foto… que las hice en un apartamento de verano y no había otra cosa.
SEGUNDO.- Pica el ajo muy fino y la cebolla no tanto. La absoluta totalidad de las recetas de este plato que veas por ahí insistirán en que piques la cebolla muy fino, pero a mí me gusta encontrármela, así que no tan fino… Pica también bastante el perejil.
TERCERO.- Echa la cebolla en una sartén honda (donde te quepan las almejas) y ponla a pochas con el laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego medio.
CUARTO.- Pasados unos 4 minutos echa el ajo y el perejil y mantenlo a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y muy blandita.
QUINTO.- Hecha la cebolla, sube el fuego por un ratillo y espolvorea por encima media cucharadita de harina de trigo y deja que se tueste un poco, pero que no se queme. Y cuando pierda su color blanco y tome un tono algo más pardo, echa poco a poco el vino sin dejar de remover. Verás que la salsa se va trabando un poco.
SEXTO.- Ahora añade un poquito de agua y mezcla bien. Poca; como medio vasito. Rectifica de sal e incorpora las almejas. Remueve bien para que se mezclen con la salsa y cúbrelas con una tapa, pero no dejes de vigilarlas porque con ese calor se irán abriendo una a una rápidamente. Baja el fuego. Vuelve a remover para que se llenen las valvas de salsa y en cuanto la mayoría estén abiertas, apaga el fuego porque si continuamos quedarán reducidas a nada.
La almeja no necesita cocinarse, sino sólo rehogarse con la salsa así que es cuestión de poco más de un minuto o dos a lo sumo. No te las cargues… Y ahora, ármate de pan y al lío. H1701
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 