INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 bueyes de mar, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 2 tomates, 100 cc brandy, aceite de oliva, pimienta negra molida, pan rallado, mantequilla y sal.
PREVIO.- La receta del changurro la tengo escrita desde hace más de 15 años y sin embargo hoy me permito modificarla simplemente porque desde entonces hasta ahora he variado ligeramente el modo de elaborarla y he dejado de utilizar algún ingrediente. Y porque si no, esto no sería cocina a mi bola…. ya que siento unos irrefrenables deseos de hacer lo que me dé la gana sin mayores explicaciones, dicho sea con todo respeto…. No obstante lo cual, en la anterior versión utilizaba unas centollas magníficas y en esta -más moderna- recurro al buey de mar porque no las he conseguido…. De todos modos el buey de mar, aunque tiene una carne algo más seca y sosa, nos permite hacer un plato de lujo.
Un consejo importante: procura hacerte con hembras porque suelen tener coral y más carne. Se distinguen de los machos por esa especie de tapa que llevan en el vientre. En las hembras es redondeada y más grande mientras que el macho tiene esa parte mucho más pequeña, plana y formando un triángulo muy anguloso y estrecho. Mira la fotografía.
PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir. Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas.
Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se enfríen para poderlos manipular.
SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar en una sartén grande con aceite de oliva las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades a la sartén. Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta y pon media cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates.
TERCERO.- Bueno pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne, así que ármate de paciencia y comienza separando las patas y las dos pinzas.
Mira las fotos al mismo tiempo para que te hagas una idea más gráfica de la forma de abrirlo. Debes quitar primero esa especie de tapa que tiene en el vientre que le caracteriza como hembra y meter los dedos por el agujero que ha quedado para tirar fuerte y separar el cuerpo del caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no romper el caparazón (que luego nos hará falta) y de no perder el líquido, que reservaremos en un recipiente.
CUARTO.- Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo. Mi amiga Cris Bellido se las come, pero yo no lo recomiendo… Arrancaremos también las dos pestañas que conforman la boca y otra central que queda debajo de éstas y que es parte del interior del caparazón. Y una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol.
QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne; o más bien, de todo lo que es comestible que echaremos en el mismo bol.
Elimina una telilla muy fina que es de una textura algo dura y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales, casi siempre de un color rojo intenso o también algo más burdeos a veces y que tiene un sabor muy intenso a puro mar.
Ahora usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.
SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior, que sin duda es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro.
Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.
SÉPTIMO.- Ahora las patas, que como digo, se componen de tres partes como el dedo humano y yo confieso que solo vacío la más gruesa. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.
OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo a fuego muy lento. Añadiremos ahora el líquido que guardamos del interior del caparazón y dejaremos rehogar un minutillo. Y por este orden: apaga la campana extractora, echa el brandy a la sartén y usa un mechero para flambearlo y no remuevas porque se apagará antes de que se queme el alcohol. Remueve bien y rehoga unos minutillos más para que reduzca un poco el líquido.
Tómate en serio la advertencia de apagar la campana extractora porque con la llama inicial del flambeado podría incendiarse.
Rectifica de sal si es necesario.
NOVENO.- Con ayuda de un alicate, rompe el caparazón como ves en la foto para abrir toda la superficie porque lo vamos a usar como recipiente, pero si te resulta más cómodo, usa cualquier otro. Lo hacemos para que toda su superficie se gratine por igual. Lávalo y sécalo.
Vamos encendiendo el grill del horno.
DÉCIMO.- Ya por último, rellenaremos los caparazones (o los recipientes) con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos unos taco de mantequilla repartidos por la superficie. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.
Advierto que es muy denso y sacia bastante. Si te hubiera salido demasiado, échalo en recipientes adecuados y puedes congelarlo ANTES DE GRATINARLO Y SIN MANTEQUILLA. Sólo tendrás que descongelarlo pasándolo a la nevera para que vaya perdiendo el frío lentamente. Hazlo con antelación suficiente porque el proceso de descongelado en el frigorífico es lógicamente más lento. Ponle la mantequilla y gratina.
Servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 