INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 presa ibérica de unos 650 gr aprox., sal gruesa o en escamas, 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de vino Málaga Virgen, aceite de oliva virgen extra.
PREVIO.- La presa es esa parte del cerdo unida a la paletilla que junto con la pluma y el secreto, son las piezas más sabrosas. Tienen su grasa entreverada en el ibérico y se han de cocinar muy ligeramente. Estas carnes a la parrilla, casi “vuelta y vuelta”, resultan excelentes pero si la aliñamos un poco y le damos sólo un golpe de horno, verás qué delicia.
PRIMERO.- Saca la presa de la nevera unas dos horas antes de cocinarla para que se atempere bien en su interior. Esto no es nada despreciable si quieres que los tiempos de horno funcionen bien.
SEGUNDO.- Durante ese tiempo de “espera” haz el aliño picando primero el ajo y el perejil en una picadora para que quede fino y a continuación pásalo todo al mortero y machaca bien para que se haga pasta. Echa aceite de oliva y mezcla con la mano del mortero. Añade un poco de pimienta negra (recién molida, a poder ser) y una cucharadita de Málaga Virgen. Extiéndelo sobre la carne a mano, procurando que quede la pieza entera bien impregnada del aliño y déjalo así el tiempo que te reste de ese par de horas que dijimos antes.
TERCERO.- Calienta el horno a 240ºC. Sí, sí… bien potente. Porque ya hemos dicho que la presa hay que cocinarla muy poco, así que si tenemos en cuenta que el aliño ya es un cocinado, sólo nos queda arrebatar un poco la carne por fuera durante poco tiempo para que no pierda sus jugos.
CUARTO.- Así pues, mete la carne en el horno unos 15 minutos. Si te gusta un poco más hecha o no se ha tostado bien por fuera, tenlo 5 minutos más con grill a 190ºC, pero no más porque pasará de ser una pieza jugosa y sabrosa a algo que, de no ser por la salsa, no podríamos ni tragar. Y no te asuste porque sea cerdo. Esa pieza es rojita y así debes tomarla.
QUINTO.- Sácala del horno y corta la presa en sentido transversal, es decir, lonchas cortas. El grosor ya depende de ti pero para apreciar su sabor y su jugosidad es mejor que sea más gruesa que fina… y hazlo rápido porque se enfría.
SEXTO.- En efecto: del horno a la mesa. Puedes incluso llevar la fuente a la mesa y trinchar allí. Ponle un poco de sal gruesa o en escamas por encima y acompáñala si quieres de alguna salsa, aunque sólo con la sal estará magnífica. H1703
INGREDIENTES: 2 a 2,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 2 pimientos rojos de asar, 2 puerros, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 6 zanahorias, 300 cc vino tinto, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso, 10 granos de pimienta negra enteros, pimienta negra molida, 1 clavo, un chorrito de tomate frito, 300 cc caldo de carne o de pollo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Si cierras la boca y aprietas bien los dientes, notarás como se tensa un músculo situado en la parte más trasera de la cara, donde la mandíbula se une a la cabeza. Este músculo, en el moflete de la vaca o del cerdo, es lo que llamamos “carrillera”. Es una carne bastante dura que sólo nos permite estofarla, quedando una textura melosa. Como el morcillo, nunca ha sido una carne muy apreciada, pero bien guisada resulta exquisita, no yendo muy a la zaga del rabo de toro.
PRIMERO.- Hay que reconocer que si el carnicero no te las limpia bien, es un trabajito para el que debes armarte de paciencia, porque hay que hacerlo bien y no es cómodo. Necesitarás un cuchillo bien afilado y el asunto consiste en quitarle toda la grasa adiposa que tiene, así como esa telilla blanquecina tan dura que casi la envuelve. Es cuestión de maña y de práctica. Yo he comprobado que de 2,4 kg de carrilleras en bruto, he quitado grasa y desecho que ha pesado más de 400 gramos, con lo que me han quedado 2 kg netos en la cazuela.
SEGUNDO.- Salpimentarlas por ambos lados y echarlas todas en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario). Este truquillo ya lo escribí hace años para aliñar las alitas al hornoy resulta muy cómodo. Echa en la bolsa 2 cucharadas soperas de harina, cierra la bolsa y sacude todo como si fuera una maraca. A cabo de unos 20 segundos, abre la bolsa y verás que las carrilleras están perfectamente enharinadas y listas para el siguiente paso. Es rapidísimo, menos engorroso y mucho más limpio que el sistema tradicional de pasarlas una a una por el plato de harina, el cedazo, etc.
TERCERO.- En la cazuela u olla donde las vayas a hacer, pon aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echa las carrilleras de una en una para que se doren. No pongas demasiadas a la vez para que no te baje la temperatura. Se trata de dorarlas rápidamente y que se haga esa costra de harina que selle el poro de la carne para que no pierda sus jugos. No las quemes, porque no conseguirás eliminar el aroma a quemado… Sácalas de la olla y resérvalas.
CUARTO.- En el mismo aceite de dorar la carne y echando algo más si fuera preciso, pon a pochar -por este orden- los puerros, las cebollas, los pimientos, los dientes de ajo pelados pero enteros, la zanahoria, dos hojas de laurel el clavo y la pimienta en grano. Todo ello bien limpio, pelado y cortado en trozos no demasiado pequeños. Fuego fuerte al principio y lo bajamos al cabo de un par de minutos. Salpimenta ligeramente y remueve bien el fondo para incorporar al guiso la zurrapa dejada por la carne en la olla. Tápala y pon el fuego al mínimo removiendo de cuando en cuando.
QUINTO.- No queremos que la verdura reduzca demasiado su volumen porque es la base de la salsa, así que cuando esté tierna, subiremos el fuego y echaremos un chorro de tomate frito y el vino tinto. Removemos bien y dejamos que evapore su alcohol y reduzca algo. Ahora echamos el caldo y rehogamos todo durante un par de minutos.
SEXTO.- Mete las aceitunas en una red de cocinar cerrada y échalas al guiso. Esto lo hacemos porque al final del proceso pasaremos la salsa por un pasapurés y de este modo no hay que quitar las aceitunas una a una. Y a este respecto, diré que las aceitunas combinan divinamente con cualquier guiso o estofado mediterráneo de estas características, pero es un ingrediente totalmente prescindible. Los que me conocéis, ya sabéis que las pongo cada vez que puedo… es una manía personal que, por el momento, no estoy dispuesto a corregir…
SÉPTIMO.- Por último, incorpora la carne con cuidado para que no se pierda la costra dorada de harina ya que tendrá que ir soltándola poco a poco durante la cocción, espesando así la salsa. Procura que todas las carrilleras estén cubiertas, o casi cubiertas de líquido, tapa y mantén una cocción muy suave durante unas dos horas. Tantea el fondo de vez en cuando para confirmar que no se está pegando al fondo y a partir de la hora y media, empieza a probar hasta que la carne tenga una textura blanda, suave y melosa. Si prefieres usar olla express (rápida), unos 25 minutos… pero no puedes ir tanteando y te arriesgas a que la harina te juegue una mala pasada pegándose al fondo y quemándose.
OCTAVO.- Pasa las carrilleras a una fuente; saca la red de aceitunas y vuélcalas sobre la carne; apaga el fuego; recupera las dos hojitas de laurel y échalas también a la fuente de la carne; pasa una cuchara o un cazo de forma muy superficial por la salsa para retirar el exceso de grasa que inevitablemente han soltado las carrilleras y que sólo contribuirá a una mala digestión y a sumar calorías innecesarias.
NOVENO.- Bien, y ahora pasa la salsa por un chino o un pasapurés. Yo nunca uso la batidora porque te deja una salsa muy blanquecina y además, tritura todo demasiado. Siempre prefiero el pasapurés que deja una salsa más gruesa. La harina con la que doramos la carne hará que tengamos una salsa bien trabada, pero si no es así… pues ya sabes: tacita con agua fría donde disolveremos una cucharada de harina de maíz (Maizena, vaya!) y lo iremos echando por la salsa, al fuego y removiendo…
DÉCIMO.- Como guarnición, pueden ser unas patatas fritas en cuadraditos, o un puré de patata muy espeso. Un buen vino tinto será el complemento perfecto. H1601/2108
INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.
PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.
PRIMERO.- Limpia un poco de grasa los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.
SEGUNDO.- Vierte el aceite que te quede, que no será mucho en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando en la sartén todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.
TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor. Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.
CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, sube un poco el fuego y pon una cucharada sopera de harina. Remueve bien pero deja que se tueste sin que se queme.
QUINTO.- Ya tostada la harina y formando parte de la cebolla porque se habrá adherido a ella, agrega el caldo de pollo y remueve bien. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el vino que teníamos reservado.
SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.
SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: el tiempo de cocción…. Pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos está pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque la hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.
OCTAVO.- Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalo ahora en trozos más pequeños.
NOVENO.- Derrite la margarina (o mantequilla, si te lo permiten…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.
DÉCIMO.- Corta los redondos en lonchas no muy gruesas, pon en la mesa mucho pan… y a disfrutar. H1511
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 