ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.

PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo)  y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.

Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso.  Valora trabajo, precio y punto del pescado.

SEGUNDO.-  Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.

TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).

CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría,  da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.

QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.

SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos.  Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante.  Guarda un poco y reserva el resto  para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.

SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.

OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.

NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107

TABBOULEH

INGREDIENTES: Para 4 personas. 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/ cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño y de una textura algo más dura. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato.
En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.

PRIMERO.- Empecemos por la pasta para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.

SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien,  añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.

TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.

CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, pero ha de tener un sabor intenso. Por tanto, escógelo de buena categoría y lo más rojo posible.

QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.

SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.

Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe.
Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001

ENSALADA DE GAMBONES Y SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. ½ lechuga tipo iceberg, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 3 nueces, 9 gambones, 100 gr salmón ahumado, 150 gr queso de cabra fresco y sal.  VINAGRETA: 1 cucharada sopera de mostaza americana, 2 cucharadas soperas de vino fino seco (Moriles), 1 limón, orégano, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, y agua.

PRIMERO.- Lo primero será cocer los gambones. Pon en una cazuela agua a hervir con una hoja de laurel y dos puñados de sal. Cuando alcance el hervor, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione. Ahora mete los gambones y retíralos pasado un minuto desde que recupere el hervor. Sácalos a un recipiente con hielo y sal para cortar el hervor. Y finalmente, pélalos y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.- Pica la lechuga en trocitos pequeños de forma que no haya que pincharlos con el tenedor, sino recogerlos. Échalo a un bol.

TERCERO.- Pela la zanahoria y la cebolla y pícalas muy finamente. Échalas también al bol. Ahora quítale la cáscara a las nueces y córtalas en trozos que resulten perceptibles en la boca y júntalo todo.

CUARTO.- Revuelve bien para que se mezclen todos los ingredientes.

QUINTO.- Saca los gambones de la nevera, córtalos en tres (reservándote un par de ellos para decorar) y agrégalos a la ensalada. Remueve de nuevo.

SEXTO.- Corta el salmón en trozos que no sean muy pequeños, no sólo para que sea perceptible a la vista, sino también para que “mande” como el ingrediente principal que es. Añade unos cuantos trozos al bol y mezcla procurando  que no se peguen entre sí. Ve agregándolos todos poco a poco. Si los echamos de golpe, se unirán entre ellos formando un cúmulo.

SÉPTIMO.- Lo mismo ocurrirá con el queso de cabra, así que corta trozos grandecitos y échalos repartidamente y procurando que no se unan y apelmacen entre ellos.

OCTAVO.- Ya sólo nos queda la vinagreta, que montaremos echando la mostaza en un bol pequeño, sobre el cual colocaremos un colador y exprimiremos el zumo de un limón. Mezclaremos con la varilla y agregaremos el vino, un chorrito de vinagre de manzana, un poco de sal y el orégano. Volvemos a batir y sin dejar de hacerlo, iremos echando un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que haga cuerpo con el resto.  

NOVENO.- La vinagreta está lista, pero intensa de sabor, así que prueba y rebájala con muy poquita agua fría hasta que te guste. Pero ten en cuenta que si la rebajas demasiado, cuando la eches sobre la ensalada, perderá mucho sabor y aroma. Más vale que al probar esté fuerte ya que al mezclarla con los ingredientes no aderezados,  se suavizará lo justo.  H1807/R2111

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

ENSALADA DE BRÓCOLI

INGREDIENTES: Para ¾  personas: 500 gr brócoli, 120 gr bacon en tiras,  40 gr pipas de calabaza, 4 cucharadas escamas de cebolla frita crujiente. Para la salsa: 1 huevo, 150 g aceite de girasol, 1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, mostaza amarilla, 2 cucharadas de brandy, vinagre de Jerez, vinagre balsámico de Módena, una cucharada de salsa de Worcestershire (Perrins), 4 gotas de tabasco,  y sal.

PREVIO.- Es una ensalada exquisita, aunque calóricamente contundente y con un gran efecto saciante. Tras probar una versión de ella en casa de mi amiga (casi hija) Cristina Bellido, que me encantó, la reproduzco casi en su totalidad, sustituyendo algún ingrediente por otro que es más de mi agrado.  La salsa sí es íntegramente de mi cosecha. 

PRIMERO.- Lavamos el brócoli bajo el agua mejor que sumergido. He leído por ahí que con la inmersión pierde ya alguna de sus múltiples propiedades beneficiosas. A continuación corta uno a uno los arbolitos de forma que quede el tronco limpio.

SEGUNDO.- Pela el tronco de un modo generoso de forma que quitemos todo el exterior leñoso y nos quedemos solo con el interior, que es más tierno. Lo cortamos en cuadraditos y lo echamos a la fuente.

TERCERO.- Cortaremos uno a uno cada arbolito en sentido longitudinal y cada parte a su vez la picamos finamente comenzando por el pie procurando que no se desgrane demasiado, aunque  algunos gránulos se desprenderán, pero que debemos recuperar y añadir todo a la fuente.

CUARTO.- Ponemos una sartén al fuego sin aceite y dejamos que tome temperatura. Salteamos el bacon sin que se haga demasiado. Sólo que se dore un poco y suelte la mayor parte de su grasa. A continuación sacaremos las tiras con una espumadera escurriendo bien para no tomar la grasa y lo echaremos a la fuente.

QUINTO.- Ya sólo queda echar repartidas las pipas y las escamitas de cebolla frita que aportará un punto crujiente muy agradable y un cierto toque dulzón. Removemos todo bien para que los ingredientes se distribuyan uniformemente.

SEXTO.- Ya sólo queda la salsa, para lo que empezaremos por montar una  salsa mahonesa tal y como te cuento en el apartado “salsas”.  En el bol echaremos el huevo, un diente de ajo, sal y el aceite de girasol. Preferimos este aceite porque no queremos que se imponga tanto el sabor del de oliva, pero una vez montada, continuaremos batiendo mientras añadimos una cucharadita de aceite virgen extra, como un ingrediente más. Agregaremos ahora el brandy, los vinagres, la mostaza, la salsa Perrins y el tabasco. Continuamos batiendo hasta que todo se homogeneice  y listo.

SÉPTIMO.- Añade la salsa y mezcla bien o sírvela con la salsa aparte. Es sólo una cuestión de presentación y estética. H1803/R2107  

ENSALADILLA VERDE

INGREDIENTES: Para 4 personas; 2 patatas medianas, 200 g. palitos de cangrejo (surimi), 1 cebolla pequeña, 2 huevos, 150 g. salmón ahumado, alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 hoja de laurel, 175 g. guacamole, 2 limas, sal y eneldo.

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PREVIO.- Yo siempre he procurado cocinar lo más sano posible, eliminando grasas prescindibles de los platos. Pero en estos últimos tiempos, entre los médicos que me presionan y tantos amigos que se han convertido en una mezcla no muy proporcionada de ortoréxicos y vigoréxicos, empiezo a plantearme dar un paso más e inventar recetas más hipocalóricas. Pero me niego a hacer una cocina insípida… así que este es un ejemplo de lo que digo. Esta ensalada tiene patata, pero sólo cocida, tiene aguacate, pero ni una sola gota de aceite…

PRIMERO.- Usaremos guacamole y lo ideal es hacerlo en casa, porque no tardarás más de 5 minutos. Te remito a la receta, así que click aquí y accederás a un buen guacamole. Si no quieres liarte mucho cómpralo,  pero será mucho mejor el casero.

SEGUNDO.- Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua con un poco de sal y laurel. Busca un punto de cocción tal que nos permita aplastar la patata con un tenedor. Es fácil porque lo hacemos a olla abierta así que pincha la patata de vez en cuando y cuando la atravieses con un tenedor sin resistencia, estará hecha. Retira la cazuela y ponla bajo el agua fría. Reserva mientras se templa. Cuece 2 huevos durante diez minutos y enfríalos también.

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TERCERO.- Pica muy fino la cebolla; trocea el surimi más bien grueso; los pepinillos en trocitos algo más pequeños y las lonchas de salmón en piezas de unos 2×2 cm. No dejes el salmón mu pequeño porque es importante “encontrártelo” y percibir su sabor.

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CUARTO.- Una vez haya templado la patata, aplástala con un tenedor pero de un modo grueso; que no te importe que queden trocitos porque es esa la textura que buscamos, y no la de un puré.   Vierte por encima las alcaparras. ¿Cuántas?, las que tú quieras, pero que su sabor no mande demasiado.

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QUINTO.- Pela y trocea los huevos duros y échalos a un bol donde quepan todos los ingredientes. Añade ahora todo lo demás que teníamos ya picado. Vuelca el guacamole; agrega el zumo de las dos limas y mézclalo todo con suavidad para que no se nos haga un puré. Es importante conservar las texturas de cada ingrediente.

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SEXTO.- Yo he pasado una parte de ello a un molde para presentarlo con un poquito de eneldo. El resto queda en la fuente o el bol. Cúbrelo con film o una tapa y mételo en el frigo a enfriar. Desmolda y sirve. H1708        

ENSALADILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 1 patata grande, 100 gr langostinos cocidos, 1 lata atún en aceite, 1 huevo cocido, ½ pimiento rojo de asar, ½ cebolla, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 3 pepinillos agridulces medio-gruesos, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce y 3 hojas de laurel.

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PRIMERO.- Pela la patata y córtala en cuadradillos pequeños. Pon agua a calentar con sal y el laurel. Cuando rompa a hervir, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione y echa luego la patata. Verás que tomará un aroma e incluso sabor añadidos muy agradables. Cuando esté la patata blanda sácala para que no se deshaga, y si te has pasado un poco, enfríala en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva y deja que enfríe.

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SEGUNDO.-  Cuece un huevo. Ya sabes, lo echas en agua fría que le cubra y diez minutillos desde que hierva, a fuego lento. Déjalo enfriar y luego lo pelas.

TERCERO.- Pica muy fino la media cebolla y el pimiento algo más grueso. Las aceitunas las cortas en cuatro y el pepinillo en trocitos como la cebolla más o menos. Reserva.

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CUARTO.- Escurre el aceite de la lata de atún. Ya sé que
tendrá mucho sabor, pero es una pequeña manía: desconfío de los aceites que le
ponen las conserveras y prefiero poner el de casa llegado el caso.

QUINTO.- Pela los langostinos y córtalos en tres. Pica el
huevo duro en trocitos pequeños.

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SEXTO.- Vuelca todo en un bol y mezcla bien con un par de cucharas o, incluso a mano. Salpimenta teniendo en cuenta que las aceitunas, los pepinillos, y el atún ya vienen salados, Mezcla bien con cuidado para no romper mucho la patata.

SEPTIMO.- Riégalo con vinagre al gusto y aceite de oliva virgen extra en una cantidad moderada. Lo justo para que se impregne todo pero no en exceso. Mezcla bien.

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OCTAVO.- Y por último, espolvorea pimentón dulce por encima. Remueve de nuevo y por última vez hasta que veas que toda la ensalada toma tono anaranjado suave.
El hecho de moverlo todo tantas veces es para que se mezclen bien los sabores y para que la patata se quede con todos ellos.

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Ya está lista. Enfríala bien y a la mesa. H1706

MI ENSALADA FAVORITA

INGREDIENTES: canónigos o berros, 12 langostinos crudos, 200 grs gulas, 100 grs salmón ahumado, mozzarela fresca, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, orégano, cayena molida, perejil picado, laurel, pimentón dulce, sal .

1) Cocer los langostinos en un cazo con dos o tres buenos puñados de sal y dos hojas de laurel. No estarán en el agua más de un minuto así que no tengáis miedo con la sal ya que no les dará tiempo a cogerla. Sacarlos y enfriarlos rápidamente en agua fría durante treinta segundos para que dejen de hacerse. Pelarlos, cortarlos por la mitad y reservar.

2) Picaremos los ajos extremadamente finos y los pondremos a confitar en aceite de oliva. La clave está en que la temperatura del aceite nunca sea fuerte, es decir, que deberá permanecer a la mínima temperatura posible pero que notemos que se van haciendo. De vez en cuando le daremos a la sartén movimientos circulares para que ese aceite tibio vaya impregnándose del aroma y sabor del ajo, el cual debe cocinarse despacio reblandeciéndose, pero sin tostarse.  Dejar enfriar, echar dentro los langostinos, remover bien  y reservar.

3) Extenderemos las gulas sobre un paño de cocina y las salaremos ligeramente. Hacedme caso cuando yo, que soy muy amigo de la sal, digo que saléis “ligeramente”.

4) Tomaremos tres cucharadas del aceite de ajo y las pondremos en una sartén a muy baja temperatura. Echaremos las gulas y removeremos con cuidado. Solo pretendemos que se rehoguen en un aceite templado. Dejar enfriar y reservar.
5) Cortar el salmón en trozos del tamaño de un sello de correos y la mozzarela en unas cinco o seis rodajas no muy gruesas.
6) Haremos la vinagreta con el aceite de ajo a la que echaremos media cucharadita de pimentón dulce, perejil picado, algo de orégano, un chorro de vinagre de jerez y una cantidad moderadísima de cayena molida. Mover intensamente con la varilla hasta que emulsione lo más posible.
7) Pues ya solo nos queda montar la ensalada para lo que haremos una cama de canónigos. A mí me gustan más los berros pero cuesta más encontrarlos últimamente y son más caros. En una fuente alargada haremos una cama con los canónigos en crudo, limpios y sin sal. Mezclaremos bien las gulas con el salmón y lo volcaremos en sentido longitudinal a la fuente. Coronaremos con varios montoncitos de langostinos y decoraremos con las rodajas de mozzarela. Servir la vinagreta aparte. No hace falta sal. Veréis qué bien combina todo, especialmente la gula con el salmón.

ENSALADA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES: ½ lechuga, 100 gr. queso roquefort, 1 lata de anchoas, 8 dientes de ajo,  vinagre de jerez, aceite de oliva extra virgen, sal.

1) Se lava bien la lechuga y se corta extremadamente fina, tal y como haríamos para un cocktail de gambas. La centrifugaremos para que elimine el agua por completo y la reservaremos.
2) Salaremos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas.
3) Trocearemos el queso en pedazos del tamaño aproximado de un garbanzo. No los haremos más pequeños pues se desharían al remover. Agregar a la fuente de la lechuga.
4) Cortaremos las anchoas en trozos no mayores de medio centímetro y las echaremos en la fuente. Los filetes de anchoa deberán ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.

5) Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque sin exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.  Es más, no exageremos con ningún ingrediente pues todos tienen un fuerte sabor. Las cantidades que indico son bastante grandes, por lo que debéis tender a reducirlas más que a aumentarlas. En todo caso… para gustos los colores.
6) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra y removeremos todo con sumo cuidado para no estropear la lechuga que tiende a quedarse lacia; y procurando no dañar las anchoas ni el roquefort pues ambos  ingredientes tienden, por un lado a hacerse pasta; y por otro, a apelmazarse unos trozos con otros. Por tanto, habremos de separarlos evitando que se deshagan.
7) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños o finas lonchas y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite caliente (poco) sobre los ingredientes procurando que quede repartido entre todos ellos. Si es preciso, removerlo un par de veces o tres con dos cucharas. Se debe comer de inmediato.

ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:  15/20 muslitos de pollo más ingredientes del escabeche (ver perdices escabechadas), 1 lechuga, 120 grs nueces peladas, 100 grs piñones pelados, 1 rulo de queso de cabra, crema de vinagre de módena y sal.

1) Escabechar los muslitos siguiendo la receta de las perdices. En olla Express normal unos doce minutos. Si es olla rápida, no más de nueve.
2) Sacar los muslitos de la olla y dejar enfriar. Colar la salsa y ponerla de nuevo al fuego para que reduzca.
3) Deshuesar los muslitos y retirar también la piel. Eliminaremos también ternillas y tendones de forma que quede únicamente carne magra.
4) Ya en cada uno de los platos de los comensales haremos una cama de lechuga ya salada, cortada en pequeños trozos,  bien lavada y mejor secada.
5) Sobre la lechuga iremos componiendo el plato. Así, colocaremos –con cierta gracia- los trozos de pollo correspondientes a cada comensal (3 muslitos aprox.).  
6) Retirar la olla del fuego, y dejar templar la salsa en una salsera.
7) Iremos echando las nueces ligeramente troceadas y los piñones procurando que queden bien repartidos. Esto es más sencillo si lo dejamos caer desde cierta altura.  
8) Colocaremos dos rodajas de rulo de queso de cabra encima del pollo y echaremos un ligero chorro de crema de vinagre de Módena en sentido circular tal y como he hecho en la fotografía. Tiene la misión de ser decorativo y le da al mismo tiempo un aroma espectacular que casa a la perfección con el escabeche.
9) Por último, abrimos dos opciones: una es rociarlo con una buen aceite de oliva virgen extra que aportará aroma, sabor y suavizará la carne de pollo, de por sí algo seca. Y otra, batir la salsa del escabeche que hemos tenido reduciendo y enfriando y rociar igualmente el plato. Nunca en exceso pues mataríamos el sabor de la mayoría de los ingredientes.
10) Se sirve frío o ligeramente templado.