EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

TARTALETAS (Para salados y dulces)

INGREDIENTES: Para 8 tartaletas de 8 cm (fondo):  225 grs mantequilla sin sal, 390 gr harina de trigo, 3 yemas de huevo, ralladura de medio limón, PARA SALADOS:  3 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de sal. PARA DULCES: 4 cucharadas de azúcar y eliminar la sal.

PREVIO: Cualquier elaboración de repostería, bollería o panadería hecha por manos no demasiado expertas suele tener resultados bastante insatisfactorios y yo creo que la causa principal es la inexactitud en los ingredientes, las cantidades y los tiempos. En efecto, la repostería requiere de una exactitud milimétrica y, por supuesto, de una receta bien elaborada. En esta ocasión me he limitado a reproducir la receta de Bea en elmundoeats.com,   que es muy correcta, si bien he introducido alguna ligerísima variación. Y aunque ahora publico esta receta para hacer unas estupendas tartaletas, pronto veréis que no es más que el primer paso de algo más elaborado. Y vamos ya con la versión salada de la receta.

PRIMERO.-  Saca la mantequilla de la nevera y una vez que alcance la temperatura ambiente, la moveremos con una varilla o con una espátula hasta conseguir la textura conocida como “punto pomada”. Cuando lo consigas (sólo hay que removerla un ratito), entenderás por qué se llama “pomada”.

SEGUNDO.- Mientras remueves, agrega poco a poco el azúcar y continúa mezclando bien para que se incorpore. A continuación echa las tres yemas de huevo, la ralladura de medio limón y la sal. Continúa mezclando.

TERCERO.- Poco a poco vamos incorporando la harina sin dejar de hacer movimientos envolventes de fuera hacia dentro y de abajo hacia arriba hasta que se vaya integrando en la masa. Y cuando hayas echado toda, tendrás que amasar a mano un minutillo para ir deshaciendo grumos gruesos de mantequilla. No se trata de trabajar la masa como haríamos para hacer pan. El objetivo es que la harina forme parte de la masa de un modo uniforme. Una vez conseguido, estará preparada porque no tiene que leudar. Su textura es grasienta pero no es elástica, sino quebradiza.

CUARTO.- Una vez hayamos comprobado que no quedan restos de harina visibles, le daremos forma esférica que aplastaremos un poco; la cubriremos con film de cocina y meteremos el bol en el frigorífico durante unos 30-40 minutos para que adquiera firmeza y manejabilidad.

QUINTO.-  Transcurrido el tiempo, sacamos la masa y la dividimos en 8 partes aproximadamente iguales. Les daremos forma esférica y, una a una, iremos aplastándolas uniformemente sobre cada molde, ocupando toda su superficie y presionando lo suficiente como para que tome la forma de éste. Pero su grosor deberá ser lo suficientemente grueso como para que sea consistente,  y lo suficientemente fino como para que no resulte muy pesada al consumirla. Ten en cuenta que cualquier elaboración hecha sobre una tartaleta, el sabor y cantidad de ésta debe ser lo menos destacado, dejando el verdadero protagonismo al contenido o relleno.   

SEXTO.- Una vez rellenos los moldes con una cantidad de masa uniforme (evitando zonas más gruesas que otras), cortaremos con un cuchillo la masa que ha rebosado hacia arriba. Procura hacer un corte a ras del borde, pasando el filo del cuchillo de forma horizontal.

Y mientras precalientas  el horno a 170ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire), toma un tenedor de dientes finos y haz pinchazos por todo el interior de la masa sin llegar a atravesarla. Esto lo hacemos para que no crezca la masa.

SÉPTIMO.- Pon todas las tartaletas en una bandeja y mételas en el congelador unos 20 minutos para que al hornear, el contraste de temperatura impida que se tuesten demasiado. Y si esto empezara a ocurrir, cúbrelas un rato con papel de aluminio.   

OCTAVO.- Saca los moldes del congelador,  pásalos a la bandeja del horno y métela en la parte inferior de éste durante unos 20 minutos. No te fíes demasiado de estos tiempos porque son orientativos y estos corresponden al mío. En todo caso, cuando veas que ya toman cierto tono dorado, ya puedes sacarlo, porque empezarán a endurecerse hasta quedarse como piedras.

NOVENO.- Deja que se atemperen del todo antes de extraerlas del molde. Y si no las vas a utilizar en este momento, guárdalas en un tupper bien cerrado durante unos 3 días o bien, congélalas. H2109

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo, cuyo aspecto tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus.
Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008/2109

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA

INGREDIENTES: Para 8 unidades: 3 morcillas de cebolla (250 grs aprox), 10 pimientos del piquillo, 1 patata, ½  cebolleta grande, ½ puerro, 3 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Para comprar los ingredientes fíjate en las cantidades que pongo más arriba y no en las que ves en las fotografías. En este caso hice más relleno para utilizarlo en otros platos. Por ejemplo, una magnífica empanada. 

PRIMERO.- Pinchamos las morcillas con una punta afilada para que no desgarre la piel. Ponemos agua en una cazuela a hervir y echamos las morcillas y la patata pelada de forma que en un mismo proceso desgrasamos aquellas  y cocemos ésta. Pero cuidado porque los tiempos no son los mismos así que cuenta 10-12 minutos desde que empiece a hervir y sacas las morcillas. En cambio la patata la tendremos unos 30 minutos más o menos. Puedes pincharla de vez en cuando para comprobar si ya está blanda. Y como pretendemos hacerla puré, déjala un tiempo extra para que se deshaga bien en el pasapuré. 

 

SEGUNDO.-  Mientras cocemos las morcillas y la patata, pica fino el ajo, el puerro y la cebolleta. Pon al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y echa el ajo. En cuanto empiece a dorarse muy ligeramente, añade la cebolla y el puerro. Debe pochar muy despacio para que se haga completamente, pero sin dorarse. Echa el vino y déjalo que evapore. Salpimenta, remueve y apaga.

TERCERO.- Para este momento, las morcillas ya estarán templadas y podrás manipularlas con las manos, así que corta la piel con un cuchillo y vacíalas. Tritura la patata con el pasapurés y agrega la morcilla desmenuzada con las manos. Mezcla bien y ponle sal. 

CUARTO.- De la verdura que hemos pochado, echa sobre la morcilla y el puré aproximadamente tres cuartas partes y reserva un cuarto para la bechamel. El orden en que hagas estas tres cosas es irrelevante, así que hazlo a medida que se vayan enfriando los ingredientes.

QUINTO.- Escurre bien los pimientos de su líquido de conserva, lávalos un poco bajo el grifo y reserva los dos que estén menos enteros o rotos, también para la bechamel.
Y ahora toma cada pimiento con mucho mimo para que no se rompa. Ubícalo en el hueco de tu mano y llénalo con el relleno de morcilla.

SEXTO.- Haz la bechamel tal y como te indicamos aquí, pero en una proporción 10/1 de leche y harina, y acuérdate de añadir los 2 pimientos -triturados- que teníamos reservados, así como la verdura pochada que nos guardamos antes.

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 160ºC. Haz una cama de bechamel sobre una fuente apta para horno y coloca los pimientos a tu gusto. Nápalos con bechamel sin cubrirlos del todo y hornea unos minutos hasta que se calienten por dentro.

Recuerda que ya está cocinado y sólo se trata de darle calor,  sin necesidad de gratinar. Y no vayas a pensar que es un relleno fuerte porque el puré de patata y la verdura suavizan muchísimo el sabor más intenso de la morcilla. H2005

ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES: Para 8 rollitos: 8 obleas filo*,  350 grs col fresca, 1 zanahoria, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 250 grs carne picada mixta (ternera/cerdo), aceite de oliva, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 huevo.

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*PREVIO.- No siempre es fácil  encontrar las obleas de pasta de arroz, también llamadas “hojas de arroz” o “papel de arroz”. Con ellas se hace el clásico rollito de primavera.  Yo utilizo directamente hojas de pasta filo, que quedan muy crujientes, se doran en muy pocos segundos y son bastante menos calóricas que las de arroz. Su inconveniente…. su fragilidad. Se rompen a la mínima.  

PRIMERO.-  Saca la carne picada del frigo para que vaya templando. Pica el ajo lo más fino posible y mézclalo bien con la carne. 

SEGUNDO.-  Usa un wok si dispones de él o una sartén grande y honda. Pon un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente saltea la carne. Procura desgranarla para que no se hagan cúmulos grandes y quede suelta. Pero no la cocines mucho. Déjala a medio hacer, sácala a un plato y reserva.

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TERCERO.- Corta la cebolla en tozos de no más de 1 cm2 y échala al wok/sartén a pochar con un poco de aceite de oliva. Unos instantes a fuego fuerte y luego lo bajamos para que se haga despacio. No queremos dorarla, sino que quede transparente y un poco al dente. Remueve frecuentemente. Ponle pimienta negra molida y NO ECHES SAL.

CUARTO.- Mientras tanto, pela la zanahoria y usa el mismo pelador para cortarla en láminas finas. Mira las fotografías. Y en cuanto termines de cortarla, échala a la sartén, remueve y que rehogue todo. 

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QUINTO.- De igual manera, mientras se rehogan la cebolla y la zanahoria, corta la col en trocitos pequeños, tal y como ves en la foto. Sube el fuego y añádela. Remueve bien para que no se dore ningún ingrediente, pero es importante mantener una cierta intensidad de calor para que evapore los jugos y no se nos acumulen, porque pretendemos un rehogado seco.
Para ahorrar tiempo, puedes sacar ya la pasta Filo de la nevera para poder manipularla dentro de un ratito.
El punto adecuado de la verdura será el que tú quieras darle.  Normalmente se deja bastante al dente; que rozne al masticarla. Y cuando esté a tu gusto, añade tres cucharadas soperas de salsa de soja, remueve y deja que la verdura se impregne de ella. Como sabes, la salsa de soja sala los guisos, de forma que no es preciso echarle sal. No obstante, es cuestión de gustos. 

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SEXTO.- Una vez consideres que la verdura está a tu gusto, añade la carne que teníamos reservada, mézclala bien y rehoga unos tres minutillos. Y ya puedes retirarlo del fuego y dejar que enfríe.  Ahora tendrás que esperar un poco necesariamente ya que no podremos rellenar la pasta filo si está caliente.

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SÉPTIMO.-  Cuando esté ya a temperatura ambiente, prepararemos los rollitos.
Bate un huevo en un vaso y tenlo preparado junto con la brocha de cocina. Abre las hojas de pasta Filo  y manipúlalas con sumo cuidado porque se rompen con mirarlas…  Coloca una sobre la encimera limpia y seca. Usa una cuchara sopera para poner en la parte inferior de la hoja Filo tres o cuatro cucharadas de relleno. Mira las fotografías. Debes dejar mucho espacio en los laterales y en la parte de abajo para luego poder cerrar.

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Ahora tomaremos el extremo inferior de la hoja y la plegaremos sobre el relleno, haciendo un paquete. El huevo lo usaremos a modo de pegamento, así que puedes poner un poco ahora si lo necesitas (yo creo que no hace mucha  falta en este pliegue….)  En todo caso, no pongas demasiado porque humedecerá mucho la pasta filo y se romperá.

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Continúa ahora plegando los dos laterales hacia el centro, sin que lleguen a montarse sobre el relleno. Unta un poco de huevo con la brocha sobre el extremo superior de la hoja y enrolla  hasta cerrar el paquete. Presiónalo ligeramente con la mano para aplanarlo y colócalo sobre una bandeja plana con la parte untada de huevo hacia arriba para que no se pegue a ella.

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OCTAVO.-  Una vez hechos, puedes congelarlos en este punto o pasar a freírlos o hacerlos al horno o en freidora de aire.

  FRITURA.- Para no gastar demasiado aceite, usa una sartén en la que quepan un máximo de 2 rollitos y echa unos dos dedos de aceite de oliva suave o incluso de girasol, que es más neutro de sabor. Si es antiadherente y estás seguro que no se va a pegar, puedes echar solo un dedo de aceite.
Cuando el aceite esté caliente, echamos los rollitos. Y mucha atención porque en tan sólo 5 ó 6 segundos ya se han tostado por un lado. Hazlo a tu gusto y dale la vuelta. Además, no necesita mucha fritura ya que el relleno estaba ya cocinado. Escurre de aceite y sácalo a una fuente con papel absorbente.  Si los congelaste, debes dejar que se descongelen casi del todo ya que, como te digo, la masa Filo se tuesta enseguida y corres el riesgo de que estén fríos por dentro.

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SIN ACEITE.- Si tienes una freidora de aire caliente, te confirmo que unos 10 minutos a 180ºC, dándoles la vuelta en medio y quedan muy bien… sin grasas.

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También el horno es una opción y te ahorras la fritura, pero vigila, porque se te queman en un suspiro. Tendrás que darlos la vuelta a media cocción. 

 VEGANA.- Si prefieres la versión vegana, nada más fácil: suprime la carne picada y te quedará un rollito igual de espectacular. 

Sírvelos acompañados de las populares salsas agridulce y de soja.  H2004    

MOLLEJAS SALTEADAS

INGREDIENTES: 500 gr de mollejas de cordero, 5 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.

PREVIO.- La molleja en el cordero es una glándula llamada Timo y es uno de los  productos de casquería más apreciados. Es de tejido adiposo y se encuentra adherida entre la tráquea y el esternón de los lactantes, atrofiándose y desapareciendo en los adultos. Ya se pueden encontrar envasadas y congeladas en las grandes superficies y a un precio bastante razonable. Son un bocado exquisito del que no se debe abusar debido a su altísimo contenido en colesterol.     

PRIMERO.-  Lo primero que debemos hacer es lavarlas muy bien bajo el grifo de agua fría. Si presentaran un aspecto demasiado sanguinolento, puedes tenerlas una media hora en agua con mucho hielo. Pero este último paso es totalmente prescindible ya que sólo tenderá a mejorar su aspecto.

SEGUNDO.- El siguiente paso es algo más molesto, pero es importante para que tengan una textura suave. Hay que quitarles la grasa adherida y una pequeña piel transparente que las envuelve. Para ello utiliza un cuchillo largo y bien afilado. Estira con los dedos de esta telilla fina, posa el cuchillo en la tabla presionando lateralmente hacia la molleja mientras tiras de ella con la otra mano. El filo del cuchillo irá cortándola poco a poco y saldrá casi entera sin necesidad de hacer movimiento de corte o vaivén. 

TERCERO.- Ahora las cortaremos en trozos pequeños, como de 1 cm³, las salpimentaremos ligeramente. E insisto en que sea ligeramente ya que podemos tapar su sabor. Reservar.

CUARTO.- Pica finos los ajos y ponlos a dorar muy despacito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. No pongas mucha potencia ya que deben hacerse despacio y sin arrebatar el aceite pues perdería muchas de sus propiedades y lo que es peor, su sabor característico. Por otra parte, es una gran ocasión para hacer un AOVE al aroma de ajo para utilizar en otras ocasiones, pero como te digo, no debe alcanzar altas temperaturas.
Mientras tanto, pica muy fino el perejil fresco y reserva. Una vez dorado el ajo, recupéralo con una espumadera, mézclalo con el perejil picado y resérvalo todo bien escurrido.

QUINTO.- Vamos ahora con las mollejas. En una sartén pon a calentar aceite de oliva virgen extra. Basta con que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echas las mollejas y saltéalas hasta que se doren. Echa los ajos y el perejil; mezcla bien.

Sácalo todo a una fuente y rocíalo con el zumo de medio limón.Como opción y en vez de echar limón en este momento, puedes echar unas gotas de vinagre en la sartén y rehogarlo unos segundos.

No dejes que se enfríen mucho. H2002/2106

TARTAR DE SALCHICHÓN TIERNO

INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼
cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de
tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o
girasol, ½  cucharada de mostaza de Dijon,
1 pizca de sal.

PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.

PRIMERO.-  Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente.
Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.

Usa un tenedor y aplasta bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.

SEGUNDO.- Retira la piel del chorizo, que desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…

TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.

CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.

QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.

SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite.  Vuelve a mezclar y colócalo en un colador para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.

SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón.

Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo.  En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909

COLINES DE PIPAS

INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½  cucharadita de azúcar.

PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.

SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.

TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea,  desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).

CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol.
Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.

QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.

SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes.
Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire,  calor arriba y abajo. 

SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.

OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.

NOVENO.-   Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.

DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!!  H1908/2108