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TABBOULEH

INGREDIENTES: Para 4 personas. 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/ cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño y de una textura algo más dura. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato.
En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.

PRIMERO.- Empecemos por la pasta para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.

SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien,  añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.

TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.

CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, pero ha de tener un sabor intenso. Por tanto, escógelo de buena categoría y lo más rojo posible.

QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.

SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.

Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe.
Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001

ENSALADA DE COUS COUS

INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 Pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde grande, 1 pepino, 6 barritas de bocas de mar, 1 aguacate grande o 2 pequeños, media cebolla, 180 gr Cous Cous y sal. Vinagreta:  Salsa Worcestershire (Perrins), vino fino seco, mostaza americana, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de ajo en polvo, 3 gotas de tabasco, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 3 cucharadas soperas de vinagre de Módena, media cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, la elaboración de esta ensalada no está reservada a los grandes cerebros. Es cuestión sólo de picar y mezclar. Limítate a proporcionar los ingredientes para que esté equilibrado y ya está.

SEGUNDO.- Lava bien los pimientos, quítale las semillas y las partes blancas del interior, que amargan,  córtalos en cuadraditos pequeños y échalos a un bol.

 TERCERO.- Lava el pepino aunque lo vayas a pelar a continuación. Es una precaución mínima con hortalizas que se van a consumir crudas. Córtalo en trocitos algo más grandes que los pimientos. Corta la cebolla en trozos muy pequeños y todo al bol. Corta el aguacate por la mitad longitudinalmente. Gira una mitad sobre la otra y sepáralas. Da un golpe seco con el filo de un cuchillo sobre el hueso, de manera que se clave y podamos así sacarlo fácilmente con un simple giro. Vacía cada mitad metiendo una cuchara a ras de la corteza y córtalo en trozos bastante más gruesos que lo demás. 

CUARTO.- Corta las bocas de mar en rodajas de un centímetro o algo más. Si son congeladas, no esperes a que se descongelen del todo para hacerlo, ya que se cortan mucho mejor y no se deshacen.

QUINTO.- Echa el cous cous en un recipiente  y pon agua a calentar en la misma proporción. Recuerda; misma cantidad de agua que de cous cous. Cuando esté a punto de hervir, retira del fuego y viértela sobre el cous cous. Tápalo y déjalo reposar unos 5 minutos. Este tiempo dependerá de la dureza así que sigue las recomendaciones del paquete.

SEXTO.- Pasado este tiempo, destapa, echa un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y desgránalo hasta el fondo con ayuda de un tenedor porque se habrá quedado apelmazado.    

SÉPTIMO.- Pues en cuanto eches esto último al bol, ya solo nos falta ponerle una pizca de sal y mezclarlo todo con cuidado para que no se rompan las bocas de mar y se deshaga el aguacate. Cúbrelo con film de cocina y a refrigerar.

OCTAVO.-  Ahora haremos una vinagreta. Echa todos los ingredientes menos el aceite y mézclalo enérgicamente con la varilla. Y ahora echa el aceite muy finamente desde arriba mientras bates bien con la varilla hasta que emulsione y haga cuerpo con lo demás. De todos modos, será líquida y así seguirá. Pruébala  y si te parece demasiado fuerte, rebájala con unas gotas de agua.

NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en un molde con una cuchara y compáctalo con ésta.

Retira el molde con cuidado y sirve esta ensalada con la vinagreta aparte. H1807/2107  

COUS COUS DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental deshuesada, 3 cuellos de cordero troceados, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias,  2 tomates, 6 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 trozo de calabaza, media col,  300 grs garbanzos cocidos, 500 grs cous cous, 7-10 pasas, 1 litro caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 litro de agua, 1 cucharada Ras el Hanout, canela, azafrán,  cayena molida,  nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Deshuesar una pierna de cordero tiene cierta técnica. Yo lo he hecho algunas veces y es bastante trabajoso así que mejor será que se lo pidáis al carnicero. Sugiero utilizar cordero recental porque vamos a estofar la carne y no hace falta que sea tan delicada y tierna como si la tomáramos asada. Que sea algo más recia ayudará a su consistencia final. En cuanto a los cuellos, es una carne que muy cocida está estupenda. Los huesos se desprenderán bien y tiene una ventaja a considerar: su bajo precio.

2) Eliminar de la pierna toda la grasa posible y cortarla en trozos no muy grandes. Salpimentar todo. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos que reservaremos.

3) Desechar el aceite sobrante que habrá aumentado con la grasa que ha soltado la carne. En otros tiempos se hubiera aprovechado pero hoy día lo consideramos terriblemente insano. Solo con la grasa que aún queda por las paredes y fondo de la olla será bastante pero, en todo caso,  podríamos añadir algo de aceite nuevo para ir agregando la cebolla, zanahorias, puerro, pimiento y ajos cortados en trozos no muy pequeños. Ver foto. Salar y remover para que se vaya pochando a fuego lento. No queremos que se tueste y menos que se queme.  Añadir dos hojas de laurel.
4) Pasaremos los dos tomates por un rallador y lo echaremos a la olla.

5) Agregaremos ahora la carne y removeremos bien para que se mezcle  y rehogue todo junto durante unos cinco minutos.

6) Añadir el caldo, el litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Remover por última vez, cerrar la olla rápida y cocerlo durante unos 10 minutos desde que sople.  Vaciar la presión y abrir la olla sin apagar el fuego.

7) Ahora coceremos despacio y a olla abierta. Añadimos los garbanzos ya cocidos (valen los comprados), el calabacín, la calabaza y la  berenjena cortado todo en dados no muy pequeños. Remover bien y echar la media col cortada en cuatro o seis partes.  Remover de nuevo y echar ahora las pasas y todas las especias, es decir, el Ras El Hanout, canela (muy poca), cayena molida (o pasta Harissa), pimienta negra molida, azafrán,  nuez moscada y algo de sal. La cantidad de especias va en gustos, aunque recomiendo prudencia las primeras veces.