CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111

SPAGHETTI NEGRO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti integrales, 1 cebolla,  5 dientes de ajo, 1 cucharada sopera perejil fresco picado, 8 calamares pequeños, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco, 12 gr (3 sobres)  tinta de sepia, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Pica muy fina la cebolla, corta los dientes de ajo en tres trozos cada uno y ponlo todo a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. Fuego intenso al principio y moderado luego.

SEGUNDO.- Mientras tanto, lava y limpia los calamares tirando de la cabeza y procurando que salgan las tripas con ella. Te explico cómo hacerlo en mi receta de CALAMAR A LA PLANCHA. Con un cuchillo afilado, separa con un corte las patitas del resto de la cabeza, ojos, pico y tripas. Lavamos las patas y las reservamos. Quitamos ahora  la piel morada del cuerpo, separando las aletas. Sacamos la pluma interior y damos la vuelta al cuerpo, como si de un calcetín se tratara. De este modo podremos eliminar restos de tripas que quedaron adheridos a la pared interior. Reservamos junto a las patas.  En cuanto a los ojos, picos y cabezas  que normalmente desecharíamos, las echamos en una olla llena de agua en la que coceremos la pasta. Y añadimos las aletas que, por su pequeño tamaño, tampoco nos aprovecharía demasiado. De este modo, aportará sabor al agua de cocción.

TERCERO.- Pon esa olla al fuego con los desechos de calamar, añade un poco de sal (no demasiada) y una hoja de laurel. Cuando comience a hervir, ponemos los spaghetti y los coceremos a fuego lento unos 9 minutos. No obstante, lo lógico es seguir los tiempos que marca el fabricante. Los sacaremos a una fuente cogiéndolos con un utensilio, de forma que los pequeños restos de calamar ya cuajados queden en el agua. Acuérdate de conservar un vaso de esa agua de la cocción. Conserva un poco del agua de la cocción para después.

CUARTO.- Una vez pochadas la cebolla y el ajo con el perejil, lo sacamos todo a un plato junto con el laurel, de forma que añadiendo unas  lágrimas de AOVE a la sartén que acabamos de vaciar, doraremos los cuerpos de los calamares por ambos lados y las patitas.

QUINTO.- En un proceso inverso, sacamos los calamares al plato y devolvemos el sofrito a la sartén; esparcimos una cucharada rasa de harina de trigo y dejamos que se tueste ligeramente (ojo!, sin que llegue a quemarse). Vamos añadiendo el vino poco a poco al tiempo que removemos para que la harina tostada se disuelva bien y no haga grumos.  

SEXTO.- Es el momento de echar la tinta y  un poco de agua de cocción (colada), que teníamos reservada: añádela poco a poco para no perder la espesura de la salsa. Remueve para que la tinta se disuelva en los líquidos y homogeneice todo con ese potente color negro. Prueba de sal y corrige si fuera preciso, pero ten muy en cuenta que la tinta sala bastante.

SÉPTIMO.- Coloca la pasta en cada plato y pon la salsa por encima. Sirve los calamares y listo!. H2107

TAGLIATELLE DE PULPO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 6 nidos de tagliatelle, 3 pulpitos, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado y sal.

PREVIO.- Los pulpitos (eledone moschata) no deben confundirse con el pulpo común (octopus vulgaris). Su diferencia más ostensible es el tamaño, ya que aquellos no suelen pasar de 15 centímetros. Pero además diremos que son blancos, con una cabeza muy grande y con una sola hilera de ventosas en las patas. Por su parte, el pulpo común es mucho más sabroso y tiene dos hileras de ventosas en las patas. Y añado que es mucha menos cocción que los pequeños. El precio también es significativamente más reducido en estos pulpitos que vamos a usar en este plato.

PRIMERO.- Pon a cocer una olla express rápida y abierta con agua por la mitad. Echa un par de hojas de laurel. Y mientras tanto, limpia bien los pulpos vaciándoles la cabeza y dándola del revés. Utiliza unas tijeras de cocina o un cuchillo fino para cortar una especie de nervios que te van a impedir vaciarla bien.

SEGUNDO.- Una vez hierva el agua a borbotones, toma los 3 pulpos a la vez por la cabeza y sumérgelos en el agua durante dos segundos y vuelve a sacarlos. Evidentemente las cabezas no porque te abrasarías la mano… Repite esta operación un par de veces más dejando que el agua recupere el hervor en cada ocasión.

Suéltalos ya dentro del agua y cierra la olla. En cuanto salga el vapor, baja la intensidad del calor al mínimo posible sin que deje de soplar. Tenlo 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, deja que salga el vapor de la olla para poderla abrir con seguridad y enfríalos con agua bajo el grifo, tras lo cual, los cortaremos en trocitos de no más de 2 cm de longitud. Pásalo a un recipiente o a una fuente, sálalo ligeramente y espolvorea por encima con el pimentón ahumado. Riégalo con aceite de oliva virgen extra y resérvalo. No hace falta bañarlo en aceite, pero sé generoso, ya que le vendrá bien a la pasta.

CUARTO.- Abre una lata de anchoas en aceite de oliva, extiéndelas en paralelo sobre un plato y “alégralas” un poco con AOVE en hilo fino, porque hay que hacer un verdadero acto de fe para aceptar que el aceite que trae la lata sea de oliva a juzgar por el color. Córtalas en trocitos de 1 cm aproximadamente y reserva.

QUINTO.- Ahora vamos a cocer la pasta echándola en agua hirviendo con un poco de sal y laurel. Deja un minutillo que el agua hierva fuerte antes de echar la pasta para que el laurel infusione y la aromatice. Una vez echamos los nidos de tagliatelle removemos suavemente, bajamos el fuego al mínimo sin que deje de hervir y los cocemos el tiempo que haya fijado el fabricante en el paquete, pero la cosa anda entre los 6 y los 9 minutos. Yo soy más de pasta al dente que suave… que cada cocinero decida.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, vierte la pasta en un colador sobre el fregadero, vaciando del todo el agua de la cazuela y devolviendo a ella los tagliatelle. Vuelca las anchoas y el pulpo con todo su aceite y remueve con cuidado para que no se rompan las cintas.

SÉPTIMO.- Sirve la pasta en cada plato y espolvorea un poco de perejil picado (mejor si es fresco) y algo más de pimentón. Es cierto que la pasta, por su sabor tan neutro, combina con todo, pero vas a ver qué “resultón” queda este plato. H2011

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109  

TABBOULEH

INGREDIENTES: Para 4 personas. 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/ cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño y de una textura algo más dura. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato.
En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.

PRIMERO.- Empecemos por la pasta para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.

SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien,  añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.

TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.

CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, pero ha de tener un sabor intenso. Por tanto, escógelo de buena categoría y lo más rojo posible.

QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.

SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.

Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe.
Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001

FIDEUÁ CALDOSA DE MARISCO

INGREDIENTES: Para 6 personas. 500 gr fideo grueso (nº4), 1 kg gambones grandes crudos, ¾ kg langostinos crudos, 2 colas pequeñas de rape, ¼ kg anillas de calamar, 4 tomates maduros, 2 pimientos rojos de asar, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, ¼ cucharadita de cominos enteros (unas 15 unidades), 1 clavo, 4 granos de pimienta negra, media cayena pequeña, 1 cucharada de pimentón ahumado, 250 cc vino tinto y 100 cc brandy. Para el caldo,  2 zanahorias, 1 pimiento verde, ½ tomate, aceite de oliva virgen extra, azafrán o colorante y sal.

PRIMERO.- Poner 3 litros de agua a hervir, donde echaremos las zanahorias peladas, el pimiento y el tomate bien lavados. Mantener un hervor suave de momento, hasta que agreguemos más ingredientes.

SEGUNDO.- Pelamos todo el marisco y vamos reservando también las cabezas.

TERCERO.- En una sartén con un poco de aceite de oliva (sin poner al fuego aun) vamos echando las cabezas una a una aplastándolas para que suelten la mayor parte de su contenido y encendemos el calor fuerte para que se salteen un poco, sin que llegue a evaporarse su jugo. Las aplastamos bien con un cucharón y agregamos medio vasito de brandy. Puedes flambearlo si quieres o bien dejar que rehogue un poco. Si lo enciendes, ten muchísimo cuidado con la llamarada que puede hacer arder la campana extractora. Mejor si la desconectas un momento.

CUARTO.- Vuelca todo el contenido de la sartén a la cazuela del caldo, procurando aprovechar bien el fondo. Deja que hierva a fuego lento. 

QUINTO.- Corta las colas de rape longitudinalmente de modo que puedas extraer la espina central y corta los lomos en trozos de un tamaño razonable, que quepan en la boca. Reserva y echa la espina al caldo. Vale cualquier otro pescado blanco que no se deshaga.

SEXTO.- En una cazuela grande (donde haremos todo el guiso) echa unas seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pon cuatro de los cinco dientes de ajo y la cebolla pelada y cortada en trozos no muy pequeños. Ahora haz lo mismo con los tomates y los pimientos bien lavados. Echa la media cayenita, aunque esto es optativo, y sal. A mí me gusta mucho ese sabor ligeramente picante del caldo final. Remueve y deja rehogar.

SÉPTIMO.- Cuando vaya estando todo blando, sin dejar que se tueste, retira un momento la cazuela del fuego y añade 1 cucharada de pimentón ahumado (o dulce, si no tienes ahumado). Remueve, vuelve al fuego (lento) y rehoga un par de minutos. Sube el fuego y añade ahora el vino. Remueve y rehoga 1 minutillo más.

OCTAVO.- Pasamos todo su contenido al robot o metemos la batidora en la cazuela y batimos bien para acabar con los pellejos del pimiento y del tomate. Nos quedará una pasta bastante densa de color anaranjado. Lo devolvemos a la cazuela si lo habíamos sacado al vaso batidor y echamos las anillas de calamar pero no dejes de vigilar el fondo de la cazuela porque este caldo se pega enseguida y se quema. Repito: no dejes de vigilar el fondo que se quema. Tras unos cinco minutos, apaga el fuego momentáneamente.  

NOVENO.- En una sartén pequeña echa los cominos, el clavo y la pimienta. Tuéstalo ligeramente. Se quema enseguida así que muy atento y cuando empiece a desprender aroma, apaga el fuego. Vuelca las especias en el mortero donde echarás un par de pizcas de sal y el diente de ajo que teníamos reservado. La sartén podrás guardarla porque no se habrá ensuciado en absoluto. Machaca todo el contenido que hará una pasta (debido al ajo) y agrégalo todo a la salsa base (la naranja).

DÉCIMO.- Cuela muy bien el caldo y viértelo sobre la salsa base. Mezcla bien y rectifica de sal. Enciende el fuego y llévalo a ebullición, vigilando el fondo. 

UNDÉCIMO.- Queremos bastante caldo, así que pruébalo y si la intensidad de sabor te lo permite y quieres, puedes agregar ahora algo de agua. Si por el contrario, está a tu gusto, no lo hagas. En cuanto empiece a hervir, sin necesidad de que lo haga a borbotones, echa la pasta y tenlo unos 13 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la pasta, pero como lo estás haciendo a olla abierta, sólo tienes que ir probando. En el último minuto echa el pescado, y remueve, pero aún no agregues el marisco.

DUODÉCIMO.- Apaga el fuego,  y echa el marisco.

Se hará perfectamente con el calor residual. Por el contrario, si lo echas antes de tiempo, sólo conseguirás que reduzca considerablemente su tamaño y se seque. Remueve muy suavemente. Deja que repose unos 5 minutos y puedes servirlo. Hay mucha gente ( y yo mismo entre ellos) que no soportan tomar un plato caldoso tan caliente, y sin embargo, el punto de la pasta es el óptimo. Para ello, puedes sacar un poco de caldo con anterioridad, enfriarlo bien y servirlo en una jarra para que se pueda templar rápidamente el plato sin perder sabor. H1904/2108

CANELONES DE PESCADO EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 16 canelones precocidos, 300 gr trozos de caballa en aceite, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 8 tomates muy maduros (o una lata de tomate natural triturado de 800 gr) perejil fresco, 1 hoja de laurel, 2 cayenas, pimienta negra molida,  1 zanahoria, 200 cc caldo de pescado, 3 cucharadas de aceite de la lata de la caballa, 70 cc brandy, aceite de oliva. 150 gr mozzarella rallada.

PREVIO.- Para elaborar este plato, yo compro una lata redonda de caballa en aceite en trozos de unos 800 gramos de peso total. Está muy bien de precio y es de muy buena calidad. Pero si no la encuentras, usa cualquier lata de caballa en aceite y sólo tendrás que trocear un poco los lomos. Otra opción muy asequible son las sardinas, que darán un sabor muy similar. En todo caso, abre ahora la lata y ponla sobre un recipiente para que escurra bien el aceite o separa 300 gr y ponlos a escurrir en un colador.

PRIMERO.- Ahora, vamos a picar la cebolla y los ajos muy finos y ponerlo todo a pochar en una sartén honda con aceite de oliva, una hoja de laurel y dos cayenas. Temperatura suave. Al cabo de un par de minutos, echar una cucharada sopera de perejil fresco picado. Remover con frecuencia para que no se queme.

SEGUNDO.- Mientras tanto, picamos fino los tomates y los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté transparente. Pero acuérdate de recuperar ahora las cayenas o te costará bastante en cuanto el tomate se incorpore al guiso. No obstante, si te gusta picante, déjalas hacer su trabajo y sigue.
Si  no tuvieras tomates maduros o anduvieras corto de tiempo, puedes echar una lata de tomate natural triturado.  Salpimentar ligeramente,  remover y tapar, porque el tomate hierve con burbujas muy gruesas que al reventar, salpica bastante y puedes quemarte. Remueve de vez en cuando.

TERCERO.- Trabajando en paralelo, necesitamos un fumet de pescado así que si guardas en el congelador alguna raspa o cabeza, es el momento de ponerla a hervir unos 20 minutos  con una zanahoria. Cuela e incorpora la zanahoria picada. 200 cc de caldo serán suficientes. Si no dispones de tiempo o de pescado, usa un caldo envasado de buena calidad y le añades una zanahoria muy picada y unas tres o cuatro cucharadas del aceite de la lata de caballa y tenlo hirviendo unos minutillos hasta que la zanahoria esté tierna. Reservar.

CUARTO.- Cuando el tomate esté blandito y bien pochado o cuando veas que el triturado está guisado (pruébalo), separa en un bol un tercio del total. aproximadamente y añade sobre él la caballa. Mezcla bien y deja templar. Si ahora te sobra un ratillo, devuelve el aceite escurrido a la caballa sobrante y guárdalo en la nevera para otros usos. Queríamos eliminarlo sólo de la caballa del guiso.

QUINTO.- Echamos ahora el brandy al tomate de la sartén principal y rehogamos durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol, para -a continuación- incorporar el caldo de pescado y zanahoria. Déjalo rehogar otro par de minutos.

SEXTO.- Rescata el laurel, retira la sartén del fuego y bate bien su contenido con la batidora de mano o en el robot.  Y ya tenemos la salsa con la que naparemos los canelones. Debería tener el espesor adecuado para ello, pero si te ha quedado muy líquida, espésala un poco con un Roux directamente y en caliente o con un poco de Maizena (echas media cucharadita en un vasito con agua fría, lo remueves bien hasta que se haya disuelto y lo incorporas a la salsa dejándolo hervir un minutillo).  

SÉPTIMO.- Estos canelones precocidos tienen la enorme ventaja de que ya vienen en forma de tubo, con lo que los rellenaremos enseguida. Pon una pequeña capa de salsa sobre la base de una fuente para horno. Rellena los canelones con la mezcla de guiso de tomate y caballa, colócalos ordenadamente sobre la fuente y cúbrelos con el resto de la salsa. Enciende el horno a 170ºC y, mientras se calienta, echa por encima la mozzarella rallada.

OCTAVO.- Hornea durante unos 25 a 30 minutos. Como sabes, el relleno del canelón y la salsa están más que cocinados. Este tiempo de horno es el que marca el fabricante para que la pasta se hidrate.

Déjalo reposar unos 10 minutos y puedes servir. Te aseguro que no echarás de menos la típica bechamel. Verás qué sabor tan suave y agradable.  Pero si decidiste dejar las cayenas, matizo lo de “suave” hasta que lo pruebes… H1809/2109

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

CANELONES DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.

SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.

TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel  y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas.   Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.

CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.

QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.

SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán.  Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.  

OCTAVO.- Mientras dejas que la bechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC. 

NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno.  Dado  que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.  

DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y la bechamel se queman en un momento. H1801/R2108