MACARRONES EN SOFRITO DE MORCILLA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 250 gr macarrones finos, 2 morcillas asturianas, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Haz un corte longitudinal a la piel de ambas morcillas, ábrelas y vacíalas. Sujeta con la punta de los dedos la piel contra la encimera y con un cuchillo arrastra la hoja en sentido lateral mientras presionas hacia abajo para que ésta se mueva a ras de la piel. Mira las fotos.

Desgrana el relleno que acabas de sacar de la piel y échalo en una sartén sin aceite a fuego bajo para que vaya licuando su grasa.

SEGUNDO.- Pica la cebolla e incorpórala a la sartén cuando veas que la morcilla ha soltado una cantidad de grasa suficiente como para que se pueda rehogar a fuego lento. Añade una hoja de laurel, remueve y salpimenta.

TERCERO.- Mientras se pocha la cebolla, pela y corta en trocitos las zanahorias y los ajos; ponles por encima un hilo mínimo de aceite de oliva y mételo en el microondas a máxima potencia unos dos minutos.

CUARTO.- Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echa la zanahoria y el ajo que acabamos de pre-cocer y mezcla bien para que rehogue todo junto. Es posible que tengas que añadir algo de aceite de oliva si la grasa de la cebolla no fuera bastante, pero si ves que es suficiente, no agregues más grasas innecesarias al guiso.

QUINTO.- Por último, lava el pimiento, elimina las semillas y córtalo en cuadraditos para añadirlo a la sartén. Aplica el mismo criterio que te acabo de decir respecto al aceite. Añade un poco, y sólo si fuera preciso. Remueve, tapa y rehógalo todo despacio hasta que el pimiento esté tierno.  Verás que éste habrá aportado jugo que resultará muy sabroso.

SEXTO.- Cuece la pasta en agua abundante, sal y una hoja de laurel. Hazlo siguiendo las indicaciones del fabricante y una vez esté cocida, escúrrela bien e incorpórala a la sartén.

SÉPTIMO.-. Mezcla y déjalo rehogar a fuego lento durante unos cinco minutillos, removiendo para que la morcilla no se queme ni se pegue al fondo y ya está listo para servirlo. Verás que punto más agradable le da la morcilla a la pasta con ese toque ahumado. H2301

LASAÑA DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 6/7 personas: placas de lasaña o de canelones, 950 grs migas de atún al natural, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 6 tomates maduros tipo pera, 120 grs aceitunas negras deshuesadas, 150 cc Vino Fino seco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, orégano, albahaca,1 hoja de laurel, sal y 150 grs Mozzarella rallada y 6 lonchas de queso Cheddar.

PRIMERO.- Picamos fino las cebollas y las ponemos a pochar con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en una cazuela en la que nos quepa todo el guiso. Fuego medio al principio y luego lo bajamos. Tapamos la olla y removemos de vez en cuando. El picado debe ser fino, pero no hasta el extremo de que se nos deshaga.  

SEGUNDO.- Cuando la cebolla va tomando un tono algo transparente, echamos el pimiento rojo picado en trocitos pequeños, mezclamos y lo tapamos de nuevo, dejándolo pochar junto con la cebolla. Remover de vez en cuando.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla y el pimiento, picamos los tomates lo más fino posible y los echaremos a la cazuela. Salpimentamos y especiamos con orégano y albahaca. Removemos y tapamos para dejarlo pochar todo a fuego mínimo durante unos veinte minutos, transcurridos los cuales, agregaremos el vino y las aceitunas cortadas por la mitad y lo dejaremos diez minutos más a olla abierta para que evapore el alcohol y reduzcan los jugos. Remueve de vez en cuando y vigila la intensidad del calor para que no se agarre al fondo y se queme.     

CUARTO.- Apaga el fuego y, mientras dejamos que se enfríe, vamos a cocer la pasta en agua abundante con sal y siguiendo las instrucciones de la marca.  Procura que no se peguen unas placas a otras separándolas con muchísimo cuidado para que no se rompan. Cuando ya estén cocidas, escúrrelas y ponlas sobre un trapo de cocina para secarlas.

QUINTO.- Vuelca el contenido del atún en un colador sobre un bol para que escurra y una vez hecho esto, incorpóralo a la cazuela (ya fría) y mezcla bien todo el contenido.

SEXTO.- Prepara la fuente en la que vas a montar el plato y ahora, haremos una bechamel según te indico en esta receta pero modificando un poquito las cantidades: 750 ml leche, 110 gr harina, sin caldo, y el resto, igual.  Una vez hecha, vierte la mitad en la fuente para cubrir el fondo y mantén caliente el resto a fuego mínimo.

SÉPTIMO.- Ahora, coloca ordenadamente placas de pasta ya cocida de forma que cubra toda su superficie, y añade la primera capa del guiso. Yo acostumbro a utilizar la mano como mejor utensilio de cocina, provisto de un aguante apto para uso alimentario. Es lo mejor, más cómodo, más preciso y más limpio. Compacta y aplana para que quede bien distribuido.

OCTAVO.- Coloca otra capa de placas de pasta y pon encima una capa de queso Cheddar. Añade otra capa de pasta y recorta los picos de pasta que puedan exceder de la medida de la fuente.  Estas dos capas de pasta sólo separadas por el queso cumple una doble función: una; que el plato sepa a pasta (no sólo al relleno)… y dos; que ayude a dar “consistencia estructural”, o dicho de otro modo, que contribuya a que no se nos desmorone cuando vayamos a servirlo.

NOVENO.- Ponemos otra capa de relleno, luego pasta;  y por encima, la última de bechamel para acabar con la mozzarella rallada bien distribuida por toda la superficie.

DÉCIMO.- Precalienta el horno a 180ºC y mete la fuente para que tome temperatura durante unos diez minutos para que se mezclen bien los sabores. Después, pon el grill para que funda el queso y se dore hasta el punto exacto que tú quieras dejarlo.

Sólo es cuestión de gratinar mucho o poco el queso, porque todo está ya cocinado. A mi no me gusta gratinar demasiado porque considero que el queso pierde su sabor, pero reconozco que queda más estético.  H2211

ARROZ “varias” DELICIAS

INGREDIENTES:  Para 5/6 personas: 350 gr arroz, 2 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel, caldo de pollo (la cantidad que el fabricante de arroz recomiende para su cocción) y sal.  3 huevos, 150 gr guisantes cocidos, 350 gr jamón cocido (en 1 loncha gruesa), 200 gr langostinos pelados, 2 zanahorias medianas, 150 gr aceitunas negras deshuesadas, salsa de soja sin gluten.

PRIMERO.- Para cocer el arroz, echa en la olla un par de cucharadas de aceite de oliva, la hoja de laurel y el arroz. Remueve para que se impregne bien y ponlo a calentar para rehogarlo un poco. No más de un minuto sin dejar de moverlo.

SEGUNDO.-  A continuación agrega el caldo, muy poca de sal y llévalo a una ebullición mínima pero constante durante el tiempo que marque el envase o hasta que esté tierno. Retíralo del fuego, escurre si fuera necesario y déjalo enfriar.

TERCERO.- Mientras tanto, pon unas gotitas de aceite en una sartén antiadherente y extiéndelo por el fondo con una brocha. Bate un huevo, échalo en la sartén no demasiado caliente procurando distribuirlo bien para que cubra todo el fondo y deja que cuaje sin moverlo. Cuando esté casi cuajada, dale la vuelta y sácala inmediatamente a un plato. Mira las fotos. Haz de igual modo las otras dos y deja que enfríen. No le ponemos sal porque este plato lleva salsa de soja, que es bastante salada, y la que no lleva gluten, más aún. 

CUARTO.- Corta la loncha gruesa de jamón en taquitos pequeños. Trocea también las aceitunas, los langostinos en trozos algo más grandes, las tortillas cuando estén frías y tritura las zanahorias.

QUINTO.- Cuando el arroz esté frío, echa un hilo de aceite de oliva y muévelo con un tenedor para soltar un poco el grano, si fuera necesario. Vuelca todos los ingredientes, incluidos los guisantes, remueve todo bien y adereza con salsa de soja sin gluten al gusto, pero recuerda que sala bastante. Como puedes ver en la fotografía, remuevo a mano con un guante apto para uso alimentario, y lo hago así para evitar que se apelmace o se aplaste el arroz.  

SEXTO.- Refrigéralo, pero deja que se atempere un poco antes de servirlo, porque aunque se trata de un plato de verano, no debe tomarse frío, sino del tiempo, para que las grasas de todos los ingredientes estén licuadas y puedan aportar todos sus sabores.

Como puedes ver, este plato es apto para celíacos pues el único ingrediente que podría contener gluten es la salsa de soja y es por ellos que especificamos que sea sin gluten.  H2210 

ENSALADA DE MACARRONES

INGREDIENTES: Para 8 personas: 300 gr macarrones finos, 3 zanahorias, media cebolla, 3 tomates medianos, 1 aguacate, 150 gr aceitunas negras sin hueso, 2 lonchas gruesas de pechuga de pollo (200 gr cada una), 150 gr bacon ahumado en lonchas, orégano, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal. 

PRIMERO.- Lo primero que hemos de hacer es cocer la pasta para que se enfríe cuanto antes. Y para ello, pon una cazuela con agua a hervir con un puñado de sal y una hoja de laurel. En cuanto comience la ebullición, echa la pasta y remueve inmediatamente para que no se peguen unos macarrones a otros. Tapa la cazuela y deja el fuego de modo que mantenga un hervor muy suave, pero constante. Remueve de vez en cuando o se volverán a pegar a medida que la pasta vaya soltando su almidón y que cueza el tiempo que recomiende el fabricante. Serán unos 9 minutos aproximadamente. Escurre el agua, ponle un hilo de aceite de oliva y remueve para continuar evitando que se pegue y refrigéralos.

SEGUNDO.- Corta la corteza de las lonchas de bacon ahumado y elimina la mayor cantidad de tocino blanco que puedas sin destrozar la pieza. Ahora coloca todas las lonchas una sobre otra y corta todas ellas a la vez en trozos de unos 2 cm de ancho.

TERCERO.- Coloca cada trocito de cada loncha en una sartén antiadherente por toda su superficie, paredes incluidas. Dale calor medio hasta que empiecen a retorcerse un poco y bájalo al mínimo para que cada trocito vaya fundiendo su grasa entreverada, de forma que podamos así desgrasar lo más posible. Escurre la grasa licuada y deshazte de ella por medios ecológicos.

CUARTO.- Corta las lonchas de pechuga de pavo en cuadraditos de 1 cm cúbico aproximadamente y échalas a la fuente junto con los trocitos de bacon.

QUINTO.- La elaboración de una ensalada de este tipo no tiene mucho más misterio, así que     lava bien los tomates y córtalos igualmente en cuadraditos, aunque algo más grandes que los de pavo. Échalo también a la fuente.

SEXTO.- Pela las zanahorias, córtalas en tacos también, pero ahora los trituraremos en la picadora para que nos quede un granulado fino. La zanahoria es una hortaliza que aporta mucha frescura a las ensaladas, pero si su corte es demasiado grueso, resulta cansada su masticación. Añádelo a la fuente.

SÉPTIMO.- Pica la media cebolla lo más fino que puedas. Corta las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y todo a la fuente.

OCTAVO.- Corta el aguacate en sentido longitudinal metiendo un cuchillo afilado hasta topar con el hueso, continuando el corte hasta completarlo. Separa ambas mitades; clava el filo del cuchillo en el hueso y haz un giro corto hasta que aquel se desprenda. Mete una cuchara sopera a ras de la piel de cada mitad para extraer la pulpa en una sola pieza y córtala en trozos grandecitos, para que se perciban bien, a pesar del desgaste que van a sufrir más tarde al remover.

NOVENO.- Ya sólo queda añadir los macarrones. Ponte un guante de cocina y mete bien la mano para mezclar todos los ingredientes con mimo para que no se estropeen. Aliña con el orégano, un poco de sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra y mézclalo de nuevo con la mano.

Refrigera durante al menos una hora y sírvelo como plato único en un caluroso día de verano, acompañado de un vasito de gazpacho. H2205

RISOTTO DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 grs de arroz arborio, 180 grs atún en aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 20 grs mantequilla, 350-450 ml. caldo de pollo, 20 aceitunas negras deshuesadas, 200 grs queso Mozzarella rallado, 50 grs queso Grana Padano, 60 gr tomate concentrado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Haz un caldo de pollo tal y como te explico en la receta risotto de setas o si tienes prisa, utiliza uno envasado, pero procura que sea de cierta calidad y que no tenga -en la medida de lo posible- grasas hidrogenadas, que no son cardiosaludables.

SEGUNDO.- Pica fino los dientes de ajo y la cebolla. Ponlo a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en la sartén en la que haremos el arroz, así que procura que sea grande y honda. Cuando la cebolla esté a medio hacer, echa la mantequilla y deja que funda. Pon un poco de sal y pimienta negra molida, removiendo de vez en cuando y dejando que se termine de hacer sin prisas.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla, corta por la mitad las aceitunas sin hueso y reserva. Pon el atún a escurrir en un colador sobre un plato y déjalo ahí hasta que vayamos a utilizarlo. Podríamos utilizar ese aceite, pero la verdad es que prefiero desecharlo y utilizar un Virgen Extra de calidad. Además, ya tiene grasa bastante con la mantequilla. Procura tener pesado el arroz y preparado.

CUARTO.- Echa el tomate concentrado y mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado al sofrito. ¿Por qué tomate concentrado?. Pues porque contiene mucha menor cantidad de azúcar que una salsa de tomate frito y los que hay en nuestros mercados son de una gran calidad. La concentración es de 1:5, pero eso no tenemos que tenerlo en cuenta ahora, ya que vamos a ponerle el caldo enseguida. De momento, deja que rehogue con el sofrito y se fría un poco a baja temperatura. Pon a calentar el caldo de pollo.

QUINTO.- Incorpora las aceitunas y rehoga todo un par de minutos más; sube un poco el fuego, vuelca el arroz y comienza a remover para que se empape de la grasa del sofrito durante otros dos minutitos.   

SEXTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

SÉPTIMO.-  El arroz de variedad arborio absorbe rápido el caldo y tendremos que ir añadiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno y sin dejar de remover. Al mismo tiempo irá soltando su almidón que contribuirá a darle esa melosidad tan apetecible de los risottos. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos.

OCTAVO.- Cuando lleve cociendo unos doce minutos, echaremos el atún procurando no desmigarlo demasiado, aunque en una gran medida será inevitable. Y a partir de este momento, tendremos que probarlo con frecuencia de manera que cuando el grano esté en su punto, tendremos que incorporar los quesos (Mozzarella y Grana Padano) y habremos de mezclarlo bien para que fundan y se distribuyan uniformemente por todo el plato.

NOVENO.- Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. Esta receta, que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es apta para celíacos; alérgicos e intolerantes. H2203

CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111

SPAGHETTI NEGRO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti integrales, 1 cebolla,  5 dientes de ajo, 1 cucharada sopera perejil fresco picado, 8 calamares pequeños, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco, 12 gr (3 sobres)  tinta de sepia, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Pica muy fina la cebolla, corta los dientes de ajo en tres trozos cada uno y ponlo todo a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. Fuego intenso al principio y moderado luego.

SEGUNDO.- Mientras tanto, lava y limpia los calamares tirando de la cabeza y procurando que salgan las tripas con ella. Te explico cómo hacerlo en mi receta de CALAMAR A LA PLANCHA. Con un cuchillo afilado, separa con un corte las patitas del resto de la cabeza, ojos, pico y tripas. Lavamos las patas y las reservamos. Quitamos ahora  la piel morada del cuerpo, separando las aletas. Sacamos la pluma interior y damos la vuelta al cuerpo, como si de un calcetín se tratara. De este modo podremos eliminar restos de tripas que quedaron adheridos a la pared interior. Reservamos junto a las patas.  En cuanto a los ojos, picos y cabezas  que normalmente desecharíamos, las echamos en una olla llena de agua en la que coceremos la pasta. Y añadimos las aletas que, por su pequeño tamaño, tampoco nos aprovecharía demasiado. De este modo, aportará sabor al agua de cocción.

TERCERO.- Pon esa olla al fuego con los desechos de calamar, añade un poco de sal (no demasiada) y una hoja de laurel. Cuando comience a hervir, ponemos los spaghetti y los coceremos a fuego lento unos 9 minutos. No obstante, lo lógico es seguir los tiempos que marca el fabricante. Los sacaremos a una fuente cogiéndolos con un utensilio, de forma que los pequeños restos de calamar ya cuajados queden en el agua. Acuérdate de conservar un vaso de esa agua de la cocción. Conserva un poco del agua de la cocción para después.

CUARTO.- Una vez pochadas la cebolla y el ajo con el perejil, lo sacamos todo a un plato junto con el laurel, de forma que añadiendo unas  lágrimas de AOVE a la sartén que acabamos de vaciar, doraremos los cuerpos de los calamares por ambos lados y las patitas.

QUINTO.- En un proceso inverso, sacamos los calamares al plato y devolvemos el sofrito a la sartén; esparcimos una cucharada rasa de harina de trigo y dejamos que se tueste ligeramente (ojo!, sin que llegue a quemarse). Vamos añadiendo el vino poco a poco al tiempo que removemos para que la harina tostada se disuelva bien y no haga grumos.  

SEXTO.- Es el momento de echar la tinta y  un poco de agua de cocción (colada), que teníamos reservada: añádela poco a poco para no perder la espesura de la salsa. Remueve para que la tinta se disuelva en los líquidos y homogeneice todo con ese potente color negro. Prueba de sal y corrige si fuera preciso, pero ten muy en cuenta que la tinta sala bastante.

SÉPTIMO.- Coloca la pasta en cada plato y pon la salsa por encima. Sirve los calamares y listo!. H2107

TAGLIATELLE DE PULPO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 6 nidos de tagliatelle, 3 pulpitos, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado y sal.

PREVIO.- Los pulpitos (eledone moschata) no deben confundirse con el pulpo común (octopus vulgaris). Su diferencia más ostensible es el tamaño, ya que aquellos no suelen pasar de 15 centímetros. Pero además diremos que son blancos, con una cabeza muy grande y con una sola hilera de ventosas en las patas. Por su parte, el pulpo común es mucho más sabroso y tiene dos hileras de ventosas en las patas. Y añado que es mucha menos cocción que los pequeños. El precio también es significativamente más reducido en estos pulpitos que vamos a usar en este plato.

PRIMERO.- Pon a cocer una olla express rápida y abierta con agua por la mitad. Echa un par de hojas de laurel. Y mientras tanto, limpia bien los pulpos vaciándoles la cabeza y dándola del revés. Utiliza unas tijeras de cocina o un cuchillo fino para cortar una especie de nervios que te van a impedir vaciarla bien.

SEGUNDO.- Una vez hierva el agua a borbotones, toma los 3 pulpos a la vez por la cabeza y sumérgelos en el agua durante dos segundos y vuelve a sacarlos. Evidentemente las cabezas no porque te abrasarías la mano… Repite esta operación un par de veces más dejando que el agua recupere el hervor en cada ocasión.

Suéltalos ya dentro del agua y cierra la olla. En cuanto salga el vapor, baja la intensidad del calor al mínimo posible sin que deje de soplar. Tenlo 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, deja que salga el vapor de la olla para poderla abrir con seguridad y enfríalos con agua bajo el grifo, tras lo cual, los cortaremos en trocitos de no más de 2 cm de longitud. Pásalo a un recipiente o a una fuente, sálalo ligeramente y espolvorea por encima con el pimentón ahumado. Riégalo con aceite de oliva virgen extra y resérvalo. No hace falta bañarlo en aceite, pero sé generoso, ya que le vendrá bien a la pasta.

CUARTO.- Abre una lata de anchoas en aceite de oliva, extiéndelas en paralelo sobre un plato y “alégralas” un poco con AOVE en hilo fino, porque hay que hacer un verdadero acto de fe para aceptar que el aceite que trae la lata sea de oliva a juzgar por el color. Córtalas en trocitos de 1 cm aproximadamente y reserva.

QUINTO.- Ahora vamos a cocer la pasta echándola en agua hirviendo con un poco de sal y laurel. Deja un minutillo que el agua hierva fuerte antes de echar la pasta para que el laurel infusione y la aromatice. Una vez echamos los nidos de tagliatelle removemos suavemente, bajamos el fuego al mínimo sin que deje de hervir y los cocemos el tiempo que haya fijado el fabricante en el paquete, pero la cosa anda entre los 6 y los 9 minutos. Yo soy más de pasta al dente que suave… que cada cocinero decida.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, vierte la pasta en un colador sobre el fregadero, vaciando del todo el agua de la cazuela y devolviendo a ella los tagliatelle. Vuelca las anchoas y el pulpo con todo su aceite y remueve con cuidado para que no se rompan las cintas.

SÉPTIMO.- Sirve la pasta en cada plato y espolvorea un poco de perejil picado (mejor si es fresco) y algo más de pimentón. Es cierto que la pasta, por su sabor tan neutro, combina con todo, pero vas a ver qué “resultón” queda este plato. H2011

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109