MOLLEJAS SALTEADAS

INGREDIENTES: 500 gr de mollejas de cordero, 5 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.

PREVIO.- La molleja en el cordero es una glándula llamada Timo y es uno de los  productos de casquería más apreciados. Es de tejido adiposo y se encuentra adherida entre la tráquea y el esternón de los lactantes, atrofiándose y desapareciendo en los adultos. Ya se pueden encontrar envasadas y congeladas en las grandes superficies y a un precio bastante razonable. Son un bocado exquisito del que no se debe abusar debido a su altísimo contenido en colesterol.     

PRIMERO.-  Lo primero que debemos hacer es lavarlas muy bien bajo el grifo de agua fría. Si presentaran un aspecto demasiado sanguinolento, puedes tenerlas una media hora en agua con mucho hielo. Pero este último paso es totalmente prescindible ya que sólo tenderá a mejorar su aspecto.

SEGUNDO.- El siguiente paso es algo más molesto, pero es importante para que tengan una textura suave. Hay que quitarles la grasa adherida y una pequeña piel transparente que las envuelve. Para ello utiliza un cuchillo largo y bien afilado. Estira con los dedos de esta telilla fina, posa el cuchillo en la tabla presionando lateralmente hacia la molleja mientras tiras de ella con la otra mano. El filo del cuchillo irá cortándola poco a poco y saldrá casi entera sin necesidad de hacer movimiento de corte o vaivén. 

TERCERO.- Ahora las cortaremos en trozos pequeños, como de 1 cm³, las salpimentaremos ligeramente. E insisto en que sea ligeramente ya que podemos tapar su sabor. Reservar.

CUARTO.- Pica finos los ajos y ponlos a dorar muy despacito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. No pongas mucha potencia ya que deben hacerse despacio y sin arrebatar el aceite pues perdería muchas de sus propiedades y lo que es peor, su sabor característico. Por otra parte, es una gran ocasión para hacer un AOVE al aroma de ajo para utilizar en otras ocasiones, pero como te digo, no debe alcanzar altas temperaturas.
Mientras tanto, pica muy fino el perejil fresco y reserva. Una vez dorado el ajo, recupéralo con una espumadera, mézclalo con el perejil picado y resérvalo todo bien escurrido.

QUINTO.- Vamos ahora con las mollejas. En una sartén pon a calentar aceite de oliva virgen extra. Basta con que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echas las mollejas y saltéalas hasta que se doren. Echa los ajos y el perejil; mezcla bien.

Sácalo todo a una fuente y rocíalo con el zumo de medio limón.Como opción y en vez de echar limón en este momento, puedes echar unas gotas de vinagre en la sartén y rehogarlo unos segundos.

No dejes que se enfríen mucho. H2002/2106