INGREDIENTES: Para 3/4 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua y sal. Patatas baby para guarnición.
PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza a un precio más elevado, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.
PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto unas dos horas antes como mínimo para que se rehidraten.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.
SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico.
TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.
CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales pedículo y semillas, y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 7-8 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite para que quede dentro de ella y reservamos. Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.
QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas en cuanto estén doradas. Hazlo deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
SEXTO.- Pon un pellizco de sal en el mortero y maja en él los ajos que nos habíamos reservado. Ahora ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vayan mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos trozos muy pequeñitos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.
SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras para que rehogue unos 5-7 minutos a fuego lento pero sin que deje de crepitar. A continuación, echamos el vino y le damos unos tres minutos más para que evapore el alcohol.
OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua al vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa, mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo pero que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco para ir calculando. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.
NOVENO.- Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer.
DÉCIMO.- Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.
No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5 y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque ésta es una salsa de mojar pan…H2009/R2506
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 