RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles,  aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua u sal. Patatas baby para guarnición.

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PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo, como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

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PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto una o dos horas antes.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio, eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

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SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

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CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales el pedículo y las semillas y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 5 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite sobre ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

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QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

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SEXTO.- Maja en el mortero los ajos que nos habíamos reservado y ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vaya mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos pequeños trozos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

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SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras. Lo dejamos rehogar unos cinco minutos, tras lo cual, echamos el vino y le damos un par de minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua

al
vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,
 mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo para que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

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NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

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No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque esta es una salsa de mojar pan…H2009

SALTEADO DE RAPE Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado:  4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco.

PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero  de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza. No nos servirá para esta receta, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella. No te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.

SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.

TERCERO.- Elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar en la cola y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar.
Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.

CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos sobre una tacita para recoger el interior.   Cúbrelo con film de cocina  y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.

QUINTO.-  Guarda la fuente en el refrigerador y deja que se marine durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeños con la cerveza y el agua, pero reserva un poco de esa salsa para los champiñones. Añade 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, pero gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok, si lo tienes, y si no una sartén honda antiadherente….,o  lo que tengas y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….

OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Pero no los dejes secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…

NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.

Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Puedes añadirle ahora unas semillas de sésamo tostado que le irán muy bien, pero no es muy prescindible.  H2007

JUDIONES DE LA GRANJA CON MARISCO

INGREDIENTES: Para 5 personas. 500 gr judiones de la granja (10/12 horas en remojo previo) , 1 kg berberechos vivos, 1 rape pequeño, 350 gr pota en tiras, 300 gr gambones grandes, 300 gr langostinos crudos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, pimienta negra molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cayena, medio vaso de vino blanco, 1 chorrito de brandy, aceite de oliva virgen extra, agua mineral, laurel y sal.

PRIMERO.- Pon las judías en un recipiente amplio con agua que las cubra 12 horas antes.

SEGUNDO.- Pídele al pescadero que limpie el rape; es decir, que le quite la cabeza, la corte por la mitad, le elimine los dientes y los ojos, y por último, le arranque esa piel tan resistente y el´astica. Ahora tú en casa, si hiciera falta, límpialo un poco más, terminando de quitar restos de piel de la cola.

Con un cuchillo afilado, corta longitudinalmente la cola siguiendo un lado de la espina central. Cíñete a ella con la hoja del cuchillo para no desperdiciar carne y luego haz lo mismo desde el otro lado. Te quedarás con la espina y los dos lomos limpios. Palpa con la mano para asegurarte de que no queda ninguna otra espina en los laterales.  

TERCERO.- Pela los gambones y los langostinos pero no tires las cáscaras ni las cabezas. En una fuente pequeña con un tercio de agua, pon un buen puñado de sal y remueve con los dedos hasta que se disuelva. Ahora echa los berberechos y tenlos ahí hasta el final del guiso para que eliminen arena, si fuera el caso. Corta los lomos del rape en trozos y ponles un poco de sal. Reserva en el frigorífico el pescado, la pota y el marisco.

CUARTO.- En una cazuela grande echa las judías, media cebolla en cascos, la cabeza y la espina del rape y dos hojas de laurel. Ponlo a hervir y desespuma cada vez que sea necesario, pero no remuevas para tener la cabeza del rape siempre accesible ya que la sacaremos en breve. Salpimenta y mantén un hervor suave y constante.

QUINTO.- En una sartén honda ponemos a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente pero sin que llegue a humear, echamos la cáscara y las cabezas del marisco y presionamos con un cucharón o con la espumadera para que aquellas vacíen su contenido. 

SEXTO.- Baja un poco el fuego,  rocía un chorro de brandy sobre las cabezas y remueve. Podrías flambear y sería bueno, pero tampoco es necesario. En todo caso, si lo haces, no olvides desconectar la campana extractora de humos porque se podría generar un incendio si las llamas del flambeado hacen prender la grasa de su interior.

SÉPTIMO.- Ahora recupera la cabeza de rape (íntegra) y la espina de la cazuela principal para agregarla a la sartén junto a varios cazos de caldo. Los primeros y más intensos sabores del rape han quedado en el agua de las judías para que los vayan absorbiendo y ahora haremos un caldo intenso en la sartén junto con las cabezas del marisco. Al cabo de unos diez minutos, devolveremos este fondo volcando su contenido sobre un colador y éste sobre la cazuela principal. Remueve suavemente y echa un chorro pequeño de agua muy fría sobre las judías 00para cortar el hervor. De este modo rompemos la tensión de la piel de las judías, que con la hidratación y el calor se ha vuelto muy tersa, para que no se rompa y se convierta en pellejo.  

OCTAVO.- Mientras se siguen cociendo las judías a su ritmo (lento), le damos un agua ligera a la sartén del caldo para eliminar restos de cáscara de marisco y cuando se evapore toda la humedad, pondremos a pochar en ella una cebolla y media picadas con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, una cayena y laurel. Haremos un majado con los ajos y perejil picado y lo incorporaremos. Cuando esté bien pochado lo retiraremos momentáneamente del fuego y echaremos dos cucharadas de pimentón dulce, removiendo bien y, tras devolverlo al fuego, agregaremos las tiras de pota (o calamar, o potón) previamente salpimentados y cortados.  

NOVENO.- Ahora echamos medio vaso de vino blanco dejando unos minutos para que evapore el alcohol y la pota suelte algo de jugo, tras lo cual, volcaremos su contenido en la cazuela de las judías, rectificaremos de sal y removeremos con cuidado para que éstas no se rompan,  continuando el hervor hasta que estén tiernas. Yo calculo unas dos hora y media habiendo usado agua mineral, pero fácilmente pueden ser tres. Sólo consiste en ir probando. Desespuma si fuera necesario.

DÉCIMO.- Una vez esté el judión blando y mantecoso, echamos los berberechos, apagamos el fuego y –por este orden- añadimos los trozos de rape, los gambones y los langostinos. Remover suavemente y dejar reposar unos diez minutos antes de servir.

Este plato es contundente por la legumbre en sí, pero es muchísimo más ligero de lo que aparenta y, desde luego, mucho más que “su prima» la fabada, ya que éste apenas tiene grasa y toda ella es aceite de oliva virgen extra. La digestión será mucho más pacífica. Prometido. H1803/R2110

GRATINADO DEL MAR

INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas,400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

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PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas
porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano,
sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape
tan pequeño como para hacer un par de raciones….

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PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia. Salpimenta y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos. Pon un par de hojas de laurel.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico aquí. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un extremo de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no quede nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

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CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos, de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina.

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QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

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SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

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SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos bien presionando con una cuchara por toda la superficie.

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OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

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NOVENO.- Espolvorea pan rallado fino por encima,  y sobre éste, rallaremos queso parmesano.   Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome color el queso, podemos sacarlo.

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Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. H1802

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 rape de 1 kg,  600 gr merluza o pescadilla, 200 gr langostinos crudos,  2 patatas medianas o 1 grande, 2 hojas de laurel, aceite de oliva suave, 1 huevo, medio limón, 2 dientes de ajo, agua y sal.

PREVIO.- Si hay un plato más malagueño que los boquerones, ese es el gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente de pescados y mariscos típicamente marinera que se hace en un ratillo, aunque requiere de mucho mimo para que salga suave y aromática. Si los productos son buenos, tienes asegurada la mitad del éxito, porque el otro cincuenta por ciento dependerá de un par de instrucciones que te cuento a continuación.
Aunque puedes usar cualquier pescado blanco, si tienes ocasión de poner rape, no lo dudes. Es algo caro porque esa cabeza tan enorme pesa tanto como parece, pero si tenemos en cuenta que este plato se basa en un buen fumet, el rape es el rey… y con uno pequeño nos basta.

PRIMERO.-  Si no lo has hecho nunca, procura que el pescadero te limpie el rape. Le quitará tripas, la piel y separará la cabeza. Incluso le quitará los ojos y cortará la boca para que puedas ponerlo directamente a cocer. En todo caso, el rape tiene una segunda piel que es muy melosa y muy dura. Quítala bien y de forma completa porque es muy desagradable si te la metes en la boca.

SEGUNDO.- Si no lo ha hecho el pescadero, separa los dos lomos con mucho cuidado tal y como te explico en la receta de rape alangostado. Toma también el trozo de merluza y sácale los dos lomos igualmente sin la piel. Pela los langostinos. Reserva todo.

TERCERO.- Pon una cazuela con agua a hervir. Calcula la cantidad de agua que, poco más o menos, vayas a querer de gazpachuelo. Echa sal, dos hojas de laurel, la cabeza y la espina del rape,   la espina y restos de la merluza (menos la piel), las cabezas de los langostinos y por último, la patata lavada, sin pelar y cortada por la mitad. Verás que en cuanto empiece a hervir, se acumulará bastante espuma en la superficie. Retírala con la espumadera, tapa la cazuela y mantén un hervor suave durante una media hora. No hace falta más.

CUARTO.- Mientras tanto, corta los pescados en medallones de 1 cm de ancho aproximadamente y revisa cuidadosamente cada trozo uno a uno y a mano para comprobar que no hay ninguna espina.

QUINTO.- Ahora rescata la patata, cuela todo el caldo pasándolo a un bol y limpia ligeramente la cazuela de restos de espuma e impurezas. No vayas a usar jabón, sólo un agua. Y ahora devuelve el caldo a la cazuela evitando echar unos posos o arenilla que se habrán acumulado al fondo. Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.

Evita estos posos

SEXTO.- Recupera la ebullición y echa la merluza para cocerla. Se hará en un minuto. Saca con cuidado para que no se rompa y reserva. Recupera cualquier resto desmigado que haya quedado en la cazuela. Ahora haz lo mismo con el rape. Éste necesitará dos minutos porque es mucho más prieto.  Sácalo y ponlo junto a la merluza. Y por último, el turno de los langostinos que no deberán estar más de 30 segundos. Aunque te parezca que necesita más, se terminarán de hacer en la fase final. Ya tenemos un fumet fino y colado y un pescado cocido en su punto.   Ya tenemos un fumet fino y colado,  el pescado, el marisco y la patata, cocidos en su punto.  Pela la patata y córtala en trozos que quepan en la boca. Reserva todo y deja templar el caldo.      

SÉPTIMO.- Y ahora vamos con lo más sensible y lo que hace del gazpachuelo un plato verdaderamente original: Vamos a hacer una salsa mahonesa o alioli con un huevo, 2 dientes de ajo, y aceite de oliva suave. Sigue los pasos que te explico en la receta de salsa mahonesa, pero al principio, antes de echar el aceite, pon los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos y cuando ya esté montada, y en vez de vinagre, añade el zumo de medio limón (colando previamente los pipos). Bate bien para que el limón se incorpore a la emulsión y no se corte.

OCTAVO.- En efecto; de ahora en adelante, el riesgo estará en que la mayonesa se corte y se haga grumos. El plato estará bueno, pero la presencia será manifiestamente mejorable. Así que, como dije al principio, vamos con mucho mimo.
Necesitamos que el caldo haya templado bastante. Toma una taza y ve echando caldo en la mayonesa muy despacio mientras remueves sin parar con las varillas (o con la misma batidora). Continúa haciéndolo hasta que tengamos una mayonesa muy licuada, casi líquida pero emulsionada. La temperatura y el movimiento son esenciales. Si está muy caliente se cortará y si no lo mezclas bien, también.

OCTAVO.- Ahora iremos echando muy poco a poco la mayonesa licuada sobre el caldo tibio, que no dejaremos de mover hasta que hayamos echado todo. Tenemos riesgo alto de que se corte, pero si lo haces poco a poco, removiendo siempre y no muy caliente, saldrá seguro. Habremos conseguido ahora una textura muy parecida a la de la leche. Pero prueba y verás que sabroso.

NOVENO.- Última operación de alto riesgo: hay que calentarlo para servirlo, porque se toma caliente, no tibio. Pero NUNCA DEBE LLEGAR A HERVIR, o se cortará…. Ve probando hasta que tome la temperatura ideal para ser servido y en ese momento, echas el pescado, el marisco y la patata. Remueve suavemente para que no se rompan los sólidos. Tenlo un minuto para que se caliente también el pescado y estará listo para servir.

Como opción, y si el gazpachuelo está suficientemente caliente, puedes poner los sólidos en el plato, en la mesa y servir el gazpachuelo encima. Yo prefiero que venga ya todo en la fuente. H1610    

RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, sal, pimentón dulce y salsa rosa.

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PREVIO.- No puedo ni imaginarme el susto que se puede llevar uno si, buceando, te encuentras con un rape de frente. No solo es feo… es monstruoso. La cosa cambia si lo veo en la pescaderia porque lo que siento entonces son ganas de llevarlo a la cazuela.  El rape no solo es caro de por sí sino que “sale” caro si lo compras entero ya que la cabeza pesa más que el cuerpo. Para cocinar este plato compra solo la cola.  Con la cabeza solo podrás hacer un fumé. El mejor, pero sólo eso.

PRIMERO.-  Le quitaremos  esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura es muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes, puedes hacer trizas el pescado. Puedes comenzar por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo y en cuanto percibas la espina, pega el cuchillo a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas.

TERCERO.-  Una vez tenemos los lomos separados de la espina, pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Salaremos por fuera y lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envolver el lomo en papel de aluminio y presionarlo fuertemente por todas partes. Lo echaremos en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos.  La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos ya que agujerearemos el papel y entrará agua. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo que penetre del caldo. Cuando ya esté, sácalo del agua para que no siga haciéndose.

SÉPTIMO.-  Es muy importante dejarlo enfriar antes de quitarle las cuerdas y cortarlo en rodajas de un centímetro aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado y el blanco intenso de dentro por otro, el resultado recuerda a la langosta. 

Déjalo enfriar del todo o incluso refrigeralo. Podremos servirlo acompañado de una salsa rosa o una mahonesa. R1610