BAZLAMA (Pan turco)

INGREDIENTES: para 6 unidades: 180 ml agua tibia, 180 ml. leche entera tibia, 7 gr levadura seca de panadería, 12 gr azúcar, 500 gr. harina de fuerza, 6 gr sal, 30 gr mantequilla sin sal, perejil fresco picado. 

PREVIO.-  Dentro de mi gran gusto por la gastronomía de Oriente Medio, destaco expresamente la de Turquía que, siendo frontera de Europa con Asia y habiendo sido un Imperio durante muchos años, se ha enriquecido de los diferentes usos gastronómicos de los territorios que ocupó, lo que la hace especialmente interesante. Y entre su enorme variedad, destaco la Bazlama, que es un pan plano que se elabora en sartén o plancha, sin necesidad de hornear y que me dio a conocer mi amiga Cristina Trascastro.

PRIMERO.-  Mezcla el agua  la leche y el azúcar en un vaso y caliéntalo unos segundos en el microondas. Queremos que esté tibia, no caliente; por lo que, si te has excedido, deja que enfríe un poco. 

SEGUNDO.- Echa ahora la levadura y deja que repose unos 5 minutos, tras lo cual, puedes añadir la harina y la sal. Mezcla todo bien para que los líquidos sean absorbidos por la harina y se vaya conformando la masa. Puedes hacerlo en un bol, a no ser que tengas robot de cocina. Pero, tanto si es en el bol, como si es en la máquina, tendrás que acabar sacándolo a la encimera de la cocina para darle unos buenos toques a mano. No olvides espolvorear un poco de harina sobre ésta para que no se pegue. Te va a ir quedando una masa muy blanca, lisa y elástica, que habrá dejado de ser pegajosa. Obviamente, esto significa que, si se pega, debes seguir amasando hasta que deje de hacerlo.

TERCERO.- Dale forma esférica y ponla en un bol tapado con film de cocina y un trapo de cocina por encima. Habrá de reposar hasta que, al menos, haya doblado su volumen. Una horilla puede tardar. La verdad es que el tiempo dependerá de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la calidad y antigüedad de la levadura. Siéntate y observa.

CUARTO.- Una vez la masa ha levado, la sacamos del bol sobre la encimera enharinada, la amasamos un minutillo para extraer el aire y la dividimos en 6 partes iguales.   Le damos forma esférica y las reservamos bajo el papel film para que no se sequen demasiado.

QUINTO.- Ahora iniciamos un momento crítico y esencial para un buen resultado. Es muy simple; espolvorea la encimera con una pizca de harina, toma una de las piezas de masa y aplástala suavemente por ambos lados procurando darle forma redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuando esté lo suficientemente plana, usa el rodillo. Pero debes evitar que la masa se rompa o se pliegue. Es de vital importancia porque si esto ocurre, no se hincharán en la sartén como verás en breve. Por tanto, si se ha roto la masa o está muy plegada, vuelve a amasar y hazlo de nuevo correctamente. El objetivo es una masa con forma más o menos redonda de unos 4 milímetros de un grosor uniforme (aunque desde que lo hagas hasta que lo cocines, engordará algo) y sin agujeros, ni arrugas, ni pliegues. Mantenlas bajo el film.

SEXTO.- Pon una sartén de fondo difusor grueso a calentar sin aceite o grasa alguna y deja que tome temperatura. Calor medio alto durante todo el proceso y cuando esté bastante caliente (sin llegar a fundir la sartén), echa la primera pieza procurando que NO SE PLIEGUE. Dale un par de toques con una espátula o espumadera para comprobar que no se está pegando al fondo y tras unos 6-7 segundos, dale la vuelta. Insisto en que no debe plegarse, ni mucho menos romperse, así que trátalas con mimo.

En cuestión de un minuto, empezarás a ver el milagro. Si no está perforada la masa vas a ver que deja de ser plana y empieza a hincharse como un pez-globo. No se irá cociendo sólo por el exterior, sino que también lo hará de dentro a afuera. Comprueba que por debajo se está tostando despacio, pero no quemándose, y deja que crezca. No obstante, es conveniente presionar (ligeramente) sobre la parte superior para forzar a que el aire caliente de su interior se reparta, agrande la cámara de aire y llegue bien a los límites exteriores de manera que crezca de forma regular por toda la circunferencia. Mira las fotos.

Presiona para que el aire llegue a los extremos y se hinche uniformemente.

SÉPTIMO.- Dale la vuelta para que se cocine por el otro lado y continúa presionando un poco para ayudarle a vaciarse de nuevo y que recupere su planicie.  No dejes que se haga demasiado porque se volverá crujiente y quebradizo. Y sé que esto puede ser una tentación para los amantes del pan bien tostado, pero no nos servirá para rellenarlo. Tú elijes.

OCTAVO.- Sácalos a un recipiente con tapa o ponlos en el bol donde hicimos la masa y cúbrelos con el film de cocina. Ahora derrite la mantequilla unos segundos en el microondas, mézclala bien con el perejil fresco picado y unta con una brocha los panes por ambas caras.

El resultado es un pan muy parecido al de pita; muy elástico, de un sabor muy suave y que puedes abrir para rellenar.  H2111 

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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