BAZLAMA (Pan turco)

INGREDIENTES: para 6 unidades: 180 ml agua tibia, 180 ml. leche entera tibia, 7 gr levadura seca de panadería, 12 gr azúcar, 500 gr. harina de fuerza, 6 gr sal, 30 gr mantequilla sin sal, perejil fresco picado. 

PREVIO.-  Dentro de mi gran gusto por la gastronomía de Oriente Medio, destaco expresamente la de Turquía que, siendo frontera de Europa con Asia y habiendo sido un Imperio durante muchos años, se ha enriquecido de los diferentes usos gastronómicos de los territorios que ocupó, lo que la hace especialmente interesante. Y entre su enorme variedad, destaco la Bazlama, que es un pan plano que se elabora en sartén o plancha, sin necesidad de hornear y que me dio a conocer mi amiga Cristina Trascastro.

PRIMERO.-  Mezcla el agua  la leche y el azúcar en un vaso y caliéntalo unos segundos en el microondas. Queremos que esté tibia, no caliente; por lo que, si te has excedido, deja que enfríe un poco. 

SEGUNDO.- Echa ahora la levadura y deja que repose unos 5 minutos, tras lo cual, puedes añadir la harina y la sal. Mezcla todo bien para que los líquidos sean absorbidos por la harina y se vaya conformando la masa. Puedes hacerlo en un bol, a no ser que tengas robot de cocina. Pero, tanto si es en el bol, como si es en la máquina, tendrás que acabar sacándolo a la encimera de la cocina para darle unos buenos toques a mano. No olvides espolvorear un poco de harina sobre ésta para que no se pegue. Te va a ir quedando una masa muy blanca, lisa y elástica, que habrá dejado de ser pegajosa. Obviamente, esto significa que, si se pega, debes seguir amasando hasta que deje de hacerlo.

TERCERO.- Dale forma esférica y ponla en un bol tapado con film de cocina y un trapo de cocina por encima. Habrá de reposar hasta que, al menos, haya doblado su volumen. Una horilla puede tardar. La verdad es que el tiempo dependerá de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la calidad y antigüedad de la levadura. Siéntate y observa.

CUARTO.- Una vez la masa ha levado, la sacamos del bol sobre la encimera enharinada, la amasamos un minutillo para extraer el aire y la dividimos en 6 partes iguales.   Le damos forma esférica y las reservamos bajo el papel film para que no se sequen demasiado.

QUINTO.- Ahora iniciamos un momento crítico y esencial para un buen resultado. Es muy simple; espolvorea la encimera con una pizca de harina, toma una de las piezas de masa y aplástala suavemente por ambos lados procurando darle forma redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuando esté lo suficientemente plana, usa el rodillo. Pero debes evitar que la masa se rompa o se pliegue. Es de vital importancia porque si esto ocurre, no se hincharán en la sartén como verás en breve. Por tanto, si se ha roto la masa o está muy plegada, vuelve a amasar y hazlo de nuevo correctamente. El objetivo es una masa con forma más o menos redonda de unos 4 milímetros de un grosor uniforme (aunque desde que lo hagas hasta que lo cocines, engordará algo) y sin agujeros, ni arrugas, ni pliegues. Mantenlas bajo el film.

SEXTO.- Pon una sartén de fondo difusor grueso a calentar sin aceite o grasa alguna y deja que tome temperatura. Calor medio alto durante todo el proceso y cuando esté bastante caliente (sin llegar a fundir la sartén), echa la primera pieza procurando que NO SE PLIEGUE. Dale un par de toques con una espátula o espumadera para comprobar que no se está pegando al fondo y tras unos 6-7 segundos, dale la vuelta. Insisto en que no debe plegarse, ni mucho menos romperse, así que trátalas con mimo.

En cuestión de un minuto, empezarás a ver el milagro. Si no está perforada la masa vas a ver que deja de ser plana y empieza a hincharse como un pez-globo. No se irá cociendo sólo por el exterior, sino que también lo hará de dentro a afuera. Comprueba que por debajo se está tostando despacio, pero no quemándose, y deja que crezca. No obstante, es conveniente presionar (ligeramente) sobre la parte superior para forzar a que el aire caliente de su interior se reparta, agrande la cámara de aire y llegue bien a los límites exteriores de manera que crezca de forma regular por toda la circunferencia. Mira las fotos.

Presiona para que el aire llegue a los extremos y se hinche uniformemente.

SÉPTIMO.- Dale la vuelta para que se cocine por el otro lado y continúa presionando un poco para ayudarle a vaciarse de nuevo y que recupere su planicie.  No dejes que se haga demasiado porque se volverá crujiente y quebradizo. Y sé que esto puede ser una tentación para los amantes del pan bien tostado, pero no nos servirá para rellenarlo. Tú elijes.

OCTAVO.- Sácalos a un recipiente con tapa o ponlos en el bol donde hicimos la masa y cúbrelos con el film de cocina. Ahora derrite la mantequilla unos segundos en el microondas, mézclala bien con el perejil fresco picado y unta con una brocha los panes por ambas caras.

El resultado es un pan muy parecido al de pita; muy elástico, de un sabor muy suave y que puedes abrir para rellenar.  H2111 

PANECILLOS DE LECHE

INGREDIENTES: 500 gr harina de fuerza, 250 cc + 20 cc leche entera, 65 gr. mantequilla, 45 gr. azúcar, 1 cucharadita sal y 40 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Echa la mantequilla en un cazo junto con el azúcar y la sal. Añade la leche (sólo 250cc) y pon el calor al mínimo. Pretendemos que se deshaga la mantequilla y que la leche quede tibia. Sólo tibia, así que hay que estar atento. Cuando esté, retiramos el cazo del fuego,  desgranamos la levadura y removemos para que se mezcle lo más posible con la mantequilla y se disuelvan el azúcar y la sal. De todos modos, como verás, la levadura no se va a disolver, dejando un aspecto nada atractivo. Guarda un poco más de leche para el final.

SEGUNDO.-  Pon la harina en un bol grande y excava un hoyo en el centro, a modo de cráter de volcán. Vuelca el contenido del cazo en él y comienza a cubrirlo con la harina del exterior.

TERCERO.- Mezcla bien con la cuchara de madera hasta que ya no te quede más remedio que meter la mano y amasa durante un rato hasta que tengas una masa compacta.
Ahora espolvorea un poco de harina sobre la encimera y trabaja ahí la masa. Unos cinco minutos intensos serán suficientes hasta que ésta se vuelva elástica y no se pegue.

CUARTO.- Precalienta el horno a 60ºC y mete en el fondo o en el suelo un recipiente con agua para hidratar el ambiente. No olvides que debe aguantar una temperatura alta.
Y mientras alcanza la temperatura, por papel de horno sobre la bandeja plana y forma esferas de masa que irás colocando sobre ella. Tampoco tiene que tener esa forma, así que “a tu bola…”, pero dos detalles importantes: uno; mantén separación entre las piezas porque crecerá bastante en el horno. Y dos; procura que cada pieza no exceda de 50-60 gramos para que no queden tan grandes como los de la fotografía, que pesaron unos 80 gr.

QUINTO.- Hazles un corte en forma de cruz en la parte superior con unas tijeras o haz un par de cortes con un cuchillo. Píntalos con leche  y mete la bandeja en el horno a esperar a que doble su volumen por efecto de la levadura. Si no llega a doblar, tampoco te preocupes y continúa.

SEXTO.-  Una vez crecida la masa en el horno Y SIN ABRIRLO, sube la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 15 minutos a contar desde que alcance la temperatura marcada. Y aquí viene el cuento de siempre con los hornos… yo pongo ventilador y calor arriba y abajo. Pero cada horno cuece de modo distinto, así que habrás de conocer el tuyo.

SÉPTIMO.- Puedes dejarlo tostar tanto como te guste, pero ten cuidado para no secarlo. Ten a mano una aguja de punto, o de brocheta. Pincha un panecillo y si entra y sale con facilidad y seca, está cocido. Que repose al menos media hora fuera del horno. H1910/R2111

COLINES DE PIPAS

INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½  cucharadita de azúcar.

PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.

SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.

TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea,  desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).

CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol.
Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.

QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.

SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes.
Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire,  calor arriba y abajo. 

SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.

OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.

NOVENO.-   Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.

DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!!  H1908/2108