Mes: junio 2024

LOMO IBÉRICO A LA PLANCHA

INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.

SEGUNDO.- Por una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.

TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera según lo trates.

CUARTO.-  Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que eal corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira las fotos del corte cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.

QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, o sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406

CUAJADA DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 2 calabacines, 200 grs bacon ahumado, 150 grs mozzarella rallado, 120 grs pan rallado sin gluten, 4 huevos, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Lavamos los calabacines y los pasamos por el rallador más grueso. Y ahora tienes dos opciones dependiendo de cómo te guste la textura final del pastel de forma que, si lo quieres jugoso y con poca consistencia, continúa con el proceso. Si, por el contrario, lo quieres más armado y seco, pasa el calabacín ya rallado a un colador y exprímelo para que suelte todo su jugo. Yo he elegido la primera opción.  

SEGUNDO.- Corta el bacon en trocitos, pero que sean perceptibles. Mira la foto. Incorpora el queso, salpimenta y mézclalo bien.

TERCERO.- Agrega los huevos, y vuelve a mezclar con algo más de energía para que los huevos se integren en la masa. Puedes hacerlo a mano o con el robot de cocina, pero procurando que no triture demasiado.

CUARTO.- Ya sólo falta incorporar el pan rallado sin gluten. Si no hay problemas de celiaquía, puedes poner pan rallado común, pero esta receta es apta para celíacos simplemente utilizando pan sin gluten. Mezcla todo bien.

QUINTO.- Calienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire y mientras tanto, pon papel de horno sobre la bandeja del horno más plana previamente mojada para que aquél se adhiera bien. Echa toda la masa sobre la bandeja y extiéndelo por toda su superficie.

SEXTO.- Mete la bandeja en el horno a media altura y déjalo unos 25 minutos para que cuaje y cuando veas que ya gana cierta consistencia, súbelo a 225ºC durante 5 minutos más para que se dore por encima.

SÉPTIMO.- Apaga el horno y déjalo reposar dentro unos 30 minutos. Es un entrante bastante saciante y apto para celiacos. H2406