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LOMO A LA NARANJA

INGREDIENTES: 1,5 kg cinta de lomo de cerdo, 1 pimiento rojo de asar, 1 puerro, 1 cebolla blanca dulce, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco,  aceite de oliva virgen extra, 60 grs de azúcar moreno, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel, 1 kg naranjas, 1 vaso de agua, sal, pimienta negra molida, albahaca, tomillo, orégano, 2 hojas de laurel.

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PRIMERO.- Normalmente, le quitaría a la pieza de lomo toda la grasa que tiene adherida por una de sus caras, y lo haría con mucho detalle para eliminarla del guiso, pero en este caso, quitaremos sólo lo más grueso, porque nos interesa dejar esa fina capa de grasa, al menos de forma parcial. Le quitaremos también el cordón, que es esa tira de carne y grasa que parece formar parte de la pieza, pero que si tiras de ella, verás que no es así. Sale fácilmente.

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SEGUNDO.- Salpimentamos bien el lomo por ambas caras y lo ponemos a dorar en una cazuela honda y amplia para que nos quepa bien el guiso y luego la salsa. Unas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra bien caliente, y colocamos el lomo por la parte de la grasa hacia abajo para que se tueste bien. Baja un poco el fuego si ves que se quema. Ve dándole la vuelta hasta que esté bien dorado por todas partes, sácalo y reserva.

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TERCERO.- Sobre el mismo aceite que nos ha quedado, echaremos ahora el puerro bien lavado, la cebolla y el pimiento,  cortados a trozos pequeños. Rehogar sin que se tueste, removiendo de vez en cuando. Fuego lento.  Añade el laurel, un poco de sal y las tres hierbas (tomillo, albahaca y orégano).

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CUARTO.- Mientras se hace el sofrito, exprimiremos las naranjas eliminando los pipos pero sin deshacernos de la pulpa que se queda en el exprimidor ya que aportará fibra, aroma, sabor y consistencia a la salsa. He indicado 1 kg de naranjas porque necesitaremos unos 400 cc de zumo. Tapar y reservar.

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QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna, echaremos una cucharada de harina y la esparciremos bien para que se tueste un poco. Ahora subimos un poco el fuego y volcamos el vino. Remover bien para que la harina haga cuerpo con el vino y la verdura, generando ya la salsa.

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SEXTO.- Baja el fuego otra vez e incorpora en este momento la salsa de soja, el azúcar y la miel. Remueve bien y rehoga unos cuatro o cinco minutos para que caramelice todo un poco. Este toque dulzón moderará estupendamente la acidez de la naranja.

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SÉPTIMO.-  Ya podemos añadir el zumo y el agua, tras lo cual, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en este rato. Tápalo, sube el fuego hasta que hierva y bájalo lo justo para que no pare. Ladea un poco la tapa para que pueda salir el vapor y déjalo cocer durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo dale la vuelta y otros 20 minutos. Es un tiempo aproximado para que se haga bien por dentro pero quedando jugoso. Si dispones de sonda térmica, pues yo lo dejaría hasta que el corazón de la carne alcance los 60 grados más o menos. Sácalo a una fuente y déjalo reposar al menos otros 20 minutos antes de cortarlo.

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OCTAVO.- Retira momentáneamente las hojas de laurel y pasa la salsa por el pasapurés. Insisto en el pasapurés y no la batidora que te dejará una salsa menos trabada y blanquecina.

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NOVENO.- Con la carne ya reposada, podrás cortarla en rodajas más finas sin que se rompa y sin que pierda todo su jugo.  Aún así, todo el que haya soltado al cortar, échalo a la salsa y remueve. No calientes (ni recalientes) la carne una vez cortada porque se secará  sin remedio. Basta con que calientes bien la salsa. H1602

LOMO Y ZURRAPA EN MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES: 1,5 kg  cinta de lomo fresca, 1,5 kg  manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas  de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce,  aceite de oliva virgen extra, laurel.

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PREVIO.- El  lomo en manteca colorá es un clásico de la gastronomía malagueña. Un platito como aperitivo,  como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda al fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre  un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable…

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El  resultado será una carne magra y bastante tierna sin grasa, aunque de eso te vas a hartar.
SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños  por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga.    

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TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un  mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra y mézclalo  bien para que quede untuoso.
CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que hasta ahora no se ha inventado para esto mejor herramienta que la propia mano. Echa ahora un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo todo bien, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.

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QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa,  pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.

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SEXTO.-   Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo.  Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.
SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor lento y  suave. Echa ahora el laurel  y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos y en todo caso comprueba que el  caldo del aliño ya se ha evaporado. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.

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OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa. Su otra ventaja es que podemos ir probando hasta que nos quede tierna, muy tierna. Apaga el fuego.

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NOVENA.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne  y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte manteca  líquida pero deja la zurrapa que está al fondo porque esa va al recipiente más pequeño.  Es muy importante que se cubra del todo porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.

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En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato, deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera o panes tostados con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo. H1512

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo, pimienta negra molida y sal.

1) Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos e hacer el lavar bien la carne al chorro del grifo. Ahora le cortaremos toda la grasa blanca que le rodea para quedarnos con la pieza magra que es.

2) Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos para que penetre lo más posible. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

3) Empaquetarlo bien en papel de horno para que no queden resquicios y ponerlo sobre un plato con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

4) Microondas, 900 watios, 22 minutos. Ya está. Simple verdad?

5) Déjalo reposar unos minutillos y ábrelo sin quemarte y sin que se pierda el jugo que habrá soltado que obviamente solo ha podido salir de la propia carne y sin grasa.

6) Cortarlo muy fino y tomarlo con su jugo mientras haya.  El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y un poquito de cayena en polvo…. o sin ella.

LOMO AL ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel picado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez.

1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, orégano y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.

2) Extenderemos sobre el mármol papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

3) Lo colocaremos sobre un plato llano grande (vale uno pizzero) y lo meteremos en el microondas durante 22 minutos a 950 watios de potencia.

4) Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en rodajas de unos 3 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. De este modo, se impregnarán de él y se conservarán (al vacío) durante mucho tiempo en la nevera.

5) Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Agregar sal al gusto en el momento de ser consumidas. En bocadillo o solo de aperitivo es exquisito tanto por su sabor como por su suavidad.

CINTA DE LOMO A LA SAL

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.),  ajo molido, 2,5 kg. sal gorda (grano medio), pimienta negra molida, perejil picado, tomillo, vino blanco, vinagre de jerez, compota de manzana.

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1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.

2) Sobre la bandeja del horno pondremos un papel propio para ello y sobre éste extenderemos aproximadamente una cuarta parte de la sal, previamente humedecida para que sea más moldeable. Sobre ella colocaremos la cinta de lomo y con el resto de la sal (también humedecida) iremos cubriendo ésta de forma que quede una capa de similar grosor a su alrededor. Si es preciso, la compactaremos con ayuda de algo más de agua pero sin excedernos pues el efecto sería el contrario al pretendido y se desmoronaría.

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3) Meteremos la bandeja en el horno precalentado a  unos 180ºC durante una hora y media aproximadamente.

4) Mientras la carne permanece en el horno, tomaremos 4 manzanas amarillas (a poder ser, reinetas),  las despepitaremos con ayuda de un utensilio vaciador y echaremos por el agujero una cucharadita de azúcar a cada una. Las meteremos en el microondas durante unos cinco minutos, tras lo cual,  les quitaremos la piel y las batiremos hasta que la compota quede cremosa. Puesta en una salsera, acompañará el plato.
Nota.- Como variedad, podemos sustituir la compota de manzana por aceite de oliva virgen extra. Sabor suave y delicioso.