Etiqueta: gluten free

ALUBIAS NEGRAS

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr alubias negras, un trozo de 400 gr jamón de cerdo (fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 tomates maduros, 3 patatas medianas, 150  ml vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 1 litro de caldo de pollo sin gluten, pimienta negra molida, pimentón dulce, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- De víspera, pon las alubias en remojo en una proporción de 3 partes de agua por 1 de alubias. Deja que se hidraten durante unas 12 a 14 horas. Puedes hacer este estofado en olla convencional o en olla express. Sólo es cuestión del tiempo de que dispongas. Yo prefiero hacerlo en olla normal, a cocción lenta, pero lo cierto es que en olla express ahorras mucho tiempo y dinero en consumos de electricidad o gas. En este caso, he utilizado la rápida.

SEGUNDO.- Corta el trozo de jamón de cerdo  en tacos y procura eliminar toda la grasa para quedarnos sólo con piezas magras. Salpimenta. Pon aceite de oliva en la olla de forma que cubra el fondo y cuando esté caliente, echa los trozos de carne y deja que se doren. No bajes el calor porque dejará de rehogarse y pasará a cocerse a costa de su propio jugo, que lo perderá.  Cuando estén dorados, sácalos a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, aprovecha para cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y si te da tiempo, haz lo mismo con las zanahorias previamente peladas. Una vez reservada la carne, echa la cebolla para que poche, manteniéndola a fuego medio; y al cabo de unos cinco minutos, echa la zanahoria, los dientes de ajo pelados, pero enteros y la hoja de laurel. Salpimenta.

CUARTO.- Corta en cuadraditos también los dos pimientos y los tomates. Pasados unos 5 minutos agrega los pimientos y tras cinco minutos más, los tomates. Hacerlo por fases es importante, `porque cada hortaliza tienes sus tiempos y su proceso. Si echaras el tomate o los pimientos antes que la cebolla, soltarían demasiada agua y ésta no se pocharía.

QUINTO.- Cuando veas que todo está tierno (no es necesario que se deshaga), echa una cucharadita rasa de pimentón dulce, remueve y el vino inmediatamente para que aquél no se queme. Dale un par de minutos al alcohol para que evapore y ya podemos echar las alubias bien escurridas. Removemos y rehogamos todo junto un par de minutos.

SEXTO.- Echa el caldo y las patatas peladas y troceadas. Cierra la olla y deja que gane presión hasta que expulse el vapor de un modo continuo, pero si es olla rápida, no pongas el calor al máximo porque podrían agarrarse las alubias al fondo y quemarse. Tendrías que tirar el guiso… así que ponlo al 75% hasta que sople. A partir de ahí, baja el calor progresivamente hasta que mantenga una cocción lenta, pero constante. Así ahorrarás energía además.

SÉPTIMO.- Pasados unos 40 minutos aproximadamente, apagamos el fuego, dejamos que la olla pierda su presión y la abrimos de forma segura. Comprobarás que continuará un ligero hervor que deberemos mantener mientras probamos el punto de las alubias de forma que si no estuvieran tiernas del todo, podamos ponerlas un rato más a olla abierta sin haber detenido la cocción. No obstante, con ese tiempo, ya creo que estarán perfectas, en cuyo caso, ya casi hemos terminado. Prueba de sal y rectifica, si fuera el caso.

OCTAVO.- Si te parece que están demasiado espesas, puedes añadir un poquito (muy poquito) de caldo si es que te ha sobrado, o de agua. Y si, por el contrario, piensas que están demasiado líquidas para tu gusto, remuévelas con cierta violencia aún en caliente para que la patata y algunas alubias se rompan y espesen así el guiso de forma natural. H2210    

ARROZ “varias” DELICIAS

INGREDIENTES:  Para 5/6 personas: 350 gr arroz, 2 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel, caldo de pollo (la cantidad que el fabricante de arroz recomiende para su cocción) y sal.  3 huevos, 150 gr guisantes cocidos, 350 gr jamón cocido (en 1 loncha gruesa), 200 gr langostinos pelados, 2 zanahorias medianas, 150 gr aceitunas negras deshuesadas, salsa de soja sin gluten.

PRIMERO.- Para cocer el arroz, echa en la olla un par de cucharadas de aceite de oliva, la hoja de laurel y el arroz. Remueve para que se impregne bien y ponlo a calentar para rehogarlo un poco. No más de un minuto sin dejar de moverlo.

SEGUNDO.-  A continuación agrega el caldo, muy poca de sal y llévalo a una ebullición mínima pero constante durante el tiempo que marque el envase o hasta que esté tierno. Retíralo del fuego, escurre si fuera necesario y déjalo enfriar.

TERCERO.- Mientras tanto, pon unas gotitas de aceite en una sartén antiadherente y extiéndelo por el fondo con una brocha. Bate un huevo, échalo en la sartén no demasiado caliente procurando distribuirlo bien para que cubra todo el fondo y deja que cuaje sin moverlo. Cuando esté casi cuajada, dale la vuelta y sácala inmediatamente a un plato. Mira las fotos. Haz de igual modo las otras dos y deja que enfríen. No le ponemos sal porque este plato lleva salsa de soja, que es bastante salada, y la que no lleva gluten, más aún. 

CUARTO.- Corta la loncha gruesa de jamón en taquitos pequeños. Trocea también las aceitunas, los langostinos en trozos algo más grandes, las tortillas cuando estén frías y tritura las zanahorias.

QUINTO.- Cuando el arroz esté frío, echa un hilo de aceite de oliva y muévelo con un tenedor para soltar un poco el grano, si fuera necesario. Vuelca todos los ingredientes, incluidos los guisantes, remueve todo bien y adereza con salsa de soja sin gluten al gusto, pero recuerda que sala bastante. Como puedes ver en la fotografía, remuevo a mano con un guante apto para uso alimentario, y lo hago así para evitar que se apelmace o se aplaste el arroz.  

SEXTO.- Refrigéralo, pero deja que se atempere un poco antes de servirlo, porque aunque se trata de un plato de verano, no debe tomarse frío, sino del tiempo, para que las grasas de todos los ingredientes estén licuadas y puedan aportar todos sus sabores.

Como puedes ver, este plato es apto para celíacos pues el único ingrediente que podría contener gluten es la salsa de soja y es por ellos que especificamos que sea sin gluten.  H2210 

CALAMARES EN SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 1 kg de calamares frescos medianos o pequeños, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, pimentón ahumado, 250 cc cervezasin gluten, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 limón, y sal. Para la guarnición, 1 patata mediana por persona.

PRIMERO.- Limpia bien los calamares uno a uno bajo el grifo. Agarra bien la cabeza y las patas con los dedos y tira para separarlo del cuerpo procurando que salgan también las tripas. Quítales la piel para que queden blancos; sácale la pluma que es una especie de pajita transparente, como de plástico, que lo recorre longitudinalmente y que es su espina dorsal. Dales la vuelta como a un calcetín y elimina restos de vísceras y pellejos. Y por último, coloca las patas sobre una tabla, sujétalas con una mano y corta justo por debajo de los ojos de forma que éstos los eliminemos junto con las tripas. Procura cortar a ras para que nos quedemos con el manojo entero en vez de con cada patita suelta, que se perderá por el guiso. Escúrrelos y resérvalos en un plato.

SEGUNDO.- Picamos fino las cebollas, los ajos y el perejil y lo ponemos todo a pochar en un poco de aceite de oliva con dos hojitas de laurel lavadas. Salpimenta ligeramente, ponle una tapa y remueve de vez en cuando. Fuego medio al principio y luego lento.

TERCERO.-  Cuando la cebolla vaya estando transparente y el ajo tierno, echa una cucharadita pequeña y rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve bien y agrega la cerveza sin gluten para que aquél no se queme. Remueve, sube el fuego hasta que tome hervor suave y mantenlo así unos minutillos para que evapore el alcohol y reduzca un poco.  

Mantén un hervor suave para que reduzca y evapore el alcohol.

CUARTO.- Ahora es el momento de echar los calamares. Salpimenta otra vez. Sube el fuego y mezcla todo muy bien. Notarás que el calamar suelta muchísima agua, así que cuando recupere el hervor, ponle una tapa a la cazuela, fuego al mínimo y deja que se cocinen. ¿Cuánto tiempo?, pues hasta que estén tiernos. Remueve de vez en cuando y vuelve a tapar, pero tampoco los tengas mucho tiempo, ni a fuego muy fuerte porque podrían quedar reducidos a la mínima expresión.

QUINTO.- Cuando estén tiernos, sácalos bien escurridos a un plato mientras dejamos que la salsa reduzca un poco. Mantén un hervor suave hasta que tenga la consistencia que te guste y si aún así está demasiado líquida, puedes espesarla con una cucharadita pequeña de Maizena diluida en medio vasito de agua fría y lo vas echando poco a poco mientras remueves.

SEXTO.- Mientras reduce la salsa del guiso, vamos a hacer una guarnición muy sencilla. Pela las patatas y córtalas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Pon en cada una dos o tres gotas de aceite de oliva, frótalas con la mano por ambas caras para queden totalmente impregnadas, pero sin estar aceitosas. Ponlas en un recipiente apto para microondas con un poquito de sal hasta que estén cocidas (unos 7-8 minutos a 900W).

SÉPTIMO.- Echamos un último vistazo al guiso para comprobar que tenemos una salsita ligera y agregamos los calamares de nuevo. Apagamos el fuego, rociamos con el zumo de un limón, removemos y listo.

OCTAVO.- Déjalos reposar unos cinco minutillos y puedes servirlos acompañados de las patatas. Es un plato muy sencillo y sabroso que, si tienes la precaución de echar cerveza sin gluten, será perfectamente apto para celíacos. H2210.

FIAMBRE DE POLLO LIGHT

INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo fresco de 300 gr cada una aprox., 300 gr de pechuga cocida de pavo (fiambre), 200 gr bacon ahumado, 1 huevo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 2 cucharadas de queso rallado light, pimienta negra molida, orégano seco, albahaca seca y sal. 

PRIMERO.- Lava las pechugas de pollo, sécalas con papel de cocina, elimina cualquier resto de hueso o de grasa que tenga adherida a la carne magra y córtalas en trozos. Salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Elimina la corteza del bacon y la ternilla, en su caso. Procura retirar también la grasa blanca entreverada que -según la pieza- puede ser dominante. Tal vez prefieras eliminarla toda, para hacerlo más ligero aún. Ahora corta la pieza en cuadraditos pequeños y reserva.

TERCERO.- Corta igualmente en trocitos pequeños el fiambre de pechuga de pavo y mézclalo todo; es decir, el pollo, el pavo y el bacon. Es importante que estén bien mezclados porque las diferentes texturas facilitarán que el pollo fresco no se apelmace demasiado y bloquee la cuchilla del robot.

CUARTO.- Échalo todo al vaso batidor, agrega orégano y albahaca secos, tres cucharadas soperas de tomate frito, dos cucharadas de queso rallado y tritúralo siguiendo las instrucciones de tu robot de cocina. Normalmente, habrá que empezar por una velocidad baja e ir subiendo. Pero no es necesario pasarlo demasiado y hacer un puré. Tritura lo justo para que no queden trozos grandes. Mira la foto. El fiambre de pechuga de pavo quedará algo más entero, en trocitos perceptibles, pero ese es el punto que buscamos. Verás que el tomate frito ha teñido ya la mezcla con un tono anaranjado.

QUINTO.- Vacía el contenido del vaso en un bol. Echa un huevo y mezcla con la mano para que se impregne de él todo el triturado. No lo batas antes porque la clara aglutina mejor que si está perfectamente integrada con la yema.

Enciende ya el horno para que esté caliente en un ratillo.  Ponlo a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEXTO.- Extiende sobre la encimera una porción larga de papel de aluminio. Calcula más del doble del tamaño que va a tener el fiambre. Vuelca el triturado sobre él y dale forma cilíndrica con las manos. Como si fuera un redondo de ternera. Compáctalo todo lo que puedas (que no será mucho porque está muy blando)  y haz un paquete con el papel que quede bien cerrado.

SÉPTIMO.- Coloca el paquete en una fuente y hornea durante unos 45-50 minutos. En ese tiempo, el pollo (que es el único ingrediente crudo) debe quedar completamente cocinado y lo suficientemente deshidratado, pues soltará jugos y, básicamente, las pocas grasas que aportan el bacon y el queso.  Sácalo del horno y deja que se atempere antes de meterlo en el frigorífico durante unas cuantas horas para que las pocas grasas que tiene se solidifiquen y contribuyan a su compactado.

OCTAVO.- Sácalo de la nevera, abre el paquete y verás que tienes una pieza sólida y consistente. Corta rodajas de un centímetro aproximadamente para que no se te rompan y sírvelo frio (porque por eso es un fiambre), acompañado de una ensalada o una picada de tomate con rúcula. A no ser que vayas a consumirlo entero, córtalo a medida que vayas necesitándolo pues tenderá a secarse.

NOVENO.- Se trata de un plato bajo en calorías y bastante saciante, apto para dietas de adelgazamiento. Como he dicho antes, los únicos ingredientes con grasa son el bacon ahumado, al que le hemos quitado la mayoría y el queso light. Ambos perderán la práctica totalidad de su grasa en el horno. Por otra parte, también es apto para celiacos, dado que carece de gluten o de ingredientes sometidos a contaminación cruzada.  H2202

VERDURAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: , 1 coliflor, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 600 ml leche evaporada (4% M.G.), 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Haz dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo de la cebolla sin pelarla del todo. Pon un hilo de aceite en esos cortes y métela en el microondas durante unos 10 minutos en un recipiente con tapa. Comprueba que esté bien tierna por dentro.  Puedes también darle el último golpe en el horno junto a las otras verduras, según te explico más adelante.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y la berenjena y córtalos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Unta de aceite de oliva el fondo de la bandeja del horno con una brocha de cocina para no poner mucha cantidad.

TERCERO.- Mete las rodajas de verdura en una bolsa de plástico apta para uso alimentario y echa un chorrito de aceite de oliva. Ciérrala y agita como si de una maraca se tratara para que se impregnen de la cantidad justa de aceite.

CUARTO.-  Colócalas por toda la superficie de la bandeja y procura que no se monten unas en otras nada más que lo imprescindible para que se hagan al mismo tiempo.

Corta un trozo pequeño de papel de aluminio, coloca en el centro los ajos y ponles un ligerísimo hilo de aceite de oliva. Cierra el papel de aluminio haciendo un paquetito, pero dejándolo entreabierto para que circule el aire.

Mete la bandeja en el horno a una altura media alta; baja el termostato a 170ºC y hornéalas durante unos 25 minutos. Notarás que se van tostando ligeramente y si crees que ya van estando, pínchalas con un tenedor. Si están ya tiernas, sácalas del horno, pero no lo apagues. Baja su termostato a 140ºC y déjalo en espera porque lo necesitaremos muy en breve y resulta muy antieconómico dejarlo enfriar para calentarlo de nuevo.  

QUINTO.- Durante el tiempo de horneado aprovecharemos para cocer la coliflor, así que le quitamos las hojas verdes, cortamos la parte más gruesa del tallo central y metemos el cuchillo casi paralelo a éste cortando en profundidad a su alrededor de forma que al mismo tiempo que lo separamos, también se van separando los arbolitos de la coliflor. Mira las fotos de mi receta Coliflor Gratinada. Ese tallo central puedes pelarlo un poco para quitarle las capas exteriores más fibrosas y lo unes a los arbolitos.

SEXTO.- .-  Pon unas 4 ó 5 tazas de agua en la olla express rápida, ponle algo de sal y coloca los arbolitos en el fondo ordenadamente y separados unos de otros para poder retirarlos luego con facilidad.  Si quieres paliar un poco el olor a azufre que te va a dejar la cocción por toda la cocina, pon mitad agua y mitad leche. Algo lo mitiga, pero no demasiado. El secreto está siempre en una buena campana extractora.

Cierra la olla y pon el selector al máximo. Una vez sople la válvula, tenlo cociendo a fuego mínimo durante 3 minutos.

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, apaga el calor, retira la olla y libera el vapor. Hazlo con todas las precauciones y como debe hacerse, porque el vapor y la presión son malos enemigos en la cocina. Ábrela para detener la cocción cuanto antes y saca los arbolitos con una espumadera. Déjalos enfriar. En mi olla con tres minutos salen en su punto justo de cocción, no obstante, si los notas algo duros, no te preocupes porque terminarán de hacerse después.

OCTAVO.- Pincela de aceite muy ligeramente una fuente donde te quepa toda la verdura y coloca alternativamente las rodajas de calabacín y berenjena. Salpimenta. A continuación, pon los arbolitos de coliflor. Procura hacer una distribución ordenada y equitativa. Usa una espumadera plana o una paleta para aplastar cada arbolito de coliflor sin moverlos de su posición. Prueba de sal la coliflor y sólo si fuera preciso, añade un poco. Espolvorea con pimentón ahumado (o picante, si es tu gusto).

NOVENO.- Deshaz la cebolla en capas y distribúyelas por toda la superficie. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Ahora es el momento de subir el termostato del horno a 220ºC.

DÉCIMO.- Echa en un bol los huevos y la leche evaporada. Añade sal, pimienta negra molida y pimentón ahumado. Bátelo bien para que se mezclen todos los ingredientes y échalo por encima de toda la verdura ahuecando un poco con un tenedor para que llegue hasta el fondo, pero no muevas las verduras de su sitio. Deberá quedar prácticamente a ras de la verdura, asomando ésta parcialmente. Mira las fotos.

UNDÉCIMO.- Hornea hasta que la mezcla de leche y huevo haya cuajado y esté dorado o tostado por arriba. No te excedas porque se secará demasiado.

Como verás, es un plato sin gluten y no es muy calórico pues se trata de verduras, con muy poco aceite (por eso pincelamos las fuentes), un huevo y 100 ml de leche evaporada con sólo un 4% de materia grasa por persona.  Ahora bien; si quieres prescindir de las calorías del plato, lo que pide el cuerpo es ponerle una buena capa de queso emmental rallado por encima para gratinarlo, pero yo lo voy a dejar así para ser fiel a mi idea original. Espero que os guste. H2110

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

TARTA DE DULCE DE LECHE (sin gluten)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 200 grs galletas sin gluten, 160 grs margarina, 550 gr de dulce de leche (o de leche condensada, si quieres hacer el dulce tú mismo), 4 yemas de huevo, 1 limón.

PREVIO.-  Receta bastante calórica, pero de esas que te transportan a tu niñez. ¿Quién no ha hecho este dulce tan sólo poniendo al baño maría una lata de leche condensada?. Y dado que el elemento diferenciador es tan solo la base de la tarta, la hacemos apta para celíacos utilizando galletas sin gluten; proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la esponjosidad del pan. Es por eso que los productos de panadería y bollería sin gluten suelen desmigajarse mucho, pero como lo primero que vamos a hacer es triturar las galletas, lejos de perjudicarnos, nos va a facilitar la labor. Si quieres hacer tú el dulce de leche, pon al baño maría la lata de leche condensada (sumergida completamente) durante 2,5 horas a olla tapada. Si es olla express, yo creo que unos 30 minutos serán suficientes.

PRIMERO.- Precalienta el horno a 170ºC.  Yo utilizo un molde desmontable redondo de 20 cm, es decir, para una tarta pequeña. Moja el fondo del molde y recorta papel de horno para cubrirlo. Verás que la humedad penetra en el papel y se adhiere ligeramente. Unta con margarina los bordes.

 

SEGUNDO.-  Tal y como he citado al principio, tritura las galletas, échalas a un bol pequeño y agrega la margarina. Mézclalo bien de forma que se haga una masa uniforme y extiéndela sobre la base del molde. Compacta e iguala para que quede una superficie lo más plana posible.

TERCERO. – Baja el termostato a 155ºC  y hornéalo durante unos 12-15 minutos. Se trata sólo de eliminar la humedad y que se endurezca un poco. Sácalo y deja enfriar, pero no apagues el horno.

CUARTO.- Lava el limón, ralla la mitad de su piel y échalo en el bol donde has hecho la mezcla de galleta molida y margarina. Separa las yemas de las claras y guarda éstas para otros usos. Bate las yemas y mézclalas con el dulce de leche y con el zumo de medio limón. Elimina los pipos al exprimirlo pero conserva los flecos de pulpa que se hayan desprendido. Mezcla todo bien con la espátula de silicona, incluso los restos de masa de galleta que hayan podido quedar.

QUINTO.- Normalmente, la base de galleta del molde ya se habrá enfriado. Si no es así, dale unos minutos para que temple y a continuación, echa el contenido del bol. La textura será bastante líquida, así que no habrá que tocarla porque ella solita se asentará por igual sobre la base de galleta.

SEXTO.- Mete el molde en el horno a 155ºC y deja que cuaje la masa durante unos 20 minutos más o menos. No debe tostarse ni nada parecido. El tiempo es completamente orientativo. Vigílalo y cuando veas que la circunferencia exterior, (unos 2-3 cm de radio) ya va estando cuajada, saca el molde del horno.

SÉPTIMO.-  Espolvorea toda su superficie con azúcar glass y déjalo templar para meterlo en la nevera a enfriar definitivamente un par de horas al menos.   

OCTAVO.- En este punto, puedes congelar la tarta, incluso sin desmoldar. Pero si vas a servirla ya, tan solo resta desmoldarla con cuidado sobre la fuente y caramelizar la superficie de azúcar glass con un soplete de cocina. La función del azúcar glass es crear una capa superficial que dé una cobertura global a la tarta en contacto con el calor del soplete, pero si buscas estética con tonos tostados intensos, usa el azúcar blanquilla común en cantidades muy pequeñas (porque ya es bastante dulce), pero uniformemente repartidas, y le darás un colorido tostado muy atractivo.

Ya está lista para servir. Como te decía al principio, es bastante calórica, pero es apta para enfermos celiacos. También es una receta ovo-lacteo-vegetariana, por cuanto se hace con margarina y no mantequilla. Creo que los huevos sí los toman los vegetarianos, pero no los veganos. Me hago un poco de lío…  H2108

PASTEL DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.

PRIMERO.-  Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.

Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.

SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.

TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos  (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad.  Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.  

CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light.
Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.

QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.

SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.

No olvides bajar el termostato del horno a 170ºC

SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo.
Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.

OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.

NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.

DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera).
Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él.
Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.

Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105