VERDURAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: , 1 coliflor, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 600 ml leche evaporada (4% M.G.), 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Haz dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo de la cebolla sin pelarla del todo. Pon un hilo de aceite en esos cortes y métela en el microondas durante unos 10 minutos en un recipiente con tapa. Comprueba que esté bien tierna por dentro.  Puedes también darle el último golpe en el horno junto a las otras verduras, según te explico más adelante.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y la berenjena y córtalos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Unta de aceite de oliva el fondo de la bandeja del horno con una brocha de cocina para no poner mucha cantidad.

TERCERO.- Mete las rodajas de verdura en una bolsa de plástico apta para uso alimentario y echa un chorrito de aceite de oliva. Ciérrala y agita como si de una maraca se tratara para que se impregnen de la cantidad justa de aceite.

CUARTO.-  Colócalas por toda la superficie de la bandeja y procura que no se monten unas en otras nada más que lo imprescindible para que se hagan al mismo tiempo.

Corta un trozo pequeño de papel de aluminio, coloca en el centro los ajos y ponles un ligerísimo hilo de aceite de oliva. Cierra el papel de aluminio haciendo un paquetito, pero dejándolo entreabierto para que circule el aire.

Mete la bandeja en el horno a una altura media alta; baja el termostato a 170ºC y hornéalas durante unos 25 minutos. Notarás que se van tostando ligeramente y si crees que ya van estando, pínchalas con un tenedor. Si están ya tiernas, sácalas del horno, pero no lo apagues. Baja su termostato a 140ºC y déjalo en espera porque lo necesitaremos muy en breve y resulta muy antieconómico dejarlo enfriar para calentarlo de nuevo.  

QUINTO.- Durante el tiempo de horneado aprovecharemos para cocer la coliflor, así que le quitamos las hojas verdes, cortamos la parte más gruesa del tallo central y metemos el cuchillo casi paralelo a éste cortando en profundidad a su alrededor de forma que al mismo tiempo que lo separamos, también se van separando los arbolitos de la coliflor. Mira las fotos de mi receta Coliflor Gratinada. Ese tallo central puedes pelarlo un poco para quitarle las capas exteriores más fibrosas y lo unes a los arbolitos.

SEXTO.- .-  Pon unas 4 ó 5 tazas de agua en la olla express rápida, ponle algo de sal y coloca los arbolitos en el fondo ordenadamente y separados unos de otros para poder retirarlos luego con facilidad.  Si quieres paliar un poco el olor a azufre que te va a dejar la cocción por toda la cocina, pon mitad agua y mitad leche. Algo lo mitiga, pero no demasiado. El secreto está siempre en una buena campana extractora.

Cierra la olla y pon el selector al máximo. Una vez sople la válvula, tenlo cociendo a fuego mínimo durante 3 minutos.

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, apaga el calor, retira la olla y libera el vapor. Hazlo con todas las precauciones y como debe hacerse, porque el vapor y la presión son malos enemigos en la cocina. Ábrela para detener la cocción cuanto antes y saca los arbolitos con una espumadera. Déjalos enfriar. En mi olla con tres minutos salen en su punto justo de cocción, no obstante, si los notas algo duros, no te preocupes porque terminarán de hacerse después.

OCTAVO.- Pincela de aceite muy ligeramente una fuente donde te quepa toda la verdura y coloca alternativamente las rodajas de calabacín y berenjena. Salpimenta. A continuación, pon los arbolitos de coliflor. Procura hacer una distribución ordenada y equitativa. Usa una espumadera plana o una paleta para aplastar cada arbolito de coliflor sin moverlos de su posición. Prueba de sal la coliflor y sólo si fuera preciso, añade un poco. Espolvorea con pimentón ahumado (o picante, si es tu gusto).

NOVENO.- Deshaz la cebolla en capas y distribúyelas por toda la superficie. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Ahora es el momento de subir el termostato del horno a 220ºC.

DÉCIMO.- Echa en un bol los huevos y la leche evaporada. Añade sal, pimienta negra molida y pimentón ahumado. Bátelo bien para que se mezclen todos los ingredientes y échalo por encima de toda la verdura ahuecando un poco con un tenedor para que llegue hasta el fondo, pero no muevas las verduras de su sitio. Deberá quedar prácticamente a ras de la verdura, asomando ésta parcialmente. Mira las fotos.

UNDÉCIMO.- Hornea hasta que la mezcla de leche y huevo haya cuajado y esté dorado o tostado por arriba. No te excedas porque se secará demasiado.

Como verás, es un plato sin gluten y no es muy calórico pues se trata de verduras, con muy poco aceite (por eso pincelamos las fuentes), un huevo y 100 ml de leche evaporada con sólo un 4% de materia grasa por persona.  Ahora bien; si quieres prescindir de las calorías del plato, lo que pide el cuerpo es ponerle una buena capa de queso emmental rallado por encima para gratinarlo, pero yo lo voy a dejar así para ser fiel a mi idea original. Espero que os guste. H2110

SHAKSHUKA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 pimientos verdes de freír, 1,5 kg tomates maduros, 5 huevos, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita rasa de comino molido, 1 cucharadita de pimentón ahumado (y/o picante), 1 cayena, pimienta negra, perejil fresco o cilantro, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Este es uno de los platos más característicos de la cocina israelí y se elabora, como es natural, con productos típicos mediterráneos. Yo tuve la ocasión de probar en Tel-Aviv dos versiones: una, la que elabora un verdadero maestro muy famoso en todo el país, el Dr. Shakshuka, propietario de un restaurante en Jaffa. @dr_shakshuka . Y la segunda, también en Tel Aviv, elaborada por mi amiga Osnat D. En el primer caso, chef profesional y en el segundo, cocina de ama de casa… pero no sabría decir cuál me gustó más. Ambas magnificas y muy similares, pero fue la de mis amigos la que me llevó a querer reproducirla e incorporarla al blog. Gracias a ambos.

PRIMERO.- Usa una sartén, cazuela o paella donde te quepan bien distribuidos los huevos y pon a pochar en ella la cebolla picada con aceite de oliva virgen extra. No pretendemos que se fría, sino que se poche pero, aun así, a mí me gusta que tome cierto tono tostado porque agregará un ligero sabor adicional al guiso. Por ello, fuego intenso al principio y luego lo dejamos a intensidad media. Pon ya las dos hojas de laurel.

Cuando lleve unos cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando, agregamos los ajos picados y salpimentamos. Continuamos pochando a fuego medio.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, lava bien y pica los pimientos, eliminando las semillas y las nervaturas blancas de su interior, que amargan. Para entonces, la cebolla empezará a estar transparente y será el momento de incorporarlos a la cazuela. Sube un poco el fuego hasta que recuperemos un crepitar constante, pero no demasiado fuerte para que se vaya pochando lenta y suavemente.

TERCERO.- Aprovecharemos ahora para lavar y picar los tomates lo más posible, sin que lleguen a triturarse. Cuando el pimiento empiece a reblandecerse, subimos el fuego y echamos el tomate con todo su jugo. Salpimentamos un poco más y agregamos el comino y el pimentón. Removemos todo bien y dejamos que hierva de modo intenso unos minutos, mientras comprobemos que hay jugo. Si tienes algún celíaco en casa, asegúrate de que el comino envasado especifica que no contiene gluten, porque la mayoría contiene trazas de trigo.

CUARTO.- Al cabo de un ratillo y cuando vaya reduciendo, tapamos la cazuela dejándolo a fuego lento unos diez minutos más, hasta que veamos que todos los ingredientes están integrados y completamente tiernos. Tendrá una textura muy melosa, como la del españolísimo pisto manchego al que, sin duda, se asemeja tanto este plato.

QUINTO.- A partir de este momento, separa el guiso con una paleta o cuchara de cocina para ver el fondo y comprobar que no queda líquido y, siendo así, haz unos huecos por la superficie que servirán de nidos para alojar los huevos. Hazlo de un modo proporcional y simétrico para que queden repartidos. Echa en cada uno un huevo con cuidado para que no se rompan.

SEXTO.- En este momento, yo he visto que el  @dr_shakshuka mezcla la mayor parte de la clara con la verdura pochada de su entorno. Sin embargo, mi amiga Osnat y en otras recetas que he mirado por ahí, no lo hacen. Simplemente reparten los huevos por la superficie sin hacer nada más. Elige tu opción. Y ya solo queda tapar de nuevo y esperar a que cuaje la clara.

SÉPTIMO.- Una vez cuajada, destapa, reparte perejil o cilantro fresco y sírvelo enseguida. Y que no falte el pan de pita, pan común o pan sin gluten, si tenemos algún comensal enfermo celíaco.

Este plato tan típico de Oriente Medio tiene una característica, también muy propia de allí, que es el picante. Es un guiso sabrosísimo y, como ya he dicho antes, es parecidísimo a nuestros huevos con pisto manchego. Se diferencian básicamente en que la Shakshuka no lleva calabacín y es muy especiado y picante.  Puedes hacerlo aderezándolo a tu gusto, como yo he hecho y está verdaderamente rico. H2110

BERENJENAS RELLENAS V (gambas)

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 2 cebollas, 400 gr gamba arrocera fresca, queso emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Dado que esta receta es ya la quinta versión de las berenjenas rellenas, te he contado casi todo en las anteriores, pero para hacerlo algo más cómodo, lo repetiremos someramente.
Lava las berenjenas y corta el pedúnculo (la parte verde que la unía a la rama). Ahora córtalas por la mitad en sentido longitudinal y haz unos cortes en cuadrícula por la superficie de la pulpa, pero ten cuidado para no atravesar la piel con el cuchillo, pues será el recipiente.
Deja caer sobre ellas (y más particularmente sobre las ranuras que acabamos de hacer) un hilo de AOVE. Ponlas en una fuente de horno y ásalas a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente.  Tomarán un tono tostado, pero para saber si están en su punto, pincha la pulpa con un tenedor y comprueba que lo atraviesa sin ninguna dificultad. Déjalas enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto habrá que cocer las gambas, aunque puedes comprarlas ya cocidas o incluso langostinos. En tal caso, pélalas. Pero si las has comprado crudas y frescas, sigue exactamente las instrucciones de cocción que figuran en la receta de quisquillas (pincha aquí). El tiempo de cocción es también el mismo para la gamba arrocera. Una vez parada su cocción y enfriadas, pélalas y reserva.

TERCERO.- Pica fino las cebollas y póchalas despacio en un poco de AOVE.

CUARTO.- Una vez atemperadas las berenjenas, usa una cuchara para vaciar su carne y procura no romper las pieles porque, como ya he dicho, serán el recipiente donde montaremos el relleno. Trocea la carne con un cuchillo si han salido partes demasiado grandes y echa todo a la sartén de la cebolla.  Remueve, salpimenta y rehoga unos 3 ó 4 minutos a fuego suave. Retira del fuego y deja que se temple.

QUINTO.- Una vez se haya enfriado el guiso, añade las gambas peladas (guárdate algunas si quieres decorar al final) y mezcla sin romperlas.

SEXTO.- Rellena generosamente las pieles de las berenjenas con el contenido de la sartén e insisto en que lo hagas con sumo cuidado para no romperlas. Reserva. Si vas a servirlas en cuanto acabes, precalienta el horno a 200ºC. Si son para el día siguiente o para más tarde, espera a última hora.  

SÉPTIMO.- Ahora haz una bechamel y agrégale un poco de tomate frito para darle un tono rosado. Normalmente le iría muy bien añadirle un poco de agua de la cocción de las gambas, pero han estado tan poco tiempo cociendo y en una cantidad tan abundante de agua que casi no merece la pena. Una vez tengas la salsa bechamel  (y procura no hacerla demasiado espesa, como 40 grs de harina para 400 cc leche) viértela como cobertura de las cuatro medias berenjenas y agrega el queso rallado por encima antes de que empiece a enfriarse aquella, y a hacerse más densa.

OCTAVO.- Hornea el tiempo suficiente como para que se calienten bien en su interior, pero no más de la cuenta ya que todo está ya cocinado y las gambas, sobre todo, no necesitan más calor. Por otra parte, ya que comentado muchas veces que el queso gratinado es muy resultón desde un punto de vista estético y quedan unos platos preciosos, pero creo que pierde mucho sabor y se convierte en una especie de plástico. A mi me gusta mucho más el queso recién fundido, que no esté aun tostado porque es cuando libera todo su sabor y su aroma. No obstante, como siempre, va en gustos. Sácalo del horno y decora con las gambas que habías reservado. H2102  

BUÑUELOS DE COLIFLOR

INGREDIENTES: 1 coliflor de tamaño normal, 80 grs harina de trigo, 250 grs carne picada mixta ternera/cerdo*, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

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PRIMERO.- Cocer una coliflor (o cualquier otra crucífera) y que no huela es poco menos que imposible ya que contiene ciertos componentes químicos con azufre que se liberan durante el proceso. He probado todos los métodos que he leído y el que mejor funciona (y no demasiado) es  mezclar agua con leche al 50% y añadirle medio limón. Por otra parte, un potente extractor de humos atenuará otro poco el problema. 

*Para VEGANOS, simplemente elimina la carne de la receta.

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SEGUNDO.- Descarta todas las hojas verdes de la coliflor y ahora corta con un cuchillo mediano las ramas principales que salen del tronco hasta que te quedes sólo con éste último, que también puedes aprovechar si lo pelas bien y le eliminas todo su exterior leñoso.

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TERCERO.- Echa 200 cc de agua y otros tantos de leche en la olla rápida. Mete la coliflor. Puedes separar arbolitos para acomodarla mejor en el fondo de la olla y encima de todo pon medio limón. Cierra y cuece durante unos 6 minutos desde que sople. Muy probablemente en 4 minutos estará lista, pero la queremos un punto pasada de cocción.

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CUARTO.- Mientras se hace la coliflor en la olla, saltea la carne salpimentada en una sartén hasta que esté hecha completamente. Hazlo a fuego fuerte para que se dore ligeramente. Separa bien los gránulos de carne para que queden bien sueltos. Apaga y reserva.

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QUINTO.- Echa la coliflor en un colador, dejándolo un rato que escurra bien y, mientras tanto, pon los ajos en una tacita con un par de gotas de aceite de oliva y mételo en el microondas dos minutos. Pica perejil fresco y mézclalo con los ajos bien aplastados. No tengas los ajos más tiempo en el microondas porque se deshidratarán y endurecerán.

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SEXTO.-  Pasa la coliflor a un bol y aplástala con un tenedor para que quede deshecha pero de un modo grueso, o sea que no pongas mucho empeño. Echa sal, pimienta, el majado de ajo y perejil y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Vierte poco a poco la harina y mezcla bien para que todo haga cuerpo y quede un puré denso. Y ahora agrega la carne picada bien escurrida y mezcla de nuevo.

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SÉPTIMO.- Extiende papel de aluminio sobre la encimera y acéitalo. Ahora con una cuchara y tus manitas vas a ir haciendo bolitas como si fueran albóndigas y las vas depositando con cuidado sobre el papel. Puedes también aceitarte un poco las manos si ello te ayuda, pero tampoco hace falta que te empeñes en buscar una esferificación perfecta porque la consistencia de esa masa no te lo va a permitir.

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OCTAVO.-  Ya solo nos queda la fritura así que echa un dedo y medio de aceite de oliva en una sartén y cuando alcance una temperatura medio-alta, toma uno a uno los buñuelos con una cuchara sopera ligeramente aceitada y ve friéndolos en diferentes tandas dándoles vueltas para que se doren por todos lados. Escúrrelos y sácalos a medida que vayan estando fritos a una fuente con papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite posible.

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Puedes tomarlos solos o acompañados de la salsa que más te guste. También le iría bien una ensalada si quieres tomarlo como entrante. H2004  

ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES: Para 8 rollitos: 8 obleas filo*,  350 grs col fresca, 1 zanahoria, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 250 grs carne picada mixta (ternera/cerdo), aceite de oliva, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 huevo.

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*PREVIO.- No siempre es fácil  encontrar las obleas de pasta de arroz, también llamadas “hojas de arroz” o “papel de arroz”. Con ellas se hace el clásico rollito de primavera.  Yo utilizo directamente hojas de pasta filo, que quedan muy crujientes, se doran en muy pocos segundos y son bastante menos calóricas que las de arroz. Su inconveniente…. su fragilidad. Se rompen a la mínima.  

PRIMERO.-  Saca la carne picada del frigo para que vaya templando. Pica el ajo lo más fino posible y mézclalo bien con la carne. 

SEGUNDO.-  Usa un wok si dispones de él o una sartén grande y honda. Pon un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente saltea la carne. Procura desgranarla para que no se hagan cúmulos grandes y quede suelta. Pero no la cocines mucho. Déjala a medio hacer, sácala a un plato y reserva.

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TERCERO.- Corta la cebolla en tozos de no más de 1 cm2 y échala al wok/sartén a pochar con un poco de aceite de oliva. Unos instantes a fuego fuerte y luego lo bajamos para que se haga despacio. No queremos dorarla, sino que quede transparente y un poco al dente. Remueve frecuentemente. Ponle pimienta negra molida y NO ECHES SAL.

CUARTO.- Mientras tanto, pela la zanahoria y usa el mismo pelador para cortarla en láminas finas. Mira las fotografías. Y en cuanto termines de cortarla, échala a la sartén, remueve y que rehogue todo. 

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QUINTO.- De igual manera, mientras se rehogan la cebolla y la zanahoria, corta la col en trocitos pequeños, tal y como ves en la foto. Sube el fuego y añádela. Remueve bien para que no se dore ningún ingrediente, pero es importante mantener una cierta intensidad de calor para que evapore los jugos y no se nos acumulen, porque pretendemos un rehogado seco.
Para ahorrar tiempo, puedes sacar ya la pasta Filo de la nevera para poder manipularla dentro de un ratito.
El punto adecuado de la verdura será el que tú quieras darle.  Normalmente se deja bastante al dente; que rozne al masticarla. Y cuando esté a tu gusto, añade tres cucharadas soperas de salsa de soja, remueve y deja que la verdura se impregne de ella. Como sabes, la salsa de soja sala los guisos, de forma que no es preciso echarle sal. No obstante, es cuestión de gustos. 

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SEXTO.- Una vez consideres que la verdura está a tu gusto, añade la carne que teníamos reservada, mézclala bien y rehoga unos tres minutillos. Y ya puedes retirarlo del fuego y dejar que enfríe.  Ahora tendrás que esperar un poco necesariamente ya que no podremos rellenar la pasta filo si está caliente.

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SÉPTIMO.-  Cuando esté ya a temperatura ambiente, prepararemos los rollitos.
Bate un huevo en un vaso y tenlo preparado junto con la brocha de cocina. Abre las hojas de pasta Filo  y manipúlalas con sumo cuidado porque se rompen con mirarlas…  Coloca una sobre la encimera limpia y seca. Usa una cuchara sopera para poner en la parte inferior de la hoja Filo tres o cuatro cucharadas de relleno. Mira las fotografías. Debes dejar mucho espacio en los laterales y en la parte de abajo para luego poder cerrar.

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Ahora tomaremos el extremo inferior de la hoja y la plegaremos sobre el relleno, haciendo un paquete. El huevo lo usaremos a modo de pegamento, así que puedes poner un poco ahora si lo necesitas (yo creo que no hace mucha  falta en este pliegue….)  En todo caso, no pongas demasiado porque humedecerá mucho la pasta filo y se romperá.

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Continúa ahora plegando los dos laterales hacia el centro, sin que lleguen a montarse sobre el relleno. Unta un poco de huevo con la brocha sobre el extremo superior de la hoja y enrolla  hasta cerrar el paquete. Presiónalo ligeramente con la mano para aplanarlo y colócalo sobre una bandeja plana con la parte untada de huevo hacia arriba para que no se pegue a ella.

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OCTAVO.-  Una vez hechos, puedes congelarlos en este punto o pasar a freírlos o hacerlos al horno o en freidora de aire.

  FRITURA.- Para no gastar demasiado aceite, usa una sartén en la que quepan un máximo de 2 rollitos y echa unos dos dedos de aceite de oliva suave o incluso de girasol, que es más neutro de sabor. Si es antiadherente y estás seguro que no se va a pegar, puedes echar solo un dedo de aceite.
Cuando el aceite esté caliente, echamos los rollitos. Y mucha atención porque en tan sólo 5 ó 6 segundos ya se han tostado por un lado. Hazlo a tu gusto y dale la vuelta. Además, no necesita mucha fritura ya que el relleno estaba ya cocinado. Escurre de aceite y sácalo a una fuente con papel absorbente.  Si los congelaste, debes dejar que se descongelen casi del todo ya que, como te digo, la masa Filo se tuesta enseguida y corres el riesgo de que estén fríos por dentro.

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SIN ACEITE.- Si tienes una freidora de aire caliente, te confirmo que unos 10 minutos a 180ºC, dándoles la vuelta en medio y quedan muy bien… sin grasas.

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También el horno es una opción y te ahorras la fritura, pero vigila, porque se te queman en un suspiro. Tendrás que darlos la vuelta a media cocción. 

 VEGANA.- Si prefieres la versión vegana, nada más fácil: suprime la carne picada y te quedará un rollito igual de espectacular. 

Sírvelos acompañados de las populares salsas agridulce y de soja.  H2004    

HAMBURGUESA VEGETAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo,  2 huevos, 70 grs queso rallado (prescindible),  150 grs copos de avena sin gluten, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Lo primero será asar las verduras. Ajusta el horno a unos 220ºC con ventilación, calor arriba y abajo. Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra sobre las berenjenas,  el pimiento y la cebolla (sin pelar) y frótalos con la mano para que todas ellas queden cubiertas con una mínima capa de grasa. Colócalo todo en una fuente para horno y deja que se asen, incluso que se tuesten, pero no que se quemen, así que al cabo de unos veinte minutos baja el termostato a 180ºC y aprovecha para meter los dientes de ajo también embadurnados en una gotita de aceite. En unos 30-35 minutos  podremos sacar las berenjenas y el pimiento (y los ajos, que sólo habrán estado unos 10-15 minutos). Si tienes dudas, pínchalos con una aguja de repostería y si entra con facilidad, estarán ya asados. Deja la cebolla unos quince minutos más para que se haga bien por dentro.

SEGUNDO.- Coloca toda la verdura sobre un colador para que escurran sus muchos jugos,  hazle un par de cortes longitudinales y déjalas enfriar.

TERCERO.- Ya templadas, las iremos quitando la piel y raspando su lado interior para aprovechar bien su pulpa. Córtalas en trozos muy pequeños y vuelve a colocarlas sobre el colador para que continúen escurriendo.

CUARTO.- En un bol donde nos quepa todo echaremos dos huevos que batiremos lo justo para romper la yema, agregaremos el queso y removeremos. Tal y como indico en los ingredientes, el queso es prescindible a pesar de lo bien que combina con la verdura asada y lo que ayuda a cohesionar la masa. Se trataría de renunciar a su sabor a cambio de reducir calorías. Tú decides.

QUINTO.- Volcamos ahora toda la verdura picada y mezclamos bien. Salpimenta todo con cierta generosidad porque la verdura asada es muy sosa.

SEXTO.- Es el turno de los copos de avena. Como ves, he especificado «avena sin gluten» a pesar de que este cereal no lo contiene, pero parece ser que se contamina fácilmente durante su procesado.

Mézclalo todo y deja reposar una media hora para que la avena se hidrate a base de absorber los líquidos que aún quedan procedentes de la verdura. La cantidad de avena es aproximada. Necesitará tanto más cuanto menos hayas escurrido las berenjenas y el pimiento. No obstante, sé prudente porque es bastante calórica.

SÉPTIMO.- Unas gotas de aceite de oliva sobre una sartén o plancha antiadherente y temperatura moderada. Echa una buena cucharada de masa y aplástala ligeramente dando forma plana y redondeada con la cuchara. Todos sus ingredientes están ya cocinados y se quema fácilmente así que dale la vuelta en cuanto tenga un tono tostado. Ayúdate con una paleta o espumadera pequeña para que no se rompa.

OCTAVO.- Servir enseguida a no ser que te guste más la verdura fría. Yo no la acompañaría con ningún tipo de salsa porque no resulta nada seca y su sabor quedará oculto. H1810/R2111

ALCACHOFAS REBOZADAS

INGREDIENTES: 2 alcachofas por persona, zumo de un limón, harina de tempura, sal, pimienta negra molida, agua muy fría y aceite de oliva.

PRIMERO.- Pon agua en la olla express (rápida) de forma que no llegue a cubrir la alcachofa una vez pelada y cortado el tallo y la corona. Pon sal.

SEGUNDO.- Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón, de color amarillo, tal y como hago en la receta “alcachofas con jamón”,  solo que eliminaremos también el tallo.

TERCERO.- Según las vamos limpiando, las echamos a la olla y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden.  Tapamos la olla y las tendremos unos 6 minutos desde que empiece a echar el vapor.

CUARTO.- Abrimos la olla con cuidado y las ponemos en un colador para que escurran bien y se enfríen bien. Si tienes prisa, échalas antes en un recipiente con agua y hielo para enfriarlas. Luego a escurrir bien.

QUINTO.- Corta cada alcachofa por la mitad en sentido longitudinal y salpimentalas.

SEXTO.-  Haz la tempura con agua muy fría y mézclalo bien para que no queden grumos. Sigue las instrucciones del fabricante de la harina porque cada marca tiene su proporción, pero procura que sea más densa que ligera.  Pon pimienta negra molida y mezcla bien.

SÉPTIMO.- Pon aceite de oliva abundante en una sartén honda. Caliéntalo a unos 190ºC, es decir, bastante caliente.

OCTAVO.- Y ahora echa las medias alcachofas en la tempura y tómalas con un tenedor (recogidas, no pinchadas.) Y si no, con una cuchara procurando escurrir el sobrante de masa.  Y a la sartén de una en una y sin poner demasiadas para que no se venga abajo la temperatura del aceite. Cuando se doren por un lado, las vas dando la vuelta sin preocuparte demasiado ya que ya están cocinadas, así que es cuestión de que queden crujientes y no grasientas.

NOVENO.- Sácalas a medida que se vayan haciendo y ponlas en una fuente con papel absorbente. Déjalas enfriar unos cinco minutos y a servir.

Por otra parte, probad los corazones de alcachofa ultracongelados, porque, sin ser lo mismo que frescas, son de una calidad excelente.  H1806  

ENPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Elaboramos un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí. Colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras.

SEGUNDO.- Colocamos la harina en un bol grande;   esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la harina prensada. Mezclamos bien.

TERCERO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

CUARTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

QUINTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra, si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa,  pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto.

SEXTO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

SÉPTIMO.-   Corta con un cuchillo la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 2’5 milimetros.

OCTAVO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que se adhiera el papel y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

NOVENO.- Vuelca el pisto sobre la
base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando
evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir la parte de
arriba.

DÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

UNDÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala bien con huevo batido para que se ponga bien dorada y para que selle bien el cierre.

DUODÉCIMO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 195ºC a los 3 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Pero de todo modos, yo la prefiero a temperatura ambiente o incluso algo más fría. Cuestión de gustos… H1805  

ALCACHOFAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: 4/6 alcachofas frescas, 6 dientes de ajo,  150 grs jamón serrano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque las alcachofas ultracongeladas que podemos encontrar en las tiendas son de una calidad extraordinaria, las naturales en temporada son inmejorables así que puedes perder algo de tiempo pero vale la pena. Eso sí; tienen que ser muy frescas y que estén prietas. En cuanto al jamón serrano, pues cuanto mejor calidad más rico, pero yo creo que con un sobre de jamón normalísimo ya loncheado basta para un día de diario. Pero tenlo fuera del frigo para que se atempere.

PRIMERO.- Arranca las hojas una a una hasta que te quedes con el corazón. Verás que las hojas ya no se pueden arrancar fácilmente porque están muy pegadas y  además,  su color pasa del  “verde alcachofa” a un amarillo clarito.

  SEGUNDO.- Pela el rabito  con un cuchillo pero no lo cortes. Limítate a quitarle la capa exterior que es más dura. Luego coloca la alcachofa tumbada sobre la tabla y corta toda la corona, es decir, la parte superior de las hojas, que también son muy bastas.

TERCERO.-  A medida que vayas pelándolas, échalas en la olla express  llena de  agua a la mitad con sal. Esto lo hacemos para que no se nos oxiden. Y si vas a hacer muchas, frótalas con  limón antes de echarlas al agua.
Cierra la olla y ponla al fuego. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo de cocción. La rápida, en posición II lo hace en unos 8 minutos. Abre la olla con precaución; pincha una alcachofa y si se atraviesa sin dificultad, añade agua fría para parar la cocción.  Si por el contrario notas que está dura, cierra la olla otra vez y dale otro “empujón”.

CUARTO.- Mientras pasa el tiempo de cocción, aprovecha para pelar los ajos y cortarlos en láminas no demasiado finas. 

QUINTO.-  Trocea con las manos de forma irregular las lonchas de jamón y colócalas sobre una fuente donde te quepan las alcachofas. Haz una cama. Es importante que no esté frío para poderlo hacer bien.

SEXTO.- Escurre bien las alcachofas y colócalas sobre el jamón. Si es preciso, sécalas con papel de cocina.

SÉPTIMO.- En una sartén pequeña pon un dedo de aceite de oliva virgen extra, echa los ajos y ponle fuego no muy intenso. Lo mínimo para que el ajo se vaya friendo sin dejar que un aceite tan bueno se recaliente demasiado. Y cuando esté el ajo dorado, retíralo del fuego y agrega una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y vuélcalo repartido sobre las alcachofas. H1705

ALCACHOFAS PLANCHA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 3 alcachofas frescas, medio limón, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y taquitos de jamón serrano (o lascas de ibérico…).

PRIMERO.-  Para empezar habrá que limpiar y sanear las alcachofas. Quita a mano las hojas exteriores de la alcachofa. Arranca sin miedo todas las que sean duras y secas hasta que veas que ya cuesta trabajo separar unas de otras porque son muy tiernas y están bien unidas entre sí. El color también cambiará y pasará del típico “verde alcachofa” a uno más clarito, incluso amarillo. Ya hemos llegado al corazón, que es lo que buscábamos. Ya; ya sé que hemos desperdiciado casi la mitad, pero no hay más remedio. Y no vayas a intentar hacerlo con las enlatadas o ultracongeladas porque –aun siendo buenas- ni saben igual ni su textura te permitirá trabajar con ellas.

SEGUNDO.- Con ayuda de una puntilla afilada pela el pedículo y el tallo, pero no elimines este último porque está riquísimo.

TERCERO.- Frota cada alcachofa pelada con medio limón y exprime el otro medio en un recipiente con agua. Echa ahí cada pieza según la vayamos saneando y mantenlas ahí mientras trabajamos con las otras porque se oxidan muy rápidamente y toman un color marrón oscuro nada apetecible. 

CUARTO.- Con un cuchillo cebollero bien afilado cortaremos el extremo de la corona superior que también tiene hojas muy duras y secas.

QUINTO.- Pon la plancha a calentar y mientras tanto, saca una alcachofa del agua, escúrrela bien y apóyala sobre la mesa con el tallo hacia arriba. Sujétala y córtala en lonchas finas, como de medio centímetro. No es fácil y saldrán unas más gruesas que otras, pero tampoco importa mucho si como a mí, te gusta la verdura al dente.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva pobre la plancha y coloca la loncha justo encima. Haz lo mismo con todas las demás y ten en cuenta que han de hacerse muy despacio para que se enternezcan. Lo ideal es calentar bien la plancha y bajar el fuego al echarlas para que se hagan despacito por ambos lados y alcancen un bonito color dorado o tostado, quedando tiernas.  Ten cuidado al darlas la vuelta porque son muy frágiles y se deshacen.

SÉPTIMO.- A medida que vayan estando pásalas a una fuente y ponle por encima unos taquitos de jamón serrano y algo de sal gorda. Muy poquito, que el jamón ya sala…

Ni que decir tiene que si estáis espléndidos o lo requiere la ocasión, basta con sustituir los taquitos de serrano por unas lascas pequeñas de ibérico para convertir este entrante en algo verdaderamente notable. H1701