INGREDIENTES: Filetes de lomo ibérico de unos 250 grs cada uno, aceite de oliva y sal.
PRIMERO.- Receta de sencillez máxima. Sólo depende del punto (nada menos). Vamos allá: Elimina la grasa de la parte exterior. Usa un cuchillo bien afilado y corta esa grasa adiposa blanca.
SEGUNDO.- Por una plancha o una sartén al calor intenso y mientras se calienta, usa la brocha de cocina para ponerle aceite de oliva a cada filete por ambas caras y por el grueso. Sólo se trata de darle una fina capa de grasa. No pongas sal aún porque ésta contribuye muchísimo a que comience a expulsar sus jugos.
TERCERO.- Cuando alcance una temperatura suficientemente alta, pon los filetes en la sartén y baja el fuego a medio gas al cabo de 1 minuto. No lo bajes demasiado porque la carne empezará a cocerse en vez de asarse y perderemos sus jugos. El lomo porcino puede ser una delicia jugosa o un trozo de madera según lo trates.
CUARTO.- Al cabo de unos 3 minutos comprueba si están bien dorados y los damos la vuelta. A los dos minutos, haz un profundo y estrecho corte en la zona más gruesa del filete y mira en su interior. Si la mayor parte de su grosor está crudo, déjalo unos 30 segundos más. Después los das la vuelta de nuevo y haces otra pequeña y profunda incisión por ese lado. Si ves que eal corazón (sólo al puro centro) aún le falta, es el momento de sacarlo a la fuente porque se seguirá haciendo un poco más con el calor residual de su interior, pero no se secará. Mira las fotos del corte cómo termina con un aspecto ligeramente rosado bien apetecible.
QUINTO.- Ahora es el momento de ponerle sal Maldon, en escamas, o sal común a tu gusto, o dejarlo a criterio del comensal. Vas a ver que el lomo de cerdo no sólo se toma en filetitos pequeños, sino que puedes disfrutar de esta carne blanca y magra con todo su jugo. Ah!, y una cosa importante: el lomo no tiene por qué ser ibérico. Su grasa entreverada le da un sabor y una jugosidad excepcional, pero el lomo blanco normal, aunque tiende a secarse antes, sale riquísimo y es muchísimo más barato. H2406
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 