Mes: diciembre 2025

MORCILLO DE TERNERA EN SALSA <sous vide>

INGREDIENTES: Para 8 personas: 1 morcillo de ternera sin hueso de 2kg aprox, 10 dientes de ajo, 2 cebollas, 15 cl vino tinto Rioja crianza o similar, aceite de oliva, pimienta negra molida, tomillo, 2 hojas de laurel; y para la salmuera, 700 grs sal común y agua. 5 ó 6 patatitas enanas de guarnición por persona.

PRIMERO.-Sumergir la carne en una salmuera de proporción 10:1, es decir, una parte de sal por cada diez partes de agua. Y dado su volumen, necesitaremos de unos cinco a siete litros de agua para quedar cubierta, por lo que agregaremos de 500 a 700 grs de sal (según corresponda a su peso real) que removeremos durante un rato para que se disuelva hasta la saturación. Tendremos la carne en esta salmuera durante unos 90 minutos aproximadamente.

SEGUNDO.- Sacar del agua, eliminar la grasa blanca que tenga por el exterior (si no lo hemos hecho antes) y secarla bien con papel de cocina. A continuación, moleremos pimienta negra sobre ella, aderezaremos con tomillo y la rociaremos ligeramente con aceite de oliva por toda su superficie, tras lo cual, la frotaremos de un modo suave para que quede íntegramente cubierta.   

TERCERO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío con una hoja de laurel y dos dientes de ajo aplastados usando la parte plana de la hoja del cuchillo. Cerrar al vacío.

CUARTO.-  Colocar el roner (circulador de calor) en el recipiente lleno de agua y conectarlo programado a 75ºC durante 36 horas. Cuando alcance la temperatura señalada, sumergir la bolsa con la carne y tapar. Aunque este aparato no requiere de una gran potencia eléctrica, es importante envolver el recipiente en algún tipo de termoaislante de forma que tengamos la pérdida mínima de calor durante el proceso, lo que repercutirá en un ahorro importante de consumo eléctrico.

QUINTO.- Si no vamos a consumirlo en menos de 2 horas desde que se cumpla el tiempo de cocción, ocurrido esto, lo pasaremos al fregadero o a un recipiente lleno de agua con hielo para abatir la temperatura lo antes posible. Hemos de alcanzar unos 5ºC en menos de una hora. En este punto, puedes conservarlo hasta un par de días en el frigorífico, o congelarlo durante algunos meses.

Si, por el contrario, vamos a consumirlo ya, lo sacamos del agua caliente para que vaya templando antes de poder lonchearlo. Y mientras tanto, preparamos la salsa y la guarnición. Bien es cierto que, si ya tenías previsto consumirlo al terminar la cocción, puedes empezar con la salsa una horilla antes de cumplirse las 36 horas.

SEXTO.- Pela los ajos y las cebollas y córtalo todo en trozos pequeños. Tampoco hace falta un trabajo muy fino pues después lo trituraremos. Échalo en una cazuela o sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, un poco de pimienta negra molida y tomillo en hoja (agujas), no en rama. Sala ligeramente, revuelve y déjalo pochando hasta que esté todo tierno. Fuego alto al principio para que empiece a dorarse y luego fuego bajo.

SÉPTIMO.- Cuando la cebolla empiece a estar tierna, sube otra vez el calor, agrega el vino, remueve y deja que evapore el alcohol al tiempo que va reduciendo, por supuesto, sin tapar.

OCTAVO.- Al cabo de unos 5 minutos, toma la bolsa con la carne; córtale las dos esquinas de un extremo y vierte el jugo en la cazuela. Como verás, dado que lo embolsamos en seco, el 100% de ese líquido ha salido del morcillo, así que ahí tenemos puro extracto de ternera. Luego abre del todo la bolsa, saca la carne para que temple mejor y echa a la cazuela el resto de jugo y los ajos que metimos dentro. Mezcla y, cuando recupere el hervor, baja el fuego al mínimo dejando que reduzca. Remueve de vez en cuando.

NOVENO.- En tanto que la salsa va reduciendo, lava las patatitas, sécalas y úntalas con muy poquito aceite de oliva. Puedes unas una brocha o simplemente echando un par de gotas de aceite en la mano cada vez que sea necesario, y embadurnándolas para que queden cubiertas por toda su superficie. A continuación, mételas en un recipiente de silicona o vidrio con un chorrito pequeño de agua en el fondo, tápalo y al microondas unos 8-10 minutos a plena potencia. Ten mucho cuidado con el vapor al abrirlo y pínchalas con una aguja de brocheta y si atraviesa con total facilidad, están en su punto. Una pizca de sal y reservar.

DÉCIMO.- Rescata la hoja de laurel de la salsa y tritura o tamiza por el pasapurés, pero no hace falta que tenga la suavidad de una crema. Una salsa de textura relativamente gruesa es lo que buscamos.

UNDÉCIMO.- A última hora, corta la carne en lonchas no extremadamente finas, porque su textura estofada (tierna) haría que se rompieran. Aplasta suavemente las patatas con el fondo de un vaso y ya puedes montar los platos para llevarlos a la mesa.

El morcillo, como le ocurre al roastbeef, puede tomarse templado e incluso frío, pero si lo prefieres algo más caliente, lo mejor es calentar mucho la salsa en vez de secar la carne. Este plato es perfectamente apto para personas celiacas pues ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H2512.

ENSALADA DE EDAMAME

INGREDIENTES: ½ kg edamame en vaina congelado, 8 barritas de surimi, 2 tomates, ½  cebolla morada, 50 gr mozzarella rallada, salsa de soja sin gluten, aceite de sésamo, orégano, vinagre de manzana y sal ahumada.

PRIMERO.-  Saca los palitos o barritas de surimi del congelador, retira el envoltorio y sepáralas entre sí para que se descongelen. Será cuestión de pocos minutos.

SEGUNDO.- Pon agua a calentar en una cazuela con un buen puñado de sal, y cuando esté hirviendo a borbotones, echamos las vainas congeladas. Tapamos, y cuando recupere el hervor, lo mantendremos a fuego moderado/bajo durante unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos el agua y dejamos templar.

SEGUNDO.- Mientras tanto, lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y la media cebolla morada le quitamos la capa exterior y la cortamos en juliana para luego volver a cortarla en trocitos más pequeños. eliminar la capa de piel exterior.  

TERCERO.- Echamos tomate y cebolla en un bol donde nos quepa luego el resto de ingredientes y añadimos una cucharada sopera de orégano. Mezclamos un poco para que se reparta.

CUARTO.- Una vez estén templadas las vainas de soja (Edamame), las iremos vaciando una a una quedándonos exclusivamente con el grano de la legumbre, que incorporaremos al bol.

QUINTO.- Aunque el surimi aún mantenga cierto punto de congelación, ya podremos cortarlo en trozos de 1 cm aproximadamente y añadirlos al resto.

SEXTO.- Mezclamos todo de nuevo y echamos salsa de soja por encima y el vinagre, removiendo. ¿Cuánto de cada?… pues al gusto…., pero ten en cuenta que ambos son  aderezos bastante intensos y salados. Y precisamente por esta razón, no debes ponerle mucha sal o, incluso, prescindir de ella. Yo acostumbro a usarla y me cuesta un poco dejarla de lado, así que le pongo una pizca espolvoreada muy desde arriba para que se reparta bien y además, ahumada. Mezclamos de nuevo, pero con mimo para no deshacer el surimi.

Si tienes personas celiacas a la mesa, usa salsa de soja sin gluten

SÉPTIMO.- Ahora terminamos de aliñar con un fino hilo de aceite de sésamo, que le va que ni pintado. Ese aroma especial encaja a la perfección con la soja y su salsa. Mezcla por última vez.

OCTAVO.- Esparce a modo de cobertura el queso Mozzarella rallado y ya lo tienes listo para llevar a la mesa.

Pensando en celíacos y demás intolerantes al gluten, debo decir que la soja (Edamame) no contiene gluten de forma natural, pero tanto la salsa de soja como el aceite de sésamo podrían verse afectados por contaminación cruzada en su elaboración y envasado, por lo que es esencial que utilices salsa de soja sin gluten, que la hay en los supermercados, y te asegures que el fabricante/envasador del aceite de sésamo certifique en el envase que su producto está libre de esta proteína. Si no fuera el caso y si tuvieras personas celíacas a la mesa, utiliza AOVE, aunque es una pena porque ese gusto que deja el sésamo es excepcional. H2512.