ALCACHOFAS REBOZADAS

INGREDIENTES: 2 alcachofas por persona, zumo de un limón, harina de tempura, sal, pimienta negra molida, agua muy fría y aceite de oliva.

PRIMERO.- Pon agua en la olla express (rápida) de forma que no llegue a cubrir la alcachofa una vez pelada y cortado el tallo y la corona. Pon sal.

SEGUNDO.- Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón, de color amarillo, tal y como hago en la receta “alcachofas con jamón”,  solo que eliminaremos también el tallo.

TERCERO.- Según las vamos limpiando, las echamos a la olla y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden.  Tapamos la olla y las tendremos unos 6 minutos desde que empiece a echar el vapor.

CUARTO.- Abrimos la olla con cuidado y las ponemos en un colador para que escurran bien y se enfríen bien. Si tienes prisa, échalas antes en un recipiente con agua y hielo para enfriarlas. Luego a escurrir bien.

QUINTO.- Corta cada alcachofa por la mitad en sentido longitudinal y salpimentalas.

SEXTO.-  Haz la tempura con agua muy fría y mézclalo bien para que no queden grumos. Sigue las instrucciones del fabricante de la harina porque cada marca tiene su proporción, pero procura que sea más densa que ligera.  Pon pimienta negra molida y mezcla bien.

SÉPTIMO.- Pon aceite de oliva abundante en una sartén honda. Caliéntalo a unos 190ºC, es decir, bastante caliente.

OCTAVO.- Y ahora echa las medias alcachofas en la tempura y tómalas con un tenedor (recogidas, no pinchadas.) Y si no, con una cuchara procurando escurrir el sobrante de masa.  Y a la sartén de una en una y sin poner demasiadas para que no se venga abajo la temperatura del aceite. Cuando se doren por un lado, las vas dando la vuelta sin preocuparte demasiado ya que ya están cocinadas, así que es cuestión de que queden crujientes y no grasientas.

NOVENO.- Sácalas a medida que se vayan haciendo y ponlas en una fuente con papel absorbente. Déjalas enfriar unos cinco minutos y a servir.

Por otra parte, probad los corazones de alcachofa ultracongelados, porque, sin ser lo mismo que frescas, son de una calidad excelente.  H1806  

ALCACHOFAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: 4/6 alcachofas frescas, 6 dientes de ajo,  150 grs jamón serrano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque las alcachofas ultracongeladas que podemos encontrar en las tiendas son de una calidad extraordinaria, las naturales en temporada son inmejorables así que puedes perder algo de tiempo pero vale la pena. Eso sí; tienen que ser muy frescas y que estén prietas. En cuanto al jamón serrano, pues cuanto mejor calidad más rico, pero yo creo que con un sobre de jamón normalísimo ya loncheado basta para un día de diario. Pero tenlo fuera del frigo para que se atempere.

PRIMERO.- Arranca las hojas una a una hasta que te quedes con el corazón. Verás que las hojas ya no se pueden arrancar fácilmente porque están muy pegadas y  además,  su color pasa del  “verde alcachofa” a un amarillo clarito.

  SEGUNDO.- Pela el rabito  con un cuchillo pero no lo cortes. Limítate a quitarle la capa exterior que es más dura. Luego coloca la alcachofa tumbada sobre la tabla y corta toda la corona, es decir, la parte superior de las hojas, que también son muy bastas.

TERCERO.-  A medida que vayas pelándolas, échalas en la olla express  llena de  agua a la mitad con sal. Esto lo hacemos para que no se nos oxiden. Y si vas a hacer muchas, frótalas con  limón antes de echarlas al agua.
Cierra la olla y ponla al fuego. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo de cocción. La rápida, en posición II lo hace en unos 8 minutos. Abre la olla con precaución; pincha una alcachofa y si se atraviesa sin dificultad, añade agua fría para parar la cocción.  Si por el contrario notas que está dura, cierra la olla otra vez y dale otro “empujón”.

CUARTO.- Mientras pasa el tiempo de cocción, aprovecha para pelar los ajos y cortarlos en láminas no demasiado finas. 

QUINTO.-  Trocea con las manos de forma irregular las lonchas de jamón y colócalas sobre una fuente donde te quepan las alcachofas. Haz una cama. Es importante que no esté frío para poderlo hacer bien.

SEXTO.- Escurre bien las alcachofas y colócalas sobre el jamón. Si es preciso, sécalas con papel de cocina.

SÉPTIMO.- En una sartén pequeña pon un dedo de aceite de oliva virgen extra, echa los ajos y ponle fuego no muy intenso. Lo mínimo para que el ajo se vaya friendo sin dejar que un aceite tan bueno se recaliente demasiado. Y cuando esté el ajo dorado, retíralo del fuego y agrega una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y vuélcalo repartido sobre las alcachofas. H1705

ALCACHOFAS PLANCHA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 3 alcachofas frescas, medio limón, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y taquitos de jamón serrano (o lascas de ibérico…).

PRIMERO.-  Para empezar habrá que limpiar y sanear las alcachofas. Quita a mano las hojas exteriores de la alcachofa. Arranca sin miedo todas las que sean duras y secas hasta que veas que ya cuesta trabajo separar unas de otras porque son muy tiernas y están bien unidas entre sí. El color también cambiará y pasará del típico “verde alcachofa” a uno más clarito, incluso amarillo. Ya hemos llegado al corazón, que es lo que buscábamos. Ya; ya sé que hemos desperdiciado casi la mitad, pero no hay más remedio. Y no vayas a intentar hacerlo con las enlatadas o ultracongeladas porque –aun siendo buenas- ni saben igual ni su textura te permitirá trabajar con ellas.

SEGUNDO.- Con ayuda de una puntilla afilada pela el pedículo y el tallo, pero no elimines este último porque está riquísimo.

TERCERO.- Frota cada alcachofa pelada con medio limón y exprime el otro medio en un recipiente con agua. Echa ahí cada pieza según la vayamos saneando y mantenlas ahí mientras trabajamos con las otras porque se oxidan muy rápidamente y toman un color marrón oscuro nada apetecible. 

CUARTO.- Con un cuchillo cebollero bien afilado cortaremos el extremo de la corona superior que también tiene hojas muy duras y secas.

QUINTO.- Pon la plancha a calentar y mientras tanto, saca una alcachofa del agua, escúrrela bien y apóyala sobre la mesa con el tallo hacia arriba. Sujétala y córtala en lonchas finas, como de medio centímetro. No es fácil y saldrán unas más gruesas que otras, pero tampoco importa mucho si como a mí, te gusta la verdura al dente.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva pobre la plancha y coloca la loncha justo encima. Haz lo mismo con todas las demás y ten en cuenta que han de hacerse muy despacio para que se enternezcan. Lo ideal es calentar bien la plancha y bajar el fuego al echarlas para que se hagan despacito por ambos lados y alcancen un bonito color dorado o tostado, quedando tiernas.  Ten cuidado al darlas la vuelta porque son muy frágiles y se deshacen.

SÉPTIMO.- A medida que vayan estando pásalas a una fuente y ponle por encima unos taquitos de jamón serrano y algo de sal gorda. Muy poquito, que el jamón ya sala…

Ni que decir tiene que si estáis espléndidos o lo requiere la ocasión, basta con sustituir los taquitos de serrano por unas lascas pequeñas de ibérico para convertir este entrante en algo verdaderamente notable. H1701

ALCACHOFAS GUISADAS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 kg alcachofas frescas o 2 latas de corazones de alcachofa de 240 gr cada una en peso escurrido, 100 gr jamón serrano en taquitos , 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, media cucharada de harina, 200 cl caldo de pollo, un chorrito de vino fino y sal.

PREVIO.- Si compras alcachofas frescas, ponte un guante porque tiñen las manos, Córtales la corona y quita todas las hojas exteriores hasta quedarnos sólo con el corazón, que es de un color mucho más amarillo que verde. Frótalas con un limón para que no se oscurezcan debido a la oxidación y échalas en la olla express rápida con dos vasos de agua y un poco de sal. Unos 10 minutos; abre, escurre y reserva.
Si recurres a las enlatadas, te ahorrarás bastante trabajo y son de una calidad magnífica. 

PRIMERO.- Corta el jamón en trocitos pequeños, cúbrelo y reserva. Es muy poca cantidad, así que si puede ser ibérico, mucho mejor porque la diferencia en sabor y en aroma es significativa.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en una sartén honda (donde nos quepa luego el guiso) con aceite de oliva. Salpimenta, pero poca sal ya que el jamón aportará la suya. Fuego lento. 

TERCERO.- Maja en el mortero los ajos con un poco de sal y el perejil e incorpóralo a la sartén con una hoja de laurel. Deja que todo se poche lentamente.

CUARTO.- Cuando esté la cebolla tierna, sube el fuego un poco y echa media cucharada de harina. Muévelo todo y deja que se tueste un poco sin que se queme… o tendrás que empezar de nuevo. Sepáralo del fuego y echa una cucharadita de pimentón dulce y rehoga 1 minuto.

QUINTO.- Vuelve a ponerlo al fuego y añade un chorrito de fino. Y ahora vamos a ir agregando poco a poco el caldo al tiempo que vamos removiendo para que ligue la salsa y si te queda muy líquida, dale un hervor para que reduzca.

SEXTO.- Echa las alcachofas, remueve con mucho mimo para que no se deshagan y rehoga todo junto a fuego lento durante unos 5 minutos. Añade el jamón, vuelve a remover y apaga el fuego.

Es importante que el jamón no se cocine. Déjalo reposar tapado unos 10 minutos para que el jamón haga su aporte, pero ya sin fuego. Remueve una vez más antes de servir. H1610