BERENJENAS DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 2 patatas medianas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 taco de 200 gr bacon ahumado, queso Emmental rallado, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Vamos a hacer dos platos en uno, porque el que propongo en primer lugar es muy propio para el verano porque se consume frío con mahonesa. Pero si sigues la receta, te encontrarás en un determinado momento en el que lo que te está pidiendo el cuerpo es que lo metras a gratinar en el horno. Te presento una foto del resultado, que es más que apetecible. Pero cuando lo pruebes en frío, con mahonesa, verás que es mucho más redondo. Tú mismo.

PRIMERO.- Asa las berenjenas como ya he explicado en tantas recetas, por ejemplo BERENJENAS RELLENAS V (gambas) o BABA GANOUSH . Hornea a 180ºC durante unos 25 minutos. Sácalas del horno y deja que enfríen.

SEGUNDO.- Por aceite de oliva en una sartén y pocha despacio la cebolla muy picadita. Rehoga y que se dore ligeramente, pero que no se queme. Salpimenta ligeramente.

TERCERO.- Pela las patatas, córtalas en tres rodajas gruesas, píntalas con un poco de aceite y mételas al microondas unos 5 minutos. Pínchalas con un tenedor para ver si las atraviesa con facilidad y si es así, sácalas. Reserva.

CUARTO.- Pela también la zanahoria y utiliza el pelador para cortarla en láminas no excesivamente delgadas. Mételas al microondas con unas gotitas de aceite y un hilo de agua unos 3 minutos o hasta que estén blandas, pero al dente. Reserva.

QUINTO.- Corta el bacon en taquitos muy pequeños. Mira la foto. Reserva la mitad, y el resto incorpóralo a la sartén de la cebolla, mézclalo bien y deja que rehogue a fuego mínimo no más de 2 minutos. Apaga el fuego.

Rehoga la mitad del bacon con la cebolla y reserva la otra mitad para el final

SEXTO.- Vacía la pulpa de las berenjenas con mucho cuidado para no romper la piel que será el envase del plato. Córtalo un poco si han quedado trozos muy grandes, sala moderadamente y agrégalo todo a la sartén de la cebolla y el bacon. Remueve bien y échalo todo a un colador sobre un bol para que escurra tanto el jugo de la pulpa de berenjena como la grasa de rehogar la cebolla y el bacon. Ten paciencia porque toda esa grasa está de más en el plato y en nuestro cuerpo.

SÉPTIMO.- Aplasta la patata con un tenedor y corta las láminas de zanahoria para dejarlas en porciones que quepan en un bocado. Salpimenta y mezcla ambas cosas y echa sobre ellas el contenido del colador, es decir, la cebolla, el bacon y la pulpa de berenjena. Vuelve a mezclarlo todo y ya tenemos el relleno casi completo.

OCTAVO.- Distribuye todo el relleno en las cuatro pieles de berenjena. Compacta y dale forma redondeada al copete y echa abundante queso por encima y los taquitos de bacon crudos encima de éste.

Mezcla muy bien todos los ingredientes

NOVENO.- Este es el punto que te decía al principio en el que lo que te pide el cuerpo es gratinarlo. Te pongo una foto de su resultado.

Pero ese no es el final que yo prefiero para este plato. Todos los ingredientes están cocinados a excepción del bacon de cobertura que, en realidad sí lo está ya que está cocido y ahumado. Por tanto, sólo hay que dejarlo enfriar bien para que las grasas solidifiquen y se compacte. Córtala en pequeñas porciones y sírvela fría acompañada de una mayonesa de AOVE. Para mí, es un plato de verano de lo más agradable y sabroso. La mayonesa le aportará la jugosidad necesaria. H2106

BERENJENAS RELLENAS V (gambas)

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 2 cebollas, 400 gr gamba arrocera fresca, queso emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Dado que esta receta es ya la quinta versión de las berenjenas rellenas, te he contado casi todo en las anteriores, pero para hacerlo algo más cómodo, lo repetiremos someramente.
Lava las berenjenas y corta el pedúnculo (la parte verde que la unía a la rama). Ahora córtalas por la mitad en sentido longitudinal y haz unos cortes en cuadrícula por la superficie de la pulpa, pero ten cuidado para no atravesar la piel con el cuchillo, pues será el recipiente.
Deja caer sobre ellas (y más particularmente sobre las ranuras que acabamos de hacer) un hilo de AOVE. Ponlas en una fuente de horno y ásalas a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente.  Tomarán un tono tostado, pero para saber si están en su punto, pincha la pulpa con un tenedor y comprueba que lo atraviesa sin ninguna dificultad. Déjalas enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto habrá que cocer las gambas, aunque puedes comprarlas ya cocidas o incluso langostinos. En tal caso, pélalas. Pero si las has comprado crudas y frescas, sigue exactamente las instrucciones de cocción que figuran en la receta de quisquillas (pincha aquí). El tiempo de cocción es también el mismo para la gamba arrocera. Una vez parada su cocción y enfriadas, pélalas y reserva.

TERCERO.- Pica fino las cebollas y póchalas despacio en un poco de AOVE.

CUARTO.- Una vez atemperadas las berenjenas, usa una cuchara para vaciar su carne y procura no romper las pieles porque, como ya he dicho, serán el recipiente donde montaremos el relleno. Trocea la carne con un cuchillo si han salido partes demasiado grandes y echa todo a la sartén de la cebolla.  Remueve, salpimenta y rehoga unos 3 ó 4 minutos a fuego suave. Retira del fuego y deja que se temple.

QUINTO.- Una vez se haya enfriado el guiso, añade las gambas peladas (guárdate algunas si quieres decorar al final) y mezcla sin romperlas.

SEXTO.- Rellena generosamente las pieles de las berenjenas con el contenido de la sartén e insisto en que lo hagas con sumo cuidado para no romperlas. Reserva. Si vas a servirlas en cuanto acabes, precalienta el horno a 200ºC. Si son para el día siguiente o para más tarde, espera a última hora.  

SÉPTIMO.- Ahora haz una bechamel y agrégale un poco de tomate frito para darle un tono rosado. Normalmente le iría muy bien añadirle un poco de agua de la cocción de las gambas, pero han estado tan poco tiempo cociendo y en una cantidad tan abundante de agua que casi no merece la pena. Una vez tengas la salsa bechamel  (y procura no hacerla demasiado espesa, como 40 grs de harina para 400 cc leche) viértela como cobertura de las cuatro medias berenjenas y agrega el queso rallado por encima antes de que empiece a enfriarse aquella, y a hacerse más densa.

OCTAVO.- Hornea el tiempo suficiente como para que se calienten bien en su interior, pero no más de la cuenta ya que todo está ya cocinado y las gambas, sobre todo, no necesitan más calor. Por otra parte, ya que comentado muchas veces que el queso gratinado es muy resultón desde un punto de vista estético y quedan unos platos preciosos, pero creo que pierde mucho sabor y se convierte en una especie de plástico. A mi me gusta mucho más el queso recién fundido, que no esté aun tostado porque es cuando libera todo su sabor y su aroma. No obstante, como siempre, va en gustos. Sácalo del horno y decora con las gambas que habías reservado. H2102  

BUÑUELOS DE COLIFLOR

INGREDIENTES: 1 coliflor de tamaño normal, 80 grs harina de trigo, 250 grs carne picada mixta ternera/cerdo*, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

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PRIMERO.- Cocer una coliflor (o cualquier otra crucífera) y que no huela es poco menos que imposible ya que contiene ciertos componentes químicos con azufre que se liberan durante el proceso. He probado todos los métodos que he leído y el que mejor funciona (y no demasiado) es  mezclar agua con leche al 50% y añadirle medio limón. Por otra parte, un potente extractor de humos atenuará otro poco el problema. 

*Para VEGANOS, simplemente elimina la carne de la receta.

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SEGUNDO.- Descarta todas las hojas verdes de la coliflor y ahora corta con un cuchillo mediano las ramas principales que salen del tronco hasta que te quedes sólo con éste último, que también puedes aprovechar si lo pelas bien y le eliminas todo su exterior leñoso.

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TERCERO.- Echa 200 cc de agua y otros tantos de leche en la olla rápida. Mete la coliflor. Puedes separar arbolitos para acomodarla mejor en el fondo de la olla y encima de todo pon medio limón. Cierra y cuece durante unos 6 minutos desde que sople. Muy probablemente en 4 minutos estará lista, pero la queremos un punto pasada de cocción.

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CUARTO.- Mientras se hace la coliflor en la olla, saltea la carne salpimentada en una sartén hasta que esté hecha completamente. Hazlo a fuego fuerte para que se dore ligeramente. Separa bien los gránulos de carne para que queden bien sueltos. Apaga y reserva.

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QUINTO.- Echa la coliflor en un colador, dejándolo un rato que escurra bien y, mientras tanto, pon los ajos en una tacita con un par de gotas de aceite de oliva y mételo en el microondas dos minutos. Pica perejil fresco y mézclalo con los ajos bien aplastados. No tengas los ajos más tiempo en el microondas porque se deshidratarán y endurecerán.

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SEXTO.-  Pasa la coliflor a un bol y aplástala con un tenedor para que quede deshecha pero de un modo grueso, o sea que no pongas mucho empeño. Echa sal, pimienta, el majado de ajo y perejil y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Vierte poco a poco la harina y mezcla bien para que todo haga cuerpo y quede un puré denso. Y ahora agrega la carne picada bien escurrida y mezcla de nuevo.

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SÉPTIMO.- Extiende papel de aluminio sobre la encimera y acéitalo. Ahora con una cuchara y tus manitas vas a ir haciendo bolitas como si fueran albóndigas y las vas depositando con cuidado sobre el papel. Puedes también aceitarte un poco las manos si ello te ayuda, pero tampoco hace falta que te empeñes en buscar una esferificación perfecta porque la consistencia de esa masa no te lo va a permitir.

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OCTAVO.-  Ya solo nos queda la fritura así que echa un dedo y medio de aceite de oliva en una sartén y cuando alcance una temperatura medio-alta, toma uno a uno los buñuelos con una cuchara sopera ligeramente aceitada y ve friéndolos en diferentes tandas dándoles vueltas para que se doren por todos lados. Escúrrelos y sácalos a medida que vayan estando fritos a una fuente con papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite posible.

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Puedes tomarlos solos o acompañados de la salsa que más te guste. También le iría bien una ensalada si quieres tomarlo como entrante. H2004  

ROLLITOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTES: Para 8 rollitos: 8 obleas filo*,  350 grs col fresca, 1 zanahoria, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 250 grs carne picada mixta (ternera/cerdo), aceite de oliva, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 huevo.

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*PREVIO.- No siempre es fácil  encontrar las obleas de pasta de arroz, también llamadas “hojas de arroz” o “papel de arroz”. Con ellas se hace el clásico rollito de primavera.  Yo utilizo directamente hojas de pasta filo, que quedan muy crujientes, se doran en muy pocos segundos y son bastante menos calóricas que las de arroz. Su inconveniente…. su fragilidad. Se rompen a la mínima.  

PRIMERO.-  Saca la carne picada del frigo para que vaya templando. Pica el ajo lo más fino posible y mézclalo bien con la carne. 

SEGUNDO.-  Usa un wok si dispones de él o una sartén grande y honda. Pon un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente saltea la carne. Procura desgranarla para que no se hagan cúmulos grandes y quede suelta. Pero no la cocines mucho. Déjala a medio hacer, sácala a un plato y reserva.

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TERCERO.- Corta la cebolla en tozos de no más de 1 cm2 y échala al wok/sartén a pochar con un poco de aceite de oliva. Unos instantes a fuego fuerte y luego lo bajamos para que se haga despacio. No queremos dorarla, sino que quede transparente y un poco al dente. Remueve frecuentemente. Ponle pimienta negra molida y NO ECHES SAL.

CUARTO.- Mientras tanto, pela la zanahoria y usa el mismo pelador para cortarla en láminas finas. Mira las fotografías. Y en cuanto termines de cortarla, échala a la sartén, remueve y que rehogue todo. 

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QUINTO.- De igual manera, mientras se rehogan la cebolla y la zanahoria, corta la col en trocitos pequeños, tal y como ves en la foto. Sube el fuego y añádela. Remueve bien para que no se dore ningún ingrediente, pero es importante mantener una cierta intensidad de calor para que evapore los jugos y no se nos acumulen, porque pretendemos un rehogado seco.
Para ahorrar tiempo, puedes sacar ya la pasta Filo de la nevera para poder manipularla dentro de un ratito.
El punto adecuado de la verdura será el que tú quieras darle.  Normalmente se deja bastante al dente; que rozne al masticarla. Y cuando esté a tu gusto, añade tres cucharadas soperas de salsa de soja, remueve y deja que la verdura se impregne de ella. Como sabes, la salsa de soja sala los guisos, de forma que no es preciso echarle sal. No obstante, es cuestión de gustos. 

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SEXTO.- Una vez consideres que la verdura está a tu gusto, añade la carne que teníamos reservada, mézclala bien y rehoga unos tres minutillos. Y ya puedes retirarlo del fuego y dejar que enfríe.  Ahora tendrás que esperar un poco necesariamente ya que no podremos rellenar la pasta filo si está caliente.

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SÉPTIMO.-  Cuando esté ya a temperatura ambiente, prepararemos los rollitos.
Bate un huevo en un vaso y tenlo preparado junto con la brocha de cocina. Abre las hojas de pasta Filo  y manipúlalas con sumo cuidado porque se rompen con mirarlas…  Coloca una sobre la encimera limpia y seca. Usa una cuchara sopera para poner en la parte inferior de la hoja Filo tres o cuatro cucharadas de relleno. Mira las fotografías. Debes dejar mucho espacio en los laterales y en la parte de abajo para luego poder cerrar.

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Ahora tomaremos el extremo inferior de la hoja y la plegaremos sobre el relleno, haciendo un paquete. El huevo lo usaremos a modo de pegamento, así que puedes poner un poco ahora si lo necesitas (yo creo que no hace mucha  falta en este pliegue….)  En todo caso, no pongas demasiado porque humedecerá mucho la pasta filo y se romperá.

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Continúa ahora plegando los dos laterales hacia el centro, sin que lleguen a montarse sobre el relleno. Unta un poco de huevo con la brocha sobre el extremo superior de la hoja y enrolla  hasta cerrar el paquete. Presiónalo ligeramente con la mano para aplanarlo y colócalo sobre una bandeja plana con la parte untada de huevo hacia arriba para que no se pegue a ella.

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OCTAVO.-  Una vez hechos, puedes congelarlos en este punto o pasar a freírlos o hacerlos al horno o en freidora de aire.

  FRITURA.- Para no gastar demasiado aceite, usa una sartén en la que quepan un máximo de 2 rollitos y echa unos dos dedos de aceite de oliva suave o incluso de girasol, que es más neutro de sabor. Si es antiadherente y estás seguro que no se va a pegar, puedes echar solo un dedo de aceite.
Cuando el aceite esté caliente, echamos los rollitos. Y mucha atención porque en tan sólo 5 ó 6 segundos ya se han tostado por un lado. Hazlo a tu gusto y dale la vuelta. Además, no necesita mucha fritura ya que el relleno estaba ya cocinado. Escurre de aceite y sácalo a una fuente con papel absorbente.  Si los congelaste, debes dejar que se descongelen casi del todo ya que, como te digo, la masa Filo se tuesta enseguida y corres el riesgo de que estén fríos por dentro.

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SIN ACEITE.- Si tienes una freidora de aire caliente, te confirmo que unos 10 minutos a 180ºC, dándoles la vuelta en medio y quedan muy bien… sin grasas.

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También el horno es una opción y te ahorras la fritura, pero vigila, porque se te queman en un suspiro. Tendrás que darlos la vuelta a media cocción. 

 VEGANA.- Si prefieres la versión vegana, nada más fácil: suprime la carne picada y te quedará un rollito igual de espectacular. 

Sírvelos acompañados de las populares salsas agridulce y de soja.  H2004    

HAMBURGUESA VEGETAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo,  2 huevos, 70 grs queso rallado (prescindible),  150 grs copos de avena sin gluten, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Lo primero será asar las verduras. Ajusta el horno a unos 220ºC con ventilación, calor arriba y abajo. Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra sobre las berenjenas,  el pimiento y la cebolla (sin pelar) y frótalos con la mano para que todas ellas queden cubiertas con una mínima capa de grasa. Colócalo todo en una fuente para horno y deja que se asen, incluso que se tuesten, pero no que se quemen, así que al cabo de unos veinte minutos baja el termostato a 180ºC y aprovecha para meter los dientes de ajo también embadurnados en una gotita de aceite. En unos 30-35 minutos  podremos sacar las berenjenas y el pimiento (y los ajos, que sólo habrán estado unos 10-15 minutos). Si tienes dudas, pínchalos con una aguja de repostería y si entra con facilidad, estarán ya asados. Deja la cebolla unos quince minutos más para que se haga bien por dentro.

SEGUNDO.- Coloca toda la verdura sobre un colador para que escurran sus muchos jugos,  hazle un par de cortes longitudinales y déjalas enfriar.

TERCERO.- Ya templadas, las iremos quitando la piel y raspando su lado interior para aprovechar bien su pulpa. Córtalas en trozos muy pequeños y vuelve a colocarlas sobre el colador para que continúen escurriendo.

CUARTO.- En un bol donde nos quepa todo echaremos dos huevos que batiremos lo justo para romper la yema, agregaremos el queso y removeremos. Tal y como indico en los ingredientes, el queso es prescindible a pesar de lo bien que combina con la verdura asada y lo que ayuda a cohesionar la masa. Se trataría de renunciar a su sabor a cambio de reducir calorías. Tú decides.

QUINTO.- Volcamos ahora toda la verdura picada y mezclamos bien. Salpimenta todo con cierta generosidad porque la verdura asada es muy sosa.

SEXTO.- Es el turno de los copos de avena. Como ves, he especificado «avena sin gluten» a pesar de que este cereal no lo contiene, pero parece ser que se contamina fácilmente durante su procesado.

Mézclalo todo y deja reposar una media hora para que la avena se hidrate a base de absorber los líquidos que aún quedan procedentes de la verdura. La cantidad de avena es aproximada. Necesitará tanto más cuanto menos hayas escurrido las berenjenas y el pimiento. No obstante, sé prudente porque es bastante calórica.

SÉPTIMO.- Unas gotas de aceite de oliva sobre una sartén o plancha antiadherente y temperatura moderada. Echa una buena cucharada de masa y aplástala ligeramente dando forma plana y redondeada con la cuchara. Todos sus ingredientes están ya cocinados y se quema fácilmente así que dale la vuelta en cuanto tenga un tono tostado. Ayúdate con una paleta o espumadera pequeña para que no se rompa.

OCTAVO.- Servir enseguida a no ser que te guste más la verdura fría. Yo no la acompañaría con ningún tipo de salsa porque no resulta nada seca y su sabor quedará oculto. H1810/R2111

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807

ALCACHOFAS REBOZADAS

INGREDIENTES: 2 alcachofas por persona, zumo de un limón, harina de tempura, sal, pimienta negra molida, agua muy fría y aceite de oliva.

PRIMERO.- Pon agua en la olla express (rápida) de forma que no llegue a cubrir la alcachofa una vez pelada y cortado el tallo y la corona. Pon sal.

SEGUNDO.- Limpiamos las alcachofas quitando todas las hojas exteriores hasta quedarnos con el corazón, de color amarillo, tal y como hago en la receta “alcachofas con jamón”,  solo que eliminaremos también el tallo.

TERCERO.- Según las vamos limpiando, las echamos a la olla y las rociamos con zumo de limón para que no se oxiden.  Tapamos la olla y las tendremos unos 6 minutos desde que empiece a echar el vapor.

CUARTO.- Abrimos la olla con cuidado y las ponemos en un colador para que escurran bien y se enfríen bien. Si tienes prisa, échalas antes en un recipiente con agua y hielo para enfriarlas. Luego a escurrir bien.

QUINTO.- Corta cada alcachofa por la mitad en sentido longitudinal y salpimentalas.

SEXTO.-  Haz la tempura con agua muy fría y mézclalo bien para que no queden grumos. Sigue las instrucciones del fabricante de la harina porque cada marca tiene su proporción, pero procura que sea más densa que ligera.  Pon pimienta negra molida y mezcla bien.

SÉPTIMO.- Pon aceite de oliva abundante en una sartén honda. Caliéntalo a unos 190ºC, es decir, bastante caliente.

OCTAVO.- Y ahora echa las medias alcachofas en la tempura y tómalas con un tenedor (recogidas, no pinchadas.) Y si no, con una cuchara procurando escurrir el sobrante de masa.  Y a la sartén de una en una y sin poner demasiadas para que no se venga abajo la temperatura del aceite. Cuando se doren por un lado, las vas dando la vuelta sin preocuparte demasiado ya que ya están cocinadas, así que es cuestión de que queden crujientes y no grasientas.

NOVENO.- Sácalas a medida que se vayan haciendo y ponlas en una fuente con papel absorbente. Déjalas enfriar unos cinco minutos y a servir.

Por otra parte, probad los corazones de alcachofa ultracongelados, porque, sin ser lo mismo que frescas, son de una calidad excelente.  H1806  

ENPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Elaboramos un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí. Colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras.

SEGUNDO.- Colocamos la harina en un bol grande;   esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la harina prensada. Mezclamos bien.

TERCERO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

CUARTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

QUINTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra, si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa,  pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto.

SEXTO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

SÉPTIMO.-   Corta con un cuchillo la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 2’5 milimetros.

OCTAVO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que se adhiera el papel y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

NOVENO.- Vuelca el pisto sobre la
base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando
evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir la parte de
arriba.

DÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

UNDÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala bien con huevo batido para que se ponga bien dorada y para que selle bien el cierre.

DUODÉCIMO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 195ºC a los 3 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Pero de todo modos, yo la prefiero a temperatura ambiente o incluso algo más fría. Cuestión de gustos… H1805  

TORTILLITAS DE ACELGAS

INGREDIENTES: Para 6 personas. Un manojo grande de acelgas frescas, 4 huevos,  chorrito de leche, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 1 hoja de hierbabuena, aceite de oliva, vinagre, azafrán, 15 gr de levadura en polvo, 1 ó 2 cucharadas de harina de trigo,  3 latas de atún en aceite de 80 gr.

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PREVIO.- Este plato me sorprendió cuando lo vi y mucho más cuando lo probé. Tanto fue así que  pregunté en la cocina y “algo” me contaron… pero no todo. Un año después lo he vuelto a probar en el mismo lugar y, ahora sí, la cocinera me contó con todo lujo de detalles. Por tanto, muchas gracias a mi amiga Antonia, que se deja la piel en la cocina de “Casa Antonia”, un lugar en el que la cocina clásica y moderna se mezclan a la perfección dado como resultado uno de los mejores locales de Gaucín (Málaga). Si ir a Gaucín es para mí un placer,  picar algo en Casa Antonia es la guinda del pastel.  

PRIMERO.- Lavar bien las acelgas y cortar hacia la mitad de las pencas. En principio sólo las utilizaremos sin se nos quedara muy líquida la masa y la quisiéramos más densa.

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SEGUNDO.- Ponemos una cazuela a hervir con abundante agua y sal. Mientras tanto, picamos muy finamente las hojas y cuando alcance un buen hervor, echamos las acelgas picadas y las tendremos de un minuto y medio a dos minutos. Las sacamos a un colador para que escurran bien.

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TERCERO.- En un bol grande echamos los huevos, un chorrito de leche, sal, pimienta negra molida, y una hojita de hierbabuena y un diente de ajo picados muy finamente en trocitos diminutos. Batimos bien con la varilla y reservamos.

CUARTO.- Con la parte convexa de una cuchara o un cazo, presionamos  la acelga cocida dentro del colador para que escurra toda el agua de la cocción. Insiste en esto porque las queremos muy secas.

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QUINTO.- Volcamos las acelgas en el bol y removemos para que se distribuyan bien y se mezclen uniformemente con los demás ingredientes. Y ahora echamos  una o dos cucharadas de harina de trigo en un vaso al que agregaremos la levadura mezclando muy bien ambos ingredientes. Échalo todo en otro colador y agítalo suavemente con movimientos laterales sobre el bol para que caiga muy tamizada. Echa un poco y remueve la mezcla. Otro poco y vuelta a remover… y así hasta que caiga todo menos algunos gránulos que se habrán formado y desecharemos. La cantidad de harina dependerá de la consistencia que queramos darle. Cuanta más harina, más denso… y por lo tanto, más seco quedará. Yo soy más partidario de una cucharada que de dos.

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SEXTO.- Añade ahora el atún bien escurrido y remueve
procurando que no queden trozos demasiado gruesos, pero que tampoco se forme un
puré. Echa el azafrán (o colorante alimentario normal), un hilo de aceite de
oliva virgen extra y unas gotitas de vinagre  y vuelve a remover.  

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SÉPTIMO.- Si tenemos tiempo de enfriarlo unas horas en la nevera, mejor, porque asi se solidifican las grasas y son más manejables al freírlas. Pero si no tienes tiempo, puedes pasar ya a la fritura.

OCTAVO.- Aceite de oliva en sartén (a poder ser, antiadherente). Al menos un dedo de profundidad. Calienta el aceite sin que llegue a humear. Toma una buena cucharada y vuélcala en la sartén dándole a continuación un ligero toque con la cuchara para comprobar que no se nos está pegando al fondo. Como antes te decía, cuanta más harina, más fáciles de freir, pero más secas, más calóricas y con peor sabor… Más vale que notes cierta dificultad al echarlas en la sartén, que parecerá que se desmoronan, pero al cabo de pocos segundos verás cómo se fríen en una unidad compacta…blandita, pero unida. Dales la vuelta cuando estén doradas y hazlo con cuidado para no romperlas. No hagas muchas a la vez para no bajar la temperatura del aceite ya que se freirán más despacio y quedarán más aceitosas.

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NOVENO.- Sácalas bien escurridas y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. H1710

ALCACHOFAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: 4/6 alcachofas frescas, 6 dientes de ajo,  150 grs jamón serrano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque las alcachofas ultracongeladas que podemos encontrar en las tiendas son de una calidad extraordinaria, las naturales en temporada son inmejorables así que puedes perder algo de tiempo pero vale la pena. Eso sí; tienen que ser muy frescas y que estén prietas. En cuanto al jamón serrano, pues cuanto mejor calidad más rico, pero yo creo que con un sobre de jamón normalísimo ya loncheado basta para un día de diario. Pero tenlo fuera del frigo para que se atempere.

PRIMERO.- Arranca las hojas una a una hasta que te quedes con el corazón. Verás que las hojas ya no se pueden arrancar fácilmente porque están muy pegadas y  además,  su color pasa del  “verde alcachofa” a un amarillo clarito.

  SEGUNDO.- Pela el rabito  con un cuchillo pero no lo cortes. Limítate a quitarle la capa exterior que es más dura. Luego coloca la alcachofa tumbada sobre la tabla y corta toda la corona, es decir, la parte superior de las hojas, que también son muy bastas.

TERCERO.-  A medida que vayas pelándolas, échalas en la olla express  llena de  agua a la mitad con sal. Esto lo hacemos para que no se nos oxiden. Y si vas a hacer muchas, frótalas con  limón antes de echarlas al agua.
Cierra la olla y ponla al fuego. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo de cocción. La rápida, en posición II lo hace en unos 8 minutos. Abre la olla con precaución; pincha una alcachofa y si se atraviesa sin dificultad, añade agua fría para parar la cocción.  Si por el contrario notas que está dura, cierra la olla otra vez y dale otro “empujón”.

CUARTO.- Mientras pasa el tiempo de cocción, aprovecha para pelar los ajos y cortarlos en láminas no demasiado finas. 

QUINTO.-  Trocea con las manos de forma irregular las lonchas de jamón y colócalas sobre una fuente donde te quepan las alcachofas. Haz una cama. Es importante que no esté frío para poderlo hacer bien.

SEXTO.- Escurre bien las alcachofas y colócalas sobre el jamón. Si es preciso, sécalas con papel de cocina.

SÉPTIMO.- En una sartén pequeña pon un dedo de aceite de oliva virgen extra, echa los ajos y ponle fuego no muy intenso. Lo mínimo para que el ajo se vaya friendo sin dejar que un aceite tan bueno se recaliente demasiado. Y cuando esté el ajo dorado, retíralo del fuego y agrega una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y vuélcalo repartido sobre las alcachofas. H1705