Etiqueta: cordero deshuesado

CORDERO AL AJILLO PASTORIL

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental de 1,400 kg aprox., pimienta negra molida, aceite de oliva, harina de trigo, 18-20 dientes de ajo, sal, ½ cucharadita tomillo, ¼ cucharadita de romero, ½ cucharadita de cominos,  1 cucharadita de pimentón ahumado,  medio vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo (según se explica en la receta).

PREVIO.- Esta receta la haremos con el “un poco denostado” cordero recental. Existe un cierto rechazo a él entre los más aficionados a la carne de este animal, porque la intensidad de su sabor aumenta en cuanto es destetado. Pero esto es un error si se confunde con el cordero pascual. El cordero recental tiene entre 40 y 100 días de vida, de los cuales la mitad se ha alimentado aún de la leche materna. Por su parte, el pascual supera los 100 días y los 13-14 kg de peso.  
Para esta receta y toda aquella en la que el cordero se guise, yo siempre usaría el cordero recental, a no ser que te encante el sabor intenso del pascual.  

PRIMERO.- Deshuesado de la pata.- Si el carnicero te deshuesa la pierna del cordero y te la trocea, fenómeno. Pero tú puedes hacerlo divinamente porque no es complicado. Se trata de separar los diferentes músculos unidos por tejidos (telillas) de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa (puro sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Hazte con un par de buenos cuchillos no muy grandes y corta el tendón principal de la pierna. A partir de este momento, si vas cortando con cuidado y te fijas bien, verás que es muy simple porque sólo debes ir separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que envuelve a cada uno y los separa entre sí. Es un poco laborioso, pero nada difícil. No buscamos un deshuesado perfecto, sino eliminar la grasa.

Para cuando te quieras dar cuenta (mira las fotos), tendremos los huesos por un lado, los músculos por otro y un montón nada despreciable de grasa que hemos pagado y eliminaremos. Pero si queremos comer sano, así ha de ser. Por otra parte, la carne no tiene ese sabor tan intenso que sí aporta la grasa.

SEGUNDO.- Pon un litro y medio de agua en  otra cazuela y agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer durante el tiempo que duren los pasos siguientes.  

TERCERO.- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. NO LE PONGAS SAL porque la tomará del proceso de cocinado. Sólo un poco de pimienta negra molida espolvoreada por encima.

CUARTO.- Enharinado suave. Esta técnica la llevo usando años; funciona de maravilla y es muy limpia: En una bolsa (apta para uso alimentario) echamos algo de harina. No más de 2 cucharadas soperas y a continuación metemos toda la carne. Cerramos la bolsa procurando dejar aire dentro para que quede hinchada y la agitamos como si de una gran maraca se tratara. Mientras tanto, calienta aceite de oliva en una cazuela ancha y echa la mitad de los dientes de ajo sin pelar. 

QUINTO.- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco  procurando sacudirla  para que sólo caiga la harina que está superficialmente adherida a ella. Mira las fotos.
Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero que no se requeme el aceite (con la harina). Hazlo en dos veces si fuera preciso. 

SEXTO.- Reserva todo (carne y ajos) en un plato y retira todo el aceite. Ya sé que esa grasa aportaría al plato un sabor increíble, pero es profundamente indigesta e insana. Créeme si te digo que tenemos sabor de sobra (y recuerda que no le hemos puesto sal, pero ya verás al final…). Ahora mira esa taza llena de grasa del cordero y aceite refrito que hemos eliminado. No es buena. Retira provisionalmente la cazuela del fuego porque todos esos restos de cordero adheridos al fondo (zurrapa pura) los vamos a aprovechar enseguida y no queremos que se quemen.

SÉPTIMO.-  Frito el cordero, o mientras se va haciendo, echa la otra mitad de los ajos en el mortero, pero esta vez pelados. Media cucharadita de sal para que no resbalen, el tomillo, el romero, los cominos y el pimentón ahumado. Májalo bien. Con paciencia y cuidado para que no salte hacia afuera. Y cuando estén, agrega el vinagre y el vino.

OCTAVO.- Recuperamos ahora la cazuela con toda su zurrapa de cordero adherida al fondo, la ponemos al fuego y echamos un poco del caldo que teníamos cociendo en la otra cazuela. Con la pala de madera recuperamos la zurrapa y cuando esté, echamos la carne y los ajos que reservábamos. Agregamos todo el majado, removemos bien y ponemos algo más de caldo de la otra cazuela.

NOVENO.- Ahora todo consiste en dejar hervir para que vaya reduciendo y la carne se vaya cocinado del todo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción (ternura) de la carne y de lo sabroso que la queramos. Cuanto más reduzca, más intenso de sabor, así que ve probando y decide…. Pero si se quedara demasiado intenso (a pesar de llevar sólo la sal del mortero), echa un poquito de agua.

DÉCIMO.- Sírvelo acompañado de patatas, o berenjenas fritas… o de una simple ensalada, aunque si sólo lo “acompañas” de pan, con esa salsita intensa, corta y espesa… seguro que te va a gustar. H1809/R2310

CORDERO CANDAMIL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 piernas de cordero pascual, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo,  5 patatas, 2 pimientos rojos, tomillo, pimienta negra molida, sal, 1 rama de laurel, 1  rama de romero, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y medio vaso de agua.

PRIMERO.- Lo primero que haremos es asar los pimientos como de costumbre, es decir, embadurnándolos con las manos en aceite de oliva y unos veinticinco minutos a horno precalentado a 180ºC, ventilación y calor arriba y abajo. (Sigue las instrucciones de asado de la receta Pote de Pimientos -click aquí-). Al tiempo, haremos un paquete con papel de aluminio sin apretarlo y meteremos los dientes de ajo pelados con un chorrillo de aceite de oliva, y lo pondremos en la misma bandeja. Luego, sácalo del horno y cúbrelo con hojas de periódico, lo que nos permitirá pelar los pimientos más fácilmente  cuando enfríen.

SEGUNDO.- Para este plato yo no considero necesario usar cordero lechal, así que me decido por el pascual que es más asequible y cunde lo suficiente. Tiene más grasa adiposa, pero se la podemos (y debemos) quitar. Cuchillo afilado en mano y a eliminar toda la grasa que nos sea posible.

TERCERO.- Vamos con el cordero. Puedes hacerlo al horno, aunque para esta receta me gusta más la olla express. Tan sólo tienes que hacerle un buen tajo en la molla principal hasta alcanzar el hueso y si no te cupieran en la olla, corta el muñón por su coyuntura.

CUARTO.- Salpimentaremos con cierta generosidad las piezas, las aderezamos con tomillo y las doraremos bien echando un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla express. Mientras se va haciendo, pelaremos las cebollas y las cortaremos en trozos gruesos.

QUINTO.- Puedes echar la cebolla con la última pieza de cordero. Salpimentaremos y removeremos con el palo de madera para despegar la zurrapa del cordero que se ha quedado en el fondo de la olla. Reservamos la carne ya dorada en el horno a unos 40ºC para que se mantenga caliente pero sin que se seque ni se cocine más.

SEXTO.- Cuando esté dorada y tierna la cebolla, echaremos un chorreón de vino blanco y lo rehogaremos todo un ratillo. Ahora meteremos el cordero, el palo de laurel,  la rama de romero y medio vaso de agua. Cerramos la olla express (clásica) y lo tendremos unos treinta minutos a partir del momento en que sople el vapor. Si es olla express rápida, unos 18 minutos.

SÉPTIMO.- Cumplidos los tiempos, abrimos con cuidado, dejando que salga el vapor y que temple mientras pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, que ya no estarán calientes y podremos manipularlos.

OCTAVO.- Pelamos las patatas y las cortaremos en tiras. Cuando el cordero haya enfriado lo suficiente, lo deshuesaremos y lo trocearemos, pero con las manos, no cortado a cuchillo. Colocamos ordenadamente los trozos en el centro de una fuente redonda. Freiremos las patatas y las pondremos rodeando el cordero, encima del cual irá el pimiento en tiras y los ajos asados a modo de copete.

NOVENO.- Aunque el cordero sale bastante jugoso, haremos una salsa batiendo el caldo de la olla, hecha a base de agua, vino, los jugos del cordero, los aromas de las hierbas (no olvides sacar el laurel y el romero antes) y la cebolla, a la que agregaremos un poco del jugo de asar los pimientos. La textura de esta salsa va en gustos. Así como te lo describo, es súper líquida, pero si quieres, puede espesarla con una cucharada de Maizena disuelta en medio vasito de agua que echaremos sobre la salsa en ebullición y removiendo para integrarlo todo. Llévala a la mesa en una salsera como opción, ya que este plato tal y como ves en la foto es magnífico. La salsa es un complemento perfecto, pero accesorio.

Esta receta está inspirada (con las variaciones propias de Cocina a mi Bola) en la que te sirven en el magnífico Restaurante Gallego Candamil -candamil.es- en Málaga, que frecuento desde hace más de 35 años. H1302/R2105/R2503