SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten, porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108    

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo. Acompañamiento: Uvas, melón o lascas de jamón.

PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.

PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo, pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.

SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bol con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua. Tampoco se trata de que se ahogue.

TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos sumergidas para poder quitarles la piel. Es una tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu pero sí al resultado.

CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150ºC durante unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior mediante un secado rápido. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el sabor cambiará sustancialmente y su aspecto final será más beige que blanco.

QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bol o incluso hielo. Y así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra, y eso es un buen “cemento” para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.

SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fría, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. R2105

CORDERO AL AJILLO PASTORIL

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental de 1,400 kg aprox., pimienta negra molida, aceite de oliva, harina de trigo, 18-20 dientes de ajo, sal, ½ cucharadita tomillo, ¼ cucharadita de romero, ½ cucharadita de cominos,  1 cucharadita de pimentón ahumado,  medio vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo (según se explica en la receta).

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PREVIO.- Esta receta la haremos con el “un poco denostado” cordero recental. Existe un cierto rechazo a él entre los más aficionados a la carne de este animal, porque la intensidad de su sabor aumenta en cuanto es destetado. Pero esto es un error, si se confunde con el cordero pascual. El cordero recental tiene entre 40 y 100 días de vida, de los cuales la mitad se ha alimentado aún de la leche materna. Por su parte, el pascual supera los 100 días y los 13-14 kg de peso.  
Para esta receta y toda aquella en la que el cordero se guise, yo siempre usaría el cordero recental, a no ser que te encante el sabor intenso del pascual.  

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PRIMERO.- Si el carnicero te limpia la pierna del cordero y te la trocea, fenómeno. Pero tú puedes hacerlo divinamente porque no es complicado. Se trata de separar los diferentes músculos unidos por tejidos (telillas) de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa (puro sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Hazte con un par de buenos cuchillos no muy grandes y corta el tendón principal de la pierna. A partir de este momento, si vas cortando con cuidado y te fijas bien, verás que es muy simple porque sólo debes ir separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que envuelve a cada uno y los separa entre sí. Es un poco laborioso, pero nada difícil. No buscamos un deshuesado perfecto, sino eliminar la grasa.

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Para cuando te quieras dar cuenta (mira las fotos), tendremos los huesos por un lado, los músculos por otro y un montón nada despreciable de grasa que hemos pagado y eliminaremos. Pero si queremos comer sano, así ha de ser. Por otra parte, la carne no tiene ese sabor tan intenso que sí aporta la grasa.

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SEGUNDO.- Pon un litro y medio de agua en  otra cazuela y agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer durante el tiempo que duren los pasos siguientes.  

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TERCERO.- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. NO LE PONGAS SAL porque la tomará del proceso de cocinado. Sólo un poco de pimienta negra molida espolvoreada por encima.

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CUARTO.- Enharinado suave. Esta técnica la llevo usando años; funciona de maravilla y es muy limpia: En una bolsa (apta para uso alimentario) echamos algo de harina. No más de 3 cucharadas soperas y a continuación metemos toda la carne. Cerramos la bolsa procurando dejar aire dentro para que quede hinchada y la agitamos como si de una gran maraca se tratara. Mientras tanto, calienta aceite de oliva en una cazuela ancha y echa la mitad de los dientes de ajo sin pelar. 

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QUINTO.- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco  procurando sacudirla  para que sólo caiga la harina que está superficialmente adherida a ella. Mira las fotos.
Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero que no se requeme el aceite (con la harina). Hazlo en dos veces si fuera preciso. 

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SEXTO.- Reserva todo (carne y ajos) en un plato y retira todo el aceite. Ya sé que esa grasa aportaría al plato un sabor increíble, pero es profundamente indigesta e insana. Créeme si te digo que tenemos sabor de sobra (y recuerda que no le hemos puesto sal, pero ya verás al final…). Ahora mira esa taza llena de grasa del cordero y aceite refrito que hemos eliminado. No es buena. Retira provisionalmente la cazuela del fuego porque todos esos restos de cordero adheridos al fondo (zurrapa pura) los vamos a aprovechar enseguida y no queremos que se quemen.

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SÉPTIMO.-  Frito el cordero, o mientras se va haciendo, echa la otra mitad de los ajos en el mortero, pero esta vez pelados. Media cucharadita de sal para que no resbalen, el tomillo, el romero, los cominos y el pimentón ahumado. Májalo bien. Con paciencia y cuidado para que no salte hacia afuera. Y cuando estén, agrega el vinagre y el vino.

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OCTAVO.- Recuperamos ahora la cazuela con toda su zurrapa de cordero adherida al fondo, la ponemos al fuego y echamos un poco del caldo que teníamos cociendo en la otra cazuela. Con la pala de madera recuperamos todo lo adherido al fondo y cuando esté, echamos la carne y los ajos que reservábamos. Agregamos todo el majado, removemos bien y ponemos algo más de caldo de la otra cazuela.

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NOVENO.- Ahora todo consiste en dejar hervir para que vaya reduciendo y la carne se vaya cocinado del todo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción (ternura) de la carne y de lo sabroso que la queramos. Cuanto más reduzca, más intenso de sabor, así que ve probando y decide…. Pero si se quedara demasiado intenso (a pesar de no llevar ni un grano de sal), echa un poquito de agua.

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DÉCIMO.- Sírvelo acompañado de patatas, o berenjenas fritas… o de una simple ensalada, aunque si sólo lo “acompañas” de pan en esa salsita intensa, corta y espesa… seguro que te va a gustar. H1809

PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas anchas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… y fríelas despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

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SEGUNDO.- A continuación ( o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Muévelos de vez en cuando para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo. Prácticamente, un confitado.

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TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante, yo mezclaría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está hecho así que tienes que obtener una pasta enseguida.

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CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara porque la patata se puede romper demasiado. 

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SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezclar a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

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SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca casi en su totalidad, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

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Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después..H1702

GAZPACHO ANDALUZ (congelado parcial)

INGREDIENTES:   3 kg  tomates maduros,  1,5 kg pepinos,  3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo,  1 cebolla,  1 trozo de pan duro,  2 dientes de ajo, sal , aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, 1 huevo duro.

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1) El gazpacho es una sopa fría que resulta muy agradable en verano, pero es tan engorrosa su preparación que procuramos hacer mucha cantidad para congelarla. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como aquí se explica. De este modo, el gazpacho tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas ocho personas. Para hacer otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

2) Todos los ingredientes los iremos cortando y pasándolos por el vaso batidor. De ahí lo echaremos a un recipiente para, a continuación, volverlo a pasar por el pasapurés (mejor si es eléctrico) o por el chino. Ahora bien, será conveniente hacerlo por el orden que se indica a continuación pues se hace con mayor celeridad y aprovechamiento.

3) Primero lavaremos muy bien los tomates, los quitaremos el pedículo y los cortaremos en trozos que iremos echando en  el vaso batidor. De ahí, lo iremos tamizando por el pasapurés o por el chino, vaciando los restos de cuando en cuando para no perder caudal en la operación.

4) Una vez terminados los tomates, pelaremos los pepinos, los cortaremos en trozos o rodajas gruesas y las someteremos al mismo proceso que a los tomates. No olvides probar cada pepino porque algunos son muy amargos y habría que desecharlos. El pepino bien triturado y tamizado no deja resíduo alguno. Por ello sugería antes no mezclar unas hortalizas con otras en el proceso. De este modo, los distintos ingredientes se irán mezclando en el recipiente final.

5) Repetiremos el proceso con los pimientos poniendo especial cuidado en quitarles las semillas. A continuación, el pan –que habremos tenido en agua un rato para ablandarlo- juntamente con la cebolla y los dientes de ajo.

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6) Una vez que todo está en el recipiente, lo mezclaremos con ayuda de la batidora eléctrica. Salaremos al gusto y lo iremos repartiendo en envases herméticos y los congelaremos.

7) Cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos un envase y ahora (y nunca antes) lo aliñaremos con aceite, vinagre y rectificaremos de sal. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos muy frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho, pan y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

Como opción, podemos agregarle cominos en el proceso inicial, aunque no suelo usarlos pues son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas.

Con este método de su congelado sin aliñar, conseguimos que no se corte el aceite y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. R1511