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LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: 1 lubina de 1.3 kg, 3,5 a 4 kg sal gruesa, 1 clara de huevo. Para la mahonesa: 1 huevo, la yema del otro, 1 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, 2 cucharaditas de salsa de trufa.

 PREVIO.- Cualquier pescado cocinado a la sal nos dará un resultado excelente siempre y cuando tenga un tamaño razonable. Los que sean más pequeños de 1 kg los haría al horno, pero sin cubrirlos de sal. Este sistema, tan viejo como el mundo, garantiza que el pescado se cocine con sus propios jugos y a una temperatura uniforme. Si no te excedes demasiado en los tiempos, saldrá bien con seguridad. 

PRIMERO.- El pescado debe prepararse sin escama y eviscerado, pero pedirle al pescadero que no la abra por la mitad. Es más; la incisión que tendrá en el vientre, hecha para sacarle las tripas, la cerraremos ensartando unos palillos de madera.

SEGUNDO.- Enciende el horno y ajusta su termostato a 220ºC, calor arriba y abajo, con circulación de aire y mientras se calienta, humedece o moja la bandeja del horno y pon sobre ella un papel sulfurizado. El agua hará que éste se adhiera momentáneamente. Por otra parte, aportará humedad a la sal.

TERCERO.- Echa la sal en un bol o en su mismo envase  mezcla con una clara de huevo y guarda la yema para después. Añade unas gotas de agua para que se humedezca y ayude a compactarse mejor. No tengas mucho reparo en usar una mayor cantidad de sal. Es escandalosamente barata….

Ahora pon sobre la bandeja del horno una capa de sal de 1 cm como mínimo y presiona para que sea un “todo” y no se nos disgregue.

CUARTO.- Coloca el pescado en el centro del recipiente y comienza a cubrirlo con la sal hasta que quede completamente cubierto con una capa generosa. Presiona bien para que compacte y no se agriete o rompa. Si te preocupa que se te quede crudo, deja fuera de la sal la cola del pescado de forma que si tiras de ella y rompe, estará ya hecho, pero tendrás que darte prisa para que no se pase. Yo creo que si respetas los tiempos, te quedará una lubina perfecta sin necesidad de esto.  

QUINTO.- Mete el pescado en el horno a una altura media y baja el termostato a 200ºC. No más de 25 minutos. Si fuera un pescado de 1 kg, unos 22 minutos y si fuera de 1,8 kg unos 27 minutos. No hay mucho margen.

SEXTO.- Mientras se asa, vamos a preparar una salsa de acompañamiento del pescado. Puede ser una mahonesa, una salsa tártara, salsa rosa o simplemente un buen aceite. En este caso, yo he hecho una mahonesa de un huevo a la que le he añadido la yema sobrante de la clara utilizada para cohesionar la sal. Añade un diente de ajo, un poco de sal, vinagre de manzana y dos cucharaditas de salsa de trufa, que venden en los supermercados y es de una excelente calidad. Si no tienes soltura haciendo mahonesas, sigue las pautas básicas de mi receta de salsa mahonesa .  Una vez hecha, pásala a una salsera y reserva en el frigo.

SÉPTIMO.- Cumplido el tiempo de horno, saca la bandeja y colócala sobre la encimera o una mesa auxiliar. Usa una cucharón para hacer un contorno alrededor de la silueta que el pescado ha dado a la sal. Procura dar golpes secos que permitan levantar la “tapa” superior de sal  con cuidado de no dañar el pescado. Retira esa capa gruesa y deséchala. Trata a la lubina con mucho mimo para que no se rompa y para que no se llene de granos de sal desprendidos de la capa superior. Retira toda esa sal con cuidado hasta que tengas el lado superior del pescado totalmente a la vista.

Retira la sal alrededor del contorno de la lubina.

OCTAVO.- Retira la piel y la hilera de espinas que se encuentran a lo largo del borde exterior. Si lo haces bien, saldrán todas ellas y podrás servir un lomo completo y limpio. Continúa con el resto, retirando la espina central y la cabeza. Abajo te quedará el otro lomo que se desprenderá de la piel sin ningún problema.

Cocinar el pescado con este método te  brindará su sabor más intenso porque se ha cocinado sin agua ni aceite; con sus propios jugos y aún  los conservará si no lo achicharras. Sin duda las lubinas más jugosas que he probado han sido las cocinadas a la sal. Acompáñalo de esta mahonesa al aroma de trufa que le da un toque muy especial.  H2106

LUBINA AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 lubinas de ración, 6 papeles para horno, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

PRIMERO.- Será necesario encontrar en el mercado seis lubinas que sean de ración, lo cual hoy día no es muy complicado, ya que los mercados están invadidos de peces provenientes de piscifactorías y suelen ser pequeños.

SEGUNDO.- Les quitaremos las vísceras y las escamas  o las compraremos ya limpias. El pescado proveniente de piscifactoría no puede tener el sabor del salvaje puesto que se alimentan con piensos que, por mucho que pretendan asemejarlo al alimento del mar, no es lo mismo. Por otra parte, tiene una importante ventaja: su precio, ya que ahora es asequible para la mayoría de la gente.

TERCERO.- Las lavaremos bien al chorro bajo el grifo y las salaremos por fuera y en la cavidad abdominal. A continuación las envolveremos en papel de horno (una en cada papel), poniendo especial cuidado en que no quede al aire ninguna parte del pez. Se trata de hacer un envuelto lo más cerrado posible.

CUARTO.- Colocadas sobre un plato, de dos en dos y una opuesta a la otra, las meteremos en el horno microondas a potencia alta (900 W) durante 7-8  minutos. Si fueran más grandes podemos tenerlas hasta 9 minutos, tras lo cual, abriremos un poco el envoltorio y las dejaremos reposar unos diez minutos. Cada microondas, como los hornos convencionales, es diferente, por lo que habremos de tenerlo en cuenta a la hora de fijar los minutos, ya que más tiempo de cocción hará que se sequen.

QUINTO.- Pasado el tiempo de reposo, las liberaremos del papel, las quitaremos la piel y extraeremos los lomos. Su aspecto y resultado es prácticamente idéntico al que tendrían si las hubiéramos cocinado a la sal. Colocaremos los lomos enteros en un plato amplio.

Si los lomos se desprenden sin dificultad de la espina central, están en su punto.

SEXTO.- Mientras los pescados están en el horno, decide y elabora opciones de presentación: a) Un ali-oli sabroso. b) Una salsa tártara y c) Un majadito de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. No pongas demasiado ajo pues crudo tiene un sabor muy intenso. Puedes preparar las tres salsas para que cada comensal opte.

SÉPTIMO.- Dado que estamos presentando el plato limpio de piel y espinas, sírvelo lo antes posible pues el pescado se enfría rápidamente. Recomiendo mucho este plato por su rapidez y sencillez de elaboración, conservando el pescado todos sus jugos y su sabor. El resultado es sorprendente. H0106/R1301/R2212

LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES: 1 lubina de unos 2 kgs, 2 cebollas grandes, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, laurel, 100 ml vino blanco, un chorrito de agua, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.-  La Lubina, también conocida como Róbalo en algunas partes de España, es uno de los pescados blancos que más disfruto. Y es que tiene una carne muy fina y muy sabrosa. No podemos decir que sea un pescado insulso que haya que «adornar» con aderezos porque tiene un gran sabor propio. La cuestión es poder hacerla al horno sin destrozarla porque, además de convertir su jugosa carne en algo pajizo, te dolerá el bolsillo. Ya las encontramos de criadero y a buen precio pero no de este tamaño. Si la quieres de unos dos kilos, me temo que te costará encontrarla y cuando lo hagas, te costará pagarla. Pero si has conseguido una y otra cosa, hazla con mimo y no te arrepentirás.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la guarnición, así que pela las cebollas y córtalas en aros o en juliana, como más te guste; y ponla a pochar despacio con una hoja de laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego más intenso al principio, pero cuando tome temperatura, bájalo al mínimo y tapa la sartén. Solo queremos que quede tierna y dorada, pero no tostada. Salpimenta.

SEGUNDO.- Normalmente compraremos la lubina ya limpia de tripas y escamas. Si no, tendrás que hacerlo tú. Yo suelo darle un repaso para limpiarla bien de restos de tripa que el pescadero suele dejar dentro. También le paso la mano a contrapelo en busca de escamas que si se caen al cocinarla, resultan muy desagradables en la boca. Si las encuentras, pásale una hoja de las tijeras en sentido ascendente hasta que salten. Lávala bajo el grifo por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina.

TERCERO.- Con un cuchillo grande y bien afilado, haremos dos o tres cortes en sentido transversal al cuerpo del pescado por el lado de «babor» hasta llegar a la espina. Después le daremos la vuelta y  haremos lo mismo por «estribor». Haz los cortes profundos, hasta que notes la espina central, pero sin cortar ésta.

CUARTO.- Salaremos el pez por ambos lados y por dentro de la cavidad abdominal y cortaremos el limón en rodajas que iremos metiendo dentro de los cortes que le hemos hecho y una o dos más en la tripa.  Aunque sin exagerar, pero sé generoso con la sal, ya que la estamos poniendo en la piel, y no la traspasa fácilmente para llegar a la carne.

QUINTO.- Echaremos un hilo fino de aceite por ambos lados de la lubina. Bastaría realmente con embadurnarnos las manos de aceite y repartirlo por toda la superficie del pez como si le diéramos crema hidratante, que para eso es….  

SEXTO.- Ahora echaremos en la fuente un par de hojas de laurel,  medio vaso de vino blanco, un chorrito de agua, y colocaremos dos rodajas de limón sobre las que situaremos con cuidado la lubina. Esto lo hacemos para que el agua y el vino del fondo no nos «lave» la sal. Si la cebolla ya está hecha, puedes ponerla también a los lados del pescado o a modo de cama. Pero posiblemente no esté hecha aun. A mí me gusta una textura suave y melosa que no se consigue en el horno, así que yo la añado como guarnición al servir. Es sólo cuestión de gustos.

SÉPTIMO.- Mete la fuente en el horno precalentado a 200º y bájalo a 180º al cabo de 5 minutos. Y a partir de este momento te la estás jugando. Yo diría que una lubina de 2 kg está lista en veinticinco minutos como máximo y más vale que te quedes corto a que la seques. Cuando la saques del horno (no lo apagues aún),  ábrela un poco por el lomo hacia la espina dorsal  para comprobar que está hecha, de forma que si no se separara bien la carne de la espina o la vieras algo rosada, puedas meterla de nuevo otros cinco minutillos sin haberla abierto del todo.

OCTAVO.-Servida con esa cebolla doradita quedará genial, aunque si tienes tiempo y ganas, puedes hacer también unas patatas panaderas confitadas. Será un segundo plato de lujo. H0403/R0903/R2302