LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES: 1 lubina de unos 2 kgs, 2 cebollas grandes, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, laurel, 100 ml vino blanco, un chorrito de agua, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.-  La Lubina, también conocida como Róbalo en algunas partes de España, es uno de los pescados blancos que más disfruto. Y es que tiene una carne muy fina y muy sabrosa. No podemos decir que sea un pescado insulso que haya que «adornar» con aderezos porque tiene un gran sabor propio. La cuestión es poder hacerla al horno sin destrozarla porque, además de convertir su jugosa carne en algo pajizo, te dolerá el bolsillo. Ya las encontramos de criadero y a buen precio pero no de este tamaño. Si la quieres de unos dos kilos, me temo que te costará encontrarla y cuando lo hagas, te costará pagarla. Pero si has conseguido una y otra cosa, hazla con mimo y no te arrepentirás.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la guarnición, así que pela las cebollas y córtalas en aros o en juliana, como más te guste; y ponla a pochar despacio con una hoja de laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego más intenso al principio, pero cuando tome temperatura, bájalo al mínimo y tapa la sartén. Solo queremos que quede tierna y dorada, pero no tostada. Salpimenta.

SEGUNDO.- Normalmente compraremos la lubina ya limpia de tripas y escamas. Si no, tendrás que hacerlo tú. Yo suelo darle un repaso para limpiarla bien de restos de tripa que el pescadero suele dejar dentro. También le paso la mano a contrapelo en busca de escamas que si se caen al cocinarla, resultan muy desagradables en la boca. Si las encuentras, pásale una hoja de las tijeras en sentido ascendente hasta que salten. Lávala bajo el grifo por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina.

TERCERO.- Con un cuchillo grande y bien afilado, haremos dos o tres cortes en sentido transversal al cuerpo del pescado por el lado de «babor» hasta llegar a la espina. Después le daremos la vuelta y  haremos lo mismo por «estribor». Haz los cortes profundos, hasta que notes la espina central, pero sin cortar ésta.

CUARTO.- Salaremos el pez por ambos lados y por dentro de la cavidad abdominal y cortaremos el limón en rodajas que iremos metiendo dentro de los cortes que le hemos hecho y una o dos más en la tripa.  Aunque sin exagerar, pero sé generoso con la sal, ya que la estamos poniendo en la piel, y no la traspasa fácilmente para llegar a la carne.

QUINTO.- Echaremos un hilo fino de aceite por ambos lados de la lubina. Bastaría realmente con embadurnarnos las manos de aceite y repartirlo por toda la superficie del pez como si le diéramos crema hidratante, que para eso es….  

SEXTO.- Ahora echaremos en la fuente un par de hojas de laurel,  medio vaso de vino blanco, un chorrito de agua, y colocaremos dos rodajas de limón sobre las que situaremos con cuidado la lubina. Esto lo hacemos para que el agua y el vino del fondo no nos «lave» la sal. Si la cebolla ya está hecha, puedes ponerla también a los lados del pescado o a modo de cama. Pero posiblemente no esté hecha aun. A mí me gusta una textura suave y melosa que no se consigue en el horno, así que yo la añado como guarnición al servir. Es sólo cuestión de gustos.

SÉPTIMO.- Mete la fuente en el horno precalentado a 200º y bájalo a 180º al cabo de 5 minutos. Y a partir de este momento te la estás jugando. Yo diría que una lubina de 2 kg está lista en veinticinco minutos como máximo y más vale que te quedes corto a que la seques. Cuando la saques del horno (no lo apagues aún),  ábrela un poco por el lomo hacia la espina dorsal  para comprobar que está hecha, de forma que si no se separara bien la carne de la espina o la vieras algo rosada, puedas meterla de nuevo otros cinco minutillos sin haberla abierto del todo.

OCTAVO.-Servida con esa cebolla doradita quedará genial, aunque si tienes tiempo y ganas, puedes hacer también unas patatas panaderas confitadas. Será un segundo plato de lujo. H0403/R0903/R2302