RISOTTO DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 grs de arroz arborio, 180 grs atún en aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 20 grs mantequilla, 350-450 ml. caldo de pollo, 20 aceitunas negras deshuesadas, 200 grs queso Mozzarella rallado, 50 grs queso Grana Padano, 60 gr tomate concentrado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Haz un caldo de pollo tal y como te explico en la receta risotto de setas o si tienes prisa, utiliza uno envasado, pero procura que sea de cierta calidad y que no tenga -en la medida de lo posible- grasas hidrogenadas, que no son cardiosaludables.

SEGUNDO.- Pica fino los dientes de ajo y la cebolla. Ponlo a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en la sartén en la que haremos el arroz, así que procura que sea grande y honda. Cuando la cebolla esté a medio hacer, echa la mantequilla y deja que funda. Pon un poco de sal y pimienta negra molida, removiendo de vez en cuando y dejando que se termine de hacer sin prisas.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla, corta por la mitad las aceitunas sin hueso y reserva. Pon el atún a escurrir en un colador sobre un plato y déjalo ahí hasta que vayamos a utilizarlo. Podríamos utilizar ese aceite, pero la verdad es que prefiero desecharlo y utilizar un Virgen Extra de calidad. Además, ya tiene grasa bastante con la mantequilla. Procura tener pesado el arroz y preparado.

CUARTO.- Echa el tomate concentrado y mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado al sofrito. ¿Por qué tomate concentrado?. Pues porque contiene mucha menor cantidad de azúcar que una salsa de tomate frito y los que hay en nuestros mercados son de una gran calidad. La concentración es de 1:5, pero eso no tenemos que tenerlo en cuenta ahora, ya que vamos a ponerle el caldo enseguida. De momento, deja que rehogue con el sofrito y se fría un poco a baja temperatura. Pon a calentar el caldo de pollo.

QUINTO.- Incorpora las aceitunas y rehoga todo un par de minutos más; sube un poco el fuego, vuelca el arroz y comienza a remover para que se empape de la grasa del sofrito durante otros dos minutitos.   

SEXTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

SÉPTIMO.-  El arroz de variedad arborio absorbe rápido el caldo y tendremos que ir añadiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno y sin dejar de remover. Al mismo tiempo irá soltando su almidón que contribuirá a darle esa melosidad tan apetecible de los risottos. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos.

OCTAVO.- Cuando lleve cociendo unos doce minutos, echaremos el atún procurando no desmigarlo demasiado, aunque en una gran medida será inevitable. Y a partir de este momento, tendremos que probarlo con frecuencia de manera que cuando el grano esté en su punto, tendremos que incorporar los quesos (Mozzarella y Grana Padano) y habremos de mezclarlo bien para que fundan y se distribuyan uniformemente por todo el plato.

NOVENO.- Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. Esta receta, que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es apta para celíacos; alérgicos e intolerantes. H2203

RISOTTO DE SETAS

INGREDIENTES: 500 grs de arroz arborio, 500 grs setas variadas, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, 60 grs mantequilla, caldo de verduras y pollo, 200 grs queso rallado parmesano o grana padano.

PREVIO.-  Aparte del secreto que es común a toda la cocina y que consiste en utilizar siempre buenos ingredientes, hacer un buen risotto esconde otros dos: usar un arroz de variedad “arborio»o «carnaroli”; y remover constantemente para que suelte todo su almidón y quede meloso. 

PRIMERO.-  Empezaremos por hacer un buen caldo a base de pollo sin piel, cebolla, tomate, zanahoria, sal y pimienta negra molida. En la olla express 20 minutos y en olla normal unos 40. Habrá que colarlo y mantenerlo caliente. Si no quieres liarte mucho, usa un brick de caldo de pollo, que no será lo mismo, pero nos vale.

SEGUNDO.- Mientras se hace el caldo, picaremos muy fina la cebolla y los dientes de ajo que pondremos a pochar a fuego lento en una sartén grande y honda con un poco de aceite de  oliva virgen extra y la mantequilla fundida. Remueve de vez en cuando y deja que se haga despacio. Añade un poco de sal y pimienta negra molida cuando esté a medio hacer.

TERCERO.- Una vez hechos la cebolla y el ajo, subimos ligeramente el fuego y echamos las setas para que se rehogue todo junto unos tres minutos. Puedes laminarlas y quedará más fino, pero a mí me gusta “encontrármelas” en el plato, así que las pongo enteras y si acaso, sólo cortaré las más grandes.

CUARTO.- Echa el arroz y remueve bien para que se impregne por completo del contenido de la sartén. Lo dejamos rehogar un par de minutos más a fuego medio.

QUINTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

Remover cada 15 o 20 segundos durante toda la cocción.

SEXTO.-  Verás que el arroz va a ir absorbiendo el caldo con bastante rapidez y habrá que ir reponiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos. Remueve.

SÉPTIMO.- Es esencial remover casi constantemente para que el arroz suelte su almidón y le dé la consistencia melosa propia del risotto, y probarlo cada poco, de forma que cuando el grano esté en su punto, echaremos el queso y lo mezclaremos bien para que funda y se distribuya bien por todo el plato.
Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. H1607