RISOTTO DE SETAS

INGREDIENTES: 500 grs de arroz arborio, 500 grs setas variadas, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, 60 grs mantequilla, caldo de verduras y pollo, 200 grs queso rallado parmesano o grana padano.

PREVIO.-  Aparte del secreto que es común a toda la cocina y que consiste en utilizar siempre buenos ingredientes, hacer un buen risotto esconde otros dos: usar un arroz de variedad “arborio»o «carnaroli”; y remover constantemente para que suelte todo su almidón y quede meloso. 

PRIMERO.-  Empezaremos por hacer un buen caldo a base de pollo sin piel, cebolla, tomate, zanahoria, sal y pimienta negra molida. En la olla express 20 minutos y en olla normal unos 40. Habrá que colarlo y mantenerlo caliente. Si no quieres liarte mucho, usa un brick de caldo de pollo, que no será lo mismo, pero nos vale.

SEGUNDO.- Mientras se hace el caldo, picaremos muy fina la cebolla y los dientes de ajo que pondremos a pochar a fuego lento en una sartén grande y honda con un poco de aceite de  oliva virgen extra y la mantequilla fundida. Remueve de vez en cuando y deja que se haga despacio. Añade un poco de sal y pimienta negra molida cuando esté a medio hacer.

TERCERO.- Una vez hechos la cebolla y el ajo, subimos ligeramente el fuego y echamos las setas para que se rehogue todo junto unos tres minutos. Puedes laminarlas y quedará más fino, pero a mí me gusta “encontrármelas” en el plato, así que las pongo enteras y si acaso, sólo cortaré las más grandes.

CUARTO.- Echa el arroz y remueve bien para que se impregne por completo del contenido de la sartén. Lo dejamos rehogar un par de minutos más a fuego medio.

QUINTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

Remover cada 15 o 20 segundos durante toda la cocción.

SEXTO.-  Verás que el arroz va a ir absorbiendo el caldo con bastante rapidez y habrá que ir reponiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos. Remueve.

SÉPTIMO.- Es esencial remover casi constantemente para que el arroz suelte su almidón y le dé la consistencia melosa propia del risotto, y probarlo cada poco, de forma que cuando el grano esté en su punto, echaremos el queso y lo mezclaremos bien para que funda y se distribuya bien por todo el plato.
Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. H1607

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

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PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua  y un par de hojas de laurel.   

SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua,  echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.

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TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.

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CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.

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QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa,  boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.

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SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien  e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien,  y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque  cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.

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OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.

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NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.

DÉCIMO.-  Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo. 

Servir con un buen ali-oli.  H1606

ARROZ  DE LAS VENTAS DE MÁLAGA

INGREDIENTES: Para 6 personas:  1 pollo, 3 tomates maduros grandes o 4 medianos, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 1 vaso de vino tinto, 1 lata de pimiento morrón,  medio kg arroz (SOS o similar),  1,2 litros de caldo de ave y verdura, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 clavo, 10 granos de pimienta negra, media cucharadita (de moka) de cominos enteros, 2 dientes de ajo, azafrán (o colorante).

PREVIO.-  Son más de 30 años subiendo a las ventas  de los montes de Málaga a comer bien y barato.  Siempre es un placer, pero lo es más -si cabe- cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla.  Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica.  El ruido es ensordecedor;  los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao…  Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo.
He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla  a  domicilio a hacerme un arroz  para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera.
Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer…. así que, agradecidísimo, me puse a ello y de pronto, eso empezó a oler al arroz de las ventas…

PRIMERO.- Parte del tan guardado secreto  está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha  asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo.
Vamos allá: Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello. Lo reservamos.

SEGUNDO.- Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa-  y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción.  Ahora  salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Una vez dorado, lo sacamos a una fuente y lo reservamos.

TERCERO.-  Siempre que nos sea posible, procuraremos hacer un fondo claro o caldo de verdura y pollo. También podemos comprar los ya preparados, que los hay buenos (muy naturales),  y menos buenos (con grasas hidrogenadas, pero muy sabrosos). Y si no hay otra opción, recurriremos a los concentrados.

Si tienes tiempo, haz tú mismo un fondo claro de pollo y verduras


CUARTO.-  En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora los tomates, pimiento y cebollas cortados en cuadraditos para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito.  Fuego medio-alto, sin que se queme. Venga, bájalo un poco… y remueve.

QUINTO.- Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate va perdiendo su forma, echamos pimentón dulce y  removemos bien. Salamos un poco,  rehogamos unos segundos y antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues  los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo  durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor. Nos quedará  una pasta anaranjada que echaremos de nuevo a la cazuela, junto con el pollo.

SEXTO.- Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor , ya  que la cantidad de caldo a echar será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases. Ahora mismo agrega la mitad. Es decir, mismo volumen de arroz que de caldo. Remover y hervir a fuego moderado.

SÉPTIMO.- Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente y que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo, será el momento de echar la otra mitad junto con la pasta de especias tostadas y ajo que estábamos reservando y los pimientos morrones cortados en trozos.  Remover, rectificar de sal e ir probando.

Cuando deje de estar duro el arroz apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas el fuego,  comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver cuánto caldo se bebe el arroz y cuánto tú.  El punto bueno lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás. H1510/R2106

PAELLA CIEGA sin huesos

INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz, 2 pimientos verdes,  1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas,  ½ traseros de pollo troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas.

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PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar. 

1)  Para hacer el caldo utilizaremos una olla express  que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir  unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo.Abrir y colar.

2) Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo y el magro a dorar previamente salpimentado, todo a fuego medio-alto. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. Reservar.

3) Dorar ligeramente el calamar. Reservar.

4)  Picaremos  el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Salpimentar.  

5) Cuando la cebolla, el pimiento y el tomate se vayan haciendo, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.

6) Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado y repártelo por la paella de forma uniforme. Ya no removeremos más.

7) Subiremos  el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Para ello utilizaremos varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando. 

8) Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo sin que pierda el hervor.
 Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. Cuando notemos que el grano está ya a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto seá cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo. 

9) Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas  que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos. R1511

ARROZ BLANCO

INGREDIENTES: 7 tazas de arroz vaporizado; 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva,  2 caldos de carne, agua.

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1) Pelar los ajos, cortarlos en dos o tres trozos y dorarlos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.

2) Cuando estén dorándose, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que se impregne del aceite, que añadiremos algo más si fuera preciso.

3) Tras un par de minutos rehogando el arroz, echaremos medio vaso de vino blanco,  disolveremos dos caldos de carne y removeremos.

4) Ahora echaremos una taza y media de agua por cada taza de arroz. Si es olla rápida, echaremos 1,7 de agua por 1 de arroz. Remover, cerrar la olla  y poner la pesa.

5) Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego para que el arroz no se pegue al fondo y lo tendremos cociendo unos trece minutos, tras lo cual, apagaremos el fuego, quitaremos la pesa y abriremos la tapa con sumo cuidado para no quemarnos con el vapor que saldrá del interior. En olla rápida, unos 7 minutos.

6) Pasar el arroz a un molde grande, individuales o, simplemente servir en el plato. Es ideal como guarnición de muchos platos,  para mezclar con salsas o guisos tales como garbanzos o lentejas estofadas. R1511

ARROZ BLANCO CON TOMATE

INGREDIENTES: 6 tazas arroz, ,9 dientes de ajo, 1 cebolla, laurel, 1 caldo de carne, 2 latas atún en aceite, tomate frito, ketchup, jerez, mostaza, aceite de oliva, orégano, sal.

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1) Echar un chorro de aceite de oliva en la olla express y hacer un sofrito de cebolla muy picada y laurel.

2) Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado añadiremos  los dientes de ajo cortados en trozos grandes que rehogaremos evitando que se quemen. Sacaremos tres de ellos y los reservaremos. Agregar un caldo de carne y disolver.

3) Ahora echaremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito de modo que se impregne de aceite. De este modo evitaremos que se pegue al fondo de la olla y se queme.

4) Añadiremos una taza y media de agua por cada taza de arroz; removeremos una vez más y cerraremos la olla. Deberá cocer a fuego lento durante doce minutos contados desde el momento en que comience a soplar con la pesa puesta.

5) Mientras cuece el arroz haremos una salsa a base de tomate frito en un 80%, ketchup 15%, mostaza amarilla 3% y vino de Jerez 2% condimentada con orégano y los ajos que teníamos reservados en trozos pequeños. Separaremos un poco en una taza a la que agregaremos el contenido de dos latas de atún   despreciando el aceite y lo removeremos para que se rompan un poco sus trozos pero sin llegar a hacerse migas.

6) Abrir la olla al cumplir el tiempo dejando salir el vapor con cuidado y rellenando hasta la mitad un molde de aluminio en forma de rosco. Compactaremos el arroz en el molde procurando no dañar el grano.  Ahora extenderemos el atún en salsa de tomate a modo de relleno y completaremos la capacidad del molde con más arroz presionando sobre él con suavidad para que las tres capas hagan cuerpo.

7) Pasaremos un cuchillo aceitado por el borde exterior del molde para separar el arroz del recipiente y lo volcaremos con cuidado sobre un plato. Levantar el molde con cuidado y extender la salsa de tomate por toda la parte superior del pastel sin que escurra hacia abajo por los lados. Servir acompañado del resto de la salsa en una salsera.

ARROZ A LA VIZCAINA

INGREDIENTES: 3 tazas de arroz vaporizado 800 grs. de bacalao en salazón para desmigar 5 ñoras 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo, laurel, perejil picado, pimienta negra molida, tomate frito, pimentón dulce, vino tinto, aceite de oliva y sal. Para el caldo: espina de pescado, recortes del bacalao ya desalado, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 pimiento verde pequeño y aceite de oliva.

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1) PREVIO.- Tras un primer lavado al chorro, se pone el bacalao a remojo durante unas 12 horas para desalarlo cambiándole el agua unas tres o cuatro veces en este tiempo. Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan.

2) Una vez desalado, lo escurriremos y secaremos bien para, a continuación, desmigarlo en trozos no muy pequeños y quitándole todas las espinas. Reservar.

3) Haremos un caldo a base de espina de pescado, recortes del bacalao que hemos despreciado en el paso anterior, una zanahoria un pimiento verde pequeño,  media cebolla,  una pastilla de caldo de carne y un chorrito de aceite de oliva. Reservar.  

4) Con los ingredientes necesarios, haremos una salsa vizcaína tal y como describimos en el capítulo “pescados y mariscos” de este cuaderno (bacalao a la vizcaína). Siguiendo el procedimiento allí descrito, pero con el fuego apagado, echaremos la salsa sobre el bacalao que mezclaremos bien con cuidado para que no se rompa mucho el pescado. Sacaremos todo a un plato hondo o fuente y reservaremos.

5) Limpiar ligeramente la paellera o sartén con un papel de cocina. Ahora echaremos un chorro corto de aceite de oliva y agregaremos el arroz embadurnándolo hasta que los granos tomen un aspecto transparente. Fuego lento. Ahora echaremos dos cucharaditas de pimentón dulce y un transparente. Fuego lento. Ahora echaremos dos cucharaditas de pimentón dulce y un chorro de vino tinto. Remover evitando que se queme el pimentón.

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7) Cuando el arroz empiece a estar blando, echaremos el bacalao ya guisado que teníamos reservado y lo mezclaremos con el arroz y con su caldo que aún debe ser relativamente abundante. Este es un punto muy delicado pues si lo hacemos antes de tiempo, podemos secar mucho el pescado. Ya no removeremos más. Lo mantendremos a fuego muy lento y cuando el arroz esté casi listo, lo apagaremos. Debe quedarnos ligeramente caldoso, si bien, luego se absorberá.  
6) Reposar diez minutos y servir.

ALBONDIGAS DE ARROZ

INGREDIENTES: 500 grs. de arroz (no vaporizado); 4 dientes de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 paquete de queso rallado en tiras, 1 paquete de aceitunas deshuesadas, 4 huevos, pan rallado.

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1) Prensaremos los ajos, con ayuda de una tenaza de cocina a la que pondremos un accesorio no demasiado fino tal y como se muestra en la imagen y los doraremos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.  No calentar demasiado el aceite y en cuanto tome cierto color, apagaremos el fuego aun cuando pensemos que le falta unos instantes. Con la temperatura del aceite se terminarán de hacer. Si calentamos demasiado el aceite, se nos quemarán casi sin remedio.

2) Cuando estén dorándose, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que los granos se impregnen del aceite.

3) Disolveremos dos caldos de carne y tras unos minutos a fuego muy lento, echaremos el perejil picado.

4) Agregar un vaso de vino blanco y un litro de agua ya que la proporción ha de ser algo más de dos unidades de agua por cada una de arroz.  Remover, cerrar la olla  y poner la pesa.

5) Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego para que el arroz no se pegue al fondo y lo tendremos cociendo unos dieciséis minutos, tras lo cual, abriremos la olla con cuidado una vez salga el vapor y enfriaremos rápidamente el arroz con agua fría para que no siga haciéndose. Escurrir enseguida. El arroz debe quedar algo más pasado de lo normal para poder manipularlo. 

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6) Pondremos en un bol los huevos; los batiremos ligeramente y añadiremos el queso rallado y las aceitunas finamente picadas. Removeremos bien e iremos agregando el arroz poco a poco. Mezclar con cuidado para que no se aplaste.

7) Con el contenido del bol daremos forma a las albóndigas prensándolas con las manos. A continuación las rebozaremos en pan rallado mientras las seguimos apretando hasta que tomen consistencia.

8) Freírlas en aceite de oliva girándolas continuamente para que se hagan por igual. Cuando hayan tomado color tostado suave, las sacaremos procurando escurrir bien el aceite . El pan rallado se habrá hecho costra de forma que habrán de  quedar duras por fuera  y jugosas por dentro. Servir acompañadas de un buen alioli o de mojo picón, con una ensalada de escarola.

ARROZ IBÉRICO

INGREDIENTES: 600 grs arroz, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, 150 grs secreto ibérico, 1 chorizo fresco ibérico, jamón serrano ibérico en tacos pequeños, azafrán, colorante, caldo de jamón (o de pollo), sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el secreto en trozos de unos 2 cm que  salpimentaremos y doraremos en la paellera con un poco de aceite de oliva y reservaremos.

2) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva y rascaremos del fondo la zurrapa que ha dejado el secreto. Escaldar los tomates para pelarlos. Picarlos y añadirlos al sofrito.

3) Mientras tanto, pondremos el chorizo fresco en un cazo con 2/3 de vino blanco y resto de agua. Lo perforaremos un par de veces con un tenedor para que vacíe su grasa. Lo tendremos cociendo en vino para que tome su aroma, suavice su propio sabor y expulse la mayor parte de la grasa. Lo tendremos unos 20 minutos. Luego lo cortaremos en trozos pequeños y lo dejaremos reposar.

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5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito durante un par de minutos. Agregaremos el colorante y/o el azafrán y el caldo en las proporciones que marque el paquete y que dependerá del tipo de arroz escogido. Salar prudentemente. Lo suyo es un caldo de jamón pero para aquellos que piensen (con cierta razón) que tiene un sabor muy intenso y que manda mucho sobre otros sabores, podemos usar uno de pollo que es mas suave, ligero y casa muy bien con todos los ingredientes.

6) En cuanto comience a hervir, repartiremos por toda la superficie el secreto ibérico y los trozos de chorizo. 20 minutos a fuego suave procurando que no pare la cocción y podremos apagar.

7) Una vez retirado del fuego, distribuiremos por encima los taquitos de jamón ibérico, cubriremos todo con un trapo o un papel de periódico y lo dejaremos reposar unos 5 minutos.

8) Servir acompañado de un buen ali-oli.