Etiqueta: roast beef

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de ternera de unos 2 kg aprox., 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

PREVIO.- El lomo alto es mi pieza favorita de la ternera… bueno y probablemente de cualquiera…, porque es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo procuro aprovechar la temporada taurina y compro la procedente de la lidia, que es exquisita. Es verdad que es más dura pero, si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy tierna. Son animales criados en las dehesas sin piensos. Como detalle anecdótico y la causa de su mayor dureza es que se trata de todo un señor toro bien musculado, y no un ternerito. Y por supuesto, un macho. Pero si no es el caso, ¡a la carnicería!.

PRIMERO.- Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, dará un sabor y una jugosidad excepcional.

SEGUNDO.- Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale razonablemente entera. El enmallado es sólo una mera cuestión estética evitando que se abra durante la cocción. Quitaremos la grasa exterior de la pieza sólo si fuera mucha. Aunque suelo eliminar el exceso, en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar al roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra y la frotaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también.

TERCERO.- Si lo hiciste la víspera, sácala del frigo una media hora antes, pero no más. El hecho de que el corazón de la pieza esté fría contribuirá a tostarla por fuera sin que se seque por dentro.

CUARTO.- Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos y echa en ella medio vaso de agua para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura en lo más profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza. Cuando hice esta receta, allá por 2012, no había las sondas inalámbricas que hay ahora (2026) que facilitan mucho la tarea con la máxima precisión.

QUINTO.- La meteremos en el horno precalentado a 230ºC a la mayor altura que nos quepa, y tras 10 minutos, bajamos a 110ºC dejándolo así hasta que la temperatura interior alcance los 50ºC. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55ºC, empezará a secarse porque hay que tener en cuanta la inercia. Es decir, que aunque saquemos la carne del horno, seguirá subiendo la temperatura interior durante un rato -cocinándose- hasta que se estabilice y comience a bajar. El horneado tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

SEXTO.- Mientras se asa la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros. Salpimentar. Cuando ya estén blandos y dorados los ajos, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo un par de minutos para que evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar.

SÉPTIMO.- Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 45ºC estaremos ya en alerta, y si vemos que sube rápido, la sacaremos del horno. Si pensamos que aún puede estar un ratillo más (y esto es intuitivo), aguántala hasta los 50ºC. Veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja.

OCTAVO.- Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca unos 10 minutos. Deja la carne que repose al menos 15 minutos, a no ser que la sonda te marque una temperatura interior superior a los 60ºC. En este caso hay que frenar rápido la cocción cortando la carne por la mitad para refrigerar. Hazlo sobre una bandeja que recoja los jugos para añadirlos a la salsa. Pero esto de cortar por la mitar debe ser «cirugía de urgencia», porque lo deseable es alcanzar esa temperatura interior en ascenso; en su proceso natural.

NOVENO.- Cuando la salsa haya reducido un tercio (muy aproximadamente) de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne (ya reposada) en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente del tiempo o fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!. Asado sin gluten, apto para personas celíacas. H1212/R2601