ROASTBEEF

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de unos 2 kg aprox, 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

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1) El lomo alto es mi pieza favorita de ternera… bueno y de cualquiera… Es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo aprovecho la temporada taurina y compro la procedente de la lidia que es exquisita. Es verdad que es más dura pero si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy blanda.

2) Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale muy bien.  Solo quitaremos la grasa de fuera si es mucha. Suelo eliminarla pero en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar a nuestro roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también. Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos. Echa medio vaso de agua abajo para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura muy profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza.

3) La meteremos en el horno precalentado a 230º a la mayor altura que nos quepa y tras cinco minutos, bajamos a 110º y lo dejaremos así hasta que la temperatura interior alcance los 50 º. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55º se secará. Tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

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4) Mientras se hace la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro.  Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros.  Salpimentar. Cuando ya estén blandos  y dorados los ajos, echaremos el jerez y removeremos  suavemente. Apagar el fuego y reservar.
5) Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 50º, veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja. Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca. Deja la carne que repose al menos 15 minutos.
6) Cuando la salsa haya reducido un tercio de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente  fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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