Etiqueta: ternera

VITELLO TONNATO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas; 1 redondo de ternera de 1 kg aprox; 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida y sal,   200 gr atún al natural, media lata de anchoas en aceite,  2 huevos,  1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½  cucharada de vinagre,  ½ cucharada de azúcar, 60 gr alcaparras.

PREVIO.- Se trata de un plato de verano muy típico de la gastronomía italiana: ternera guisada napada con una salsa a base de atún y anchoa. El nombre es lo suficientemente gráfico, ¿no?.
Yo he utilizado redondo de ternera blanca de 1kg, es decir, muy pequeñito y nada fácil de encontrar, pero puedes utilizar un trozo  de redondo de ternera común, de tamaño más normal. Dado que la salsa debe ir proporcionada a la cantidad de carne y número de comensales, valora la posibilidad de tener que adaptar las cantidades de los ingredientes para que resulte bastante para todos.

PRIMERO.-  Elimina toda la grasa adiposa que puedas y esa telilla que lo envuelve y que endurece mucho la pieza. Es cuestión de usar un cuchillo bien afilado y ponerle paciencia.  Luego lo frotas con muy poca cantidad de aceite de oliva. Sólo para que se impregne y se adhiera bien la sal y la pimienta que vamos a poner ahora. Vuelve a frotar con la mano para que se distribuya todo mejor.

SEGUNDO.- Echa tres cucharadas de aceite de oliva en el fondo de la olla express y cuando esté caliente, dora el redondo por toda su superficie. Sácalo y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, pela los dientes de ajo, y la zanahoria. Pela y pica la cebolla.

CUARTO.- Dorada ya la carne, sácala a una fuente y echa la zanahoria y los ajos enteros a la olla aprovechando el aceite sobrante.  Pon el laurel, la cebolla y remueve, procurando desprender del fondo la zurrapa que la carne ha dejado adherida. No pongas sal. Esperemos a que poche todo y agrega entonces el vino blanco. Llévalo a ebullición y mantenla a fuego lento durante un par de minutos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Vuelve a echar la carne y cierra la olla. Si es rápida, posición II unos quince minutos. En olla express clásica tipo Magefesa, unos 22 minutos. No debe quedar muy roja ni mucho menos seca. Su punto es ligeramente rosada, pero no demasiado…. Claro, que eso lo sabremos después.  Y mientras cuece, pon a hervir 2 huevos durante 10 minutos. Pélalos y reserva.

SEXTO.- Saca la carne de la olla, cúbrela y deja que se enfríe, pero cuenta con que continuará exudando jugos que recuperaremos en un momento. En cuanto a la salsa, necesitamos unos 250 cc aproximadamente, que es lo que habrá, más o menos. Si hubiera más, redúcelo un poco al fuego, pero ya sabes que la reducción intensifica el punto de sal y en este caso, lo queremos más soso de lo habitual.

SÉPTIMO.- Vamos con la salsa y empecemos por el atún. En muchas recetas he leído que el atún enlatado debe ser en aceite y que dicho aceite y el de las anchoas hay que incorporarlo a la salsa. En cuanto a sabor, de acuerdo. Ahora bien; yo prefiero usar atún natural y aceite de oliva puesto por mí para emulsionar.   Esos aceites de las latas me dan siempre que pensar. No me gusta ni su textura, ni su color y te aseguro desde ahora mismo que si los evitas, harás una digestión mucho menos pesada. Además,  por la cantidad, le estamos metiendo un cañonazo de calorías al plato del modo más tonto ya que con un poquito de aceite de oliva que añadamos, ya emulsionará bien.

OCTAVO.- Echa en el vaso batidor el contenido de la olla eliminando el laurel y la zanahoria. Añade el atún al natural bien escurrido, las anchoas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una media cucharada de vinagre de vino,  otra media de azúcar y las dos yemas cocidas de los huevos que teníamos reservados. Bate bien hasta que quede una salsa densa, pero fina. Con estas medidas debería quedar en su punto de cremosidad.

NOVENO.- Enfría en la nevera  la carne y la salsa. Corta aquella en lonchas de medio centímetro más o menos.

DÉCIMO.- Colócalas en cada plato y nápalas con la salsa. Adorna con unas alcaparras que le van estupendamente y provéete de pan porque esta salsa tiene su puntito de adictiva. Por cierto, “napar” es echar la salsa por encima. H1705/R2108

ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

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PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, y debe ser magra para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar.

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TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme.

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CUARTO.- Pica la cebolla, los ajos en tres trozos cada uno, y los pimientos. Échalo todo en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco minutos.

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QUINTO.- Pon ahora las aceitunas, el tomate frito y el vino tinto. Ah! No te digo yo que uses un reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como limones… Ahora la carne y remueve bien para que todo se rehogue junto y evapore un poco el alcohol.

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SEXTO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es rápida, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado porque tenderá a pegarse al fondo.

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SÉPTIMO.- Mientras se hace el guiso, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía. 

OCTAVO.- Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida y un rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina.

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NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, enciende la freidora.  Mete los trocitos de berenjena en la bolsa con la harina, donde enharinamos la carne. Sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos.

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DÉCIMO.- Freímos hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición

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  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropea. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609

STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins, tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

1) El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero está, como es natural, en el aliño (aroma y sabor).

2) Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos el trozo en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto.

3) Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza, sobre ella exprimimos el zumo del limón y las yemas. Con un tenedor lo batiremos bien.

4) Ahora iremos agregando un hilo de aceite de oliva virgen extra mientras movemos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

5) Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrin’s, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito de whisky. Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla picada y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

6) Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y escurriremos. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

7) La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato.

ROASTBEEF

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de unos 2 kg aprox, 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

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1) El lomo alto es mi pieza favorita de ternera… bueno y de cualquiera… Es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo aprovecho la temporada taurina y compro la procedente de la lidia que es exquisita. Es verdad que es más dura pero si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy blanda.

2) Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale muy bien.  Solo quitaremos la grasa de fuera si es mucha. Suelo eliminarla pero en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar a nuestro roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también. Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos. Echa medio vaso de agua abajo para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura muy profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza.

3) La meteremos en el horno precalentado a 230º a la mayor altura que nos quepa y tras cinco minutos, bajamos a 110º y lo dejaremos así hasta que la temperatura interior alcance los 50 º. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55º se secará. Tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

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4) Mientras se hace la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro.  Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros.  Salpimentar. Cuando ya estén blandos  y dorados los ajos, echaremos el jerez y removeremos  suavemente. Apagar el fuego y reservar.
5) Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 50º, veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja. Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca. Deja la carne que repose al menos 15 minutos.
6) Cuando la salsa haya reducido un tercio de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente  fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!.

REDONDO AL “YOLOPONGO”

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 3 dientes de ajo o molido en polvo, 2 hojas de laurel, 1 caldo de carne, 1 y media de cerveza (50 cl aprox.), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

1) En estos días (feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de mi suegra, la abuela Cefe. Honestamente tengo que decir que no los he tomado mejores nunca,  en ningún lugar.  Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo.  Lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace.  No sé muy bien cómo explicar que después de treinta y cinco años que hace que la conozco, no he conseguido que me explique cómo lo hace. Porque dice: “Hijo pues no sé!.  Hago la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero hago lo mismo que ella y no sale igual. Son misterios de esta tierra. En fin, que aquí dejo escrito lo que le he visto hacer. Sale muy bueno y parecido pero jamás será el asado de la abuela Cefe.  

2) Lo primero es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha. Ahora nos pondremos aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida que pondremos generosamente. Espolvorearemos ajo molido o machacaremos los ajos  y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último,  desharemos con las manos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina  y lo conservaremos en la nevera.

3) Picaremos fino la cebolla y la pondremos en una sartén a pochar con aceite de oliva virgen extra. Salar y añadir un par de hojas de laurel. Despacio. Que se cocine y quede con ese tono entre dorado y marrón.
4) Utilizaremos una fuente rectangular de barro. ¿Por qué? Pues porque ella lo hace así. Sobre ella  distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un chorrito de aceite, pero poca cosa.
5) Por último vaciaremos alrededor una lata y media de cerveza. Horno precalentado a 200º y “yo lo pongo”. Fin.
6) Buena suerte!

HAMBURGUESAS EN SALSA

INGREDIENTES:  700 grs carne picada de ternera, 700 grs carne picada de cerdo, pan duro,  2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas verdes sin hueso, 100 grs tomate frito, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, perejil picado, nuez moscada, 1 cucharada de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

1) Ponemos el pan duro en agua durante una media hora. Luego lo aplastaremos y escurriremos todo el agua.
 
2) Mezclaremos muy bien ambos tipos de carne. Yo lo hago a  mano con un guante de látex. Aconsejo sacar la carne de la nevera una media hora antes de empezar para que no se te quede la mano como un témpano de hielo. Ahora habrá que mezclar la carne con el pan  y hemos de hacerlo muy bien porque el pan tiende a apelmazarse de forma que nos encontraríamos en medio de la carne algo parecido a grumos de pan.  Deben quedar ambas carnes y el pan formando una única masa homogénea.

3) Aliñar bien la carne a base de sal, pimienta negra molida, algo de nuez moscada, perejil picado. Cortar las aceitunas en dos o tres trozos y agregar a la carne. Mezclar a conciencia.  

4) Picaremos la cebolla, y los ajos y lo pondremos todo a rehogar con aceite de oliva virgen  extra en una sartén grande y honda.  Añadir  2 hojas de laurel y perejil picado. Podremos poner fuego fuerte a ratillos para que se tueste un poco y tome sabor la cebolla pero sin que se queme.

5) Mientras tanto, iremos haciendo las hamburguesas con las manos. Procurad que salgan más bien gruesas porque luego pierden parte de su jugo y reducen considerablemente su volumen. Nos ayudará bastante a darles forma si nos untamos las manos con un poco de aceite de oliva.
6) Una vez dada forma a las hamburguesas, las pasaremos por harina y doraremos en aceite de oliva. No se trata de que se hagan por dentro sino que se forme una costra exterior dorada que le dé buen aspecto. Las iremos reservando sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.
7) Cuando la cebolla esté ya pochada, echaremos una cucharada de harina muy poco a poco y removiendo para que se tueste pero sin que se hagan grumos. La harina cruda deja un sabor muy característico y la que se quema te arruina el guiso, así que estad atentos.
8) Subir el fuego y echar el vino removiendo sin parar hasta que la salsa quede trabada y evapore el alcohol. Pero notaremos que necesita líquido de inmediato. Echad agua poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia que más os guste. Añadir el tomate frito y remover. Esto del tomate es una opción según los gustos. Las de la fotografía están hechas sin tomate.
9)  Agregar las hamburguesas repartiéndolas por la superficie de la cazuela. Fuego moderado, que se quema la harina y se pega al fondo. Cocer suavemente durante unos 15 minutos.  Veréis que carne más tierna, sabrosa y suave.

HAMBURGUESA RELLENA

INGREDIENTES: 1 kg. carne picada de ternera, queso en lonchas tipo Havart o Cheddar, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 huevo, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) La carne picada de ternera debe ser aliñada porque una vez cocinada queda algo seca e incluso sosa.  Para ello picaremos ajo y perejil con un poco de aceite de oliva. Lo tendremos más tiempo de lo habitual en la picadora para que se llegue a hacer una pasta.

2) Pondremos la carne en un bol y la extenderemos lo más posible. Salpimentamos y añadimos el huevo y la pasta de ajo y perejil.  Añadiremos poco a poco el vino mientras amasamos mucho para que se distribuya todo bien y por igual.

3) Poner sobre la encimera un buen trozo de papel de aluminio y sobre él esparciremos un poco de aceite bien repartido.

4) Extenderemos bien toda la carne. Debemos alcanzar un grosor máximo de 1 cm. Utilizaremos una taza u objeto similar que nos permita cortar todas las hamburguesas al mismo tamaño.

5) Con una taza u objeto similar pero de menor diámetro cortaremos las lonchas de queso, pero no las colocaremos sobre el papel aceitado sino sobre una superficie seca.

6) A continuación, colocaremos cada loncha de queso dentro de la mitad de hamburguesas. Deben quedar bien centradas. Ahora, recortando con las manos el papel de aluminio alrededor de  los filetes restantes,  los vamos montando sobre los que tienen el queso a modo de tapa.
7) Con los dedos iremos presionando alrededor de cada una de las hamburguesas para sellarlas y que no se salga el queso ya fundido cuando  las friamos. Para cerrarlas bien podemos utilizar un poco de aceite de oliva como si fuera pegamento.
8) Freírlas con poco aceite para que no se queden grasientas. Como es ternera, podemos dejarlas un poco crudas por dentro y tostarlas bien por fuera.  La verdad es que quedan riquísimas. Ahora estoy probando con quesos más fuertes como roquefort.

GUISO AMARILLO

INGREDIENTES: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 2 paquetes de aceituna sevillana  deshuesada, tomillo, pimienta negra molida, vino blanco, azafrán (colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.

1) Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a  cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe. Sacar de la olla y reservar.

2) Echaremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echar la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo por el fondo para desprender las zurrapas que ha dejado la carne. Remover. Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas.

3) Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco y removeremos bien para que rehogue todo conjuntamente.

4) Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. colorante alimentario y un par de hebras de azafrán. Cerrar la olla (clásica), poner la pesa y cocer durante  unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga  o se rompa al pincharla con el tenedor.  Y aún estará algo más tiempo, como veréis.

5) Mientras se hace la carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne.
6) Cuando hayan pasado los veinte minutos, abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.
7) Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara.

REDONDO MECHADO

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, 2 caldos de carne, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

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PRIMERO.- Utilizaremos para mechar la carne un instrumento diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”. TORTILLA: haremos una tortilla  de dos huevos que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos 6 dientes de ajo enteros muy despacio de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que introduciremos en la carne (beicon, aceitunas, pimientos y pepinillos).

SEGUNDO.- Introduciremos en la carne la aguja mechadora en sentido longitudinal para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos de un ingrediente de los anteriormente citados y la volveremos a introducir por el mismo agujero, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior del redondo. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos agujeros estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la pieza.

TERCERO.-  Se sazona la carne frotándola con un poco de aceite de oliva, luego con sal y después, espolvoreándola con ajo y pimienta negra molidos. A continuación la doraremos sobre el aceite de oliva muy caliente. La giraremos para que tome color por igual y la reservaremos.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite echaremos las cebollas troceadas en cascos y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una tono oscuro en la salsa y un ligero sabor a tostado. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto pues dará mejor sabor. Bajar la intensidad del fuego.

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QUINTO.- Cuando la cebolla esté hecha, disolveremos el caldo de carne y agregaremos unos 200 cc de vino blanco y unos 100 cc de tomate frito. Cuando recupere la ebullición, echaremos unos 300 cc de agua caliente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express  clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón, dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne y el laurel.

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SÉPTIMO.-  Batiremos la salsa, la reduciremos, y si fuera preciso la espesaremos un poco con ayuda de un espesante de los que hay en el mercado. Cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura (a poder ser, con ayuda de una máquina cortafiambres). No obstante, un corte extremadamente fino puede hacer que salgan de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 4 milímetros deben tener como mínimo.  Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente en una salsera y unos pimientos asados. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener  su centro del color rosado propio de la carne sin hacer, ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla tan cruda. R1903

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

1) Se aliña la carne frotándola con sal,  espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldito por encima. A continuación la doraremos sobre en aceite de oliva muy caliente. La giraremos para que tome color por igual y la reservaremos.

2) Sobre el mismo aceite echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto pues dará mejor sabor. Bajar la intensidad del fuego.

3) Cuando la cebolla esté hecha, agregaremos un buen chorro de  vino blanco. Cuando recupere la ebullición, echaremos de dos a tres vasos de agua caliente según la salsa que deseemos, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar.

4) Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón, dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne y el laurel.
5) Batiremos la salsa y la espesaremos, si fuera preciso, con ayuda de un espesante de los que hay en el mercado. Cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura (a poder ser, con ayuda de una máquina cortafiambres). Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.