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TALLARINES CON CHAMPIÑONES EN QUESO AZUL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.

SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.

TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.

CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.

QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.

SEXTO.-  Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.

SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.

OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409

TAGLIATELLE DE PULPO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 6 nidos de tagliatelle, 3 pulpitos, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado y sal.

PREVIO.- Los pulpitos (eledone moschata) no deben confundirse con el pulpo común (octopus vulgaris). Su diferencia más ostensible es el tamaño, ya que aquellos no suelen pasar de 15 centímetros. Pero además diremos que son blancos, con una cabeza muy grande y con una sola hilera de ventosas en las patas. Por su parte, el pulpo común es mucho más sabroso y tiene dos hileras de ventosas en las patas. Y añado que es mucha menos cocción que los pequeños. El precio también es significativamente más reducido en estos pulpitos que vamos a usar en este plato.

PRIMERO.- Pon a cocer una olla express rápida y abierta con agua por la mitad. Echa un par de hojas de laurel. Y mientras tanto, limpia bien los pulpos vaciándoles la cabeza y dándola del revés. Utiliza unas tijeras de cocina o un cuchillo fino para cortar una especie de nervios que te van a impedir vaciarla bien.

SEGUNDO.- Una vez hierva el agua a borbotones, toma los 3 pulpos a la vez por la cabeza y sumérgelos en el agua durante dos segundos y vuelve a sacarlos. Evidentemente las cabezas no porque te abrasarías la mano… Repite esta operación un par de veces más dejando que el agua recupere el hervor en cada ocasión.

Suéltalos ya dentro del agua y cierra la olla. En cuanto salga el vapor, baja la intensidad del calor al mínimo posible sin que deje de soplar. Tenlo 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, deja que salga el vapor de la olla para poderla abrir con seguridad y enfríalos con agua bajo el grifo, tras lo cual, los cortaremos en trocitos de no más de 2 cm de longitud. Pásalo a un recipiente o a una fuente, sálalo ligeramente y espolvorea por encima con el pimentón ahumado. Riégalo con aceite de oliva virgen extra y resérvalo. No hace falta bañarlo en aceite, pero sé generoso, ya que le vendrá bien a la pasta.

CUARTO.- Abre una lata de anchoas en aceite de oliva, extiéndelas en paralelo sobre un plato y “alégralas” un poco con AOVE en hilo fino, porque hay que hacer un verdadero acto de fe para aceptar que el aceite que trae la lata sea de oliva a juzgar por el color. Córtalas en trocitos de 1 cm aproximadamente y reserva.

QUINTO.- Ahora vamos a cocer la pasta echándola en agua hirviendo con un poco de sal y laurel. Deja un minutillo que el agua hierva fuerte antes de echar la pasta para que el laurel infusione y la aromatice. Una vez echamos los nidos de tagliatelle removemos suavemente, bajamos el fuego al mínimo sin que deje de hervir y los cocemos el tiempo que haya fijado el fabricante en el paquete, pero la cosa anda entre los 6 y los 9 minutos. Yo soy más de pasta al dente que suave… que cada cocinero decida.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, vierte la pasta en un colador sobre el fregadero, vaciando del todo el agua de la cazuela y devolviendo a ella los tagliatelle. Vuelca las anchoas y el pulpo con todo su aceite y remueve con cuidado para que no se rompan las cintas.

SÉPTIMO.- Sirve la pasta en cada plato y espolvorea un poco de perejil picado (mejor si es fresco) y algo más de pimentón. Es cierto que la pasta, por su sabor tan neutro, combina con todo, pero vas a ver qué “resultón” queda este plato. H2011