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TAGLIATELLE DE PULPO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 6 nidos de tagliatelle, 3 pulpitos, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado y sal.

PREVIO.- Los pulpitos (eledone moschata) no deben confundirse con el pulpo común (octopus vulgaris). Su diferencia más ostensible es el tamaño, ya que aquellos no suelen pasar de 15 centímetros. Pero además diremos que son blancos, con una cabeza muy grande y con una sola hilera de ventosas en las patas. Por su parte, el pulpo común es mucho más sabroso y tiene dos hileras de ventosas en las patas. Y añado que es mucha menos cocción que los pequeños. El precio también es significativamente más reducido en estos pulpitos que vamos a usar en este plato.

PRIMERO.- Pon a cocer una olla express rápida y abierta con agua por la mitad. Echa un par de hojas de laurel. Y mientras tanto, limpia bien los pulpos vaciándoles la cabeza y dándola del revés. Utiliza unas tijeras de cocina o un cuchillo fino para cortar una especie de nervios que te van a impedir vaciarla bien.

SEGUNDO.- Una vez hierva el agua a borbotones, toma los 3 pulpos a la vez por la cabeza y sumérgelos en el agua durante dos segundos y vuelve a sacarlos. Evidentemente las cabezas no porque te abrasarías la mano… Repite esta operación un par de veces más dejando que el agua recupere el hervor en cada ocasión.

Suéltalos ya dentro del agua y cierra la olla. En cuanto salga el vapor, baja la intensidad del calor al mínimo posible sin que deje de soplar. Tenlo 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, deja que salga el vapor de la olla para poderla abrir con seguridad y enfríalos con agua bajo el grifo, tras lo cual, los cortaremos en trocitos de no más de 2 cm de longitud. Pásalo a un recipiente o a una fuente, sálalo ligeramente y espolvorea por encima con el pimentón ahumado. Riégalo con aceite de oliva virgen extra y resérvalo. No hace falta bañarlo en aceite, pero sé generoso, ya que le vendrá bien a la pasta.

CUARTO.- Abre una lata de anchoas en aceite de oliva, extiéndelas en paralelo sobre un plato y “alégralas” un poco con AOVE en hilo fino, porque hay que hacer un verdadero acto de fe para aceptar que el aceite que trae la lata sea de oliva a juzgar por el color. Córtalas en trocitos de 1 cm aproximadamente y reserva.

QUINTO.- Ahora vamos a cocer la pasta echándola en agua hirviendo con un poco de sal y laurel. Deja un minutillo que el agua hierva fuerte antes de echar la pasta para que el laurel infusione y la aromatice. Una vez echamos los nidos de tagliatelle removemos suavemente, bajamos el fuego al mínimo sin que deje de hervir y los cocemos el tiempo que haya fijado el fabricante en el paquete, pero la cosa anda entre los 6 y los 9 minutos. Yo soy más de pasta al dente que suave… que cada cocinero decida.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, vierte la pasta en un colador sobre el fregadero, vaciando del todo el agua de la cazuela y devolviendo a ella los tagliatelle. Vuelca las anchoas y el pulpo con todo su aceite y remueve con cuidado para que no se rompan las cintas.

SÉPTIMO.- Sirve la pasta en cada plato y espolvorea un poco de perejil picado (mejor si es fresco) y algo más de pimentón. Es cierto que la pasta, por su sabor tan neutro, combina con todo, pero vas a ver qué “resultón” queda este plato. H2011

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: 1 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

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PREVIO.- Freír es cocinar en aceite. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga que son el paraíso del pescaíto frito no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar harina de garbanzo y aceite bien caliente.
PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario y a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.
SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

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TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

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CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Rebózalos bien en la harina y échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

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SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos.

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SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601

ENSALADA DE ROQUEFORT

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ lechuga, 100 gr. queso roquefort, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, 8 dientes de ajo,  vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Se lava bien la lechuga y se corta en tiras finas, tal y como haríamos para un cocktail de gambas. La centrifugaremos para que elimine el agua por completo y la reservaremos.

SEGUNDO.- Salaremos muy ligeramente ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas.


TERCERO.- Trocearemos el queso en pedazos del tamaño aproximado de un garbanzo. No los haremos más pequeños pues se desharían al remover. Agregar a la fuente de la lechuga y mezclar.

CUARTO.- Cortaremos las anchoas en trozos no mayores de medio centímetro y las echaremos en la fuente procurando repartirlas por todas partes ya que tienden a pegarse entre ellas y a apelmazarse. Los filetes de anchoa deberán ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.

QUINTO.- Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque sin exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.  Es más, no exageremos con ningún ingrediente pues todos tienen un intenso sabor. Las cantidades que indico son bastante grandes, por lo que debéis tender a reducirlas más que a aumentarlas. En todo caso… para gustos los colores.

SEXTO.- Poco tiempo antes de servirla, regaremos la ensalada con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y removeremos todo con sumo cuidado para que la lechuga no se quede lacia; y procurando no dañar las anchoas ni el roquefort pues ambos  ingredientes tienden, por un lado a hacerse pasta; y por otro, como ya hemos dicho, a apelmazarse unos trozos con otros. Por tanto, procuraremos separarlos. Pon muy poco aceite.

SÉPTIMO.- Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños o finas lonchas y los doraremos en aceite de oliva a temperatura lo más baja posible, tras lo cual, los echaremos con algo del aceite (muy poco) sobre la ensalada, procurando que quede bien repartido y removerlo un par de veces o tres con dos cucharas. Se debe comer enseguida. H1301/R2207

COGOLLOS TEMPLADOS

INGREDIENTES: 3 cogollos, 1 lata de anchoas, 6 dientes de ajo, ½ lata de pimiento morrón, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal.

1) Se lavan bien los cogollos y se cortan longitudinalmente en cuatro trozos que colocaremos de forma radial en una fuente redonda.
2) Salaremos regularmente los trozos en menor medida de lo habitual ya que más adelante agregaremos las anchoas que son bastante saladas. Rociaremos todo con vinagre de jerez aunque si exagerar ya que ningún sabor debe dominar sobre los demás de tal forma que los anule.

3) Cortaremos el pimiento en tiras largas y finas que iremos distribuyendo de una forma ordenada por encima de los cogollos.
4) De igual modo, pondremos sobre la lechuga los filetes de anchoa que deberá ser conserva en aceite de oliva y de cierta calidad.
5) A continuación, regaremos la ensalada con aceite de oliva virgen extra.
6) Y por último, picaremos los dientes de ajo en trozos muy pequeños y los doraremos muy ligeramente en aceite de oliva, tras lo cual los echaremos con el aceite (poco) sobre los cogollos procurando que quede repartido entre todos ellos. Se debe comer de inmediato.