INGREDIENTES: 3 a 4 Kg. de cangrejos de río vivos, 4 cebollas muy grandes, 5 dientes de ajo, vino blanco o fino, pimentón picante y dulce, 2 cayenas, 3 ñoras, una o dos pastillas de caldo de carne, tres hojas de laurel, perejil picado, harina y sal.
1) Lavar muy bien los cangrejos varias veces hasta que dejen el agua limpia. Mientras tanto, pondremos las ñoras limpias a hidratar en agua tibia durante unas tres horas.
2) Se pica toda la cebolla mucho, si bien no debe perder su consistencia pues se iría su jugo. Se echa en una cazuela grande de barro junto con aceite de oliva. Se pone a fuego lento para que vaya haciéndose poco a poco. Añadir el laurel y el perejil picado. Abriremos ahora las ñoras y le quitaremos las semillas. Las echaremos a rehogar junto con el resto. Reservar el agua.
3) Tras unos quince minutos, rescataremos las ñoras y las batiremos muy bien junto con el agua de haberlas tenido en remojo. Habrá de quedar una crema rojo intenso que agregaremos a la fuente tras el próximo paso.
4) Cuando la cebolla esté dorada, haremos un hueco en el centro de la fuente (antes de incorporar la crema de ñoras) y tostaremos una cucharada de harina, sin que se queme. Añadiremos una cierta cantidad de agua hasta que adquiera la consistencia propia de una salsa. Se añade el fino (según gustos), el ajo muy picado (casi triturado), un poco de pimentón picante y pimentón dulce. También se añaden las cayenas trituradas (o enteras, según los gustos), sal y el caldo de carne. Si fuera preciso, podríamos agregar un poco más de agua para alcanzar la consistencia deseada.
5) A continuación se echan los cangrejos y se les deja morir poco a poco con la subida de la temperatura. Es algo sádico, pero también pueden matarse uno a uno arrancándoles la médula tirando de ella desde la cola. Es mas laborioso y habrá que soportar algún que otro pellizco, pero la muerte del cangrejo es instantánea.
6) Una vez muertos y con el calor, irán adquiriendo una tonalidad rojiza más intensa. Este será el momento en que podamos apagar el fuego y dejarlos en la cazuela para que terminen de hacerse solos. Habremos de ser muy cuidadosos al remover para que no se rompan.
7) Si la salsa hubiera quedado muy líquida, la podemos espesar con un poquito de espesante y si, por el contrario, hubiese quedado espesa, añadiremos un poco de agua.
8) Es preferible consumirlos al día siguiente pues los cangrejos habrán tomado el sabor del guiso. Calentar muy lentamente.
NOTA.- En ocasiones he optado por una variante consistente en pelar los cangrejos una vez hechos y echarlos en la salsa junto con patatas cocidas y troceadas. Es mucho más trabajoso y se pierde el placer de chupar las cabezas al comerlo pero el resultado es exquisito.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 