INGREDIENTES: 3 kg. de anillas de calamar, 4 cebollas, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil, 125cc de fino o jerez seco, 1 cucharada de cacao en polvo, 4 ó 5 bolsitas de tinta de calamar, 3 hojas de laurel, tomate frito, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Advierto desde el primer momento que este plato suelo hacerlo de vísperas, aunque no es imprescindible. Y vamos allá: lavar bien las anillas de calamar y comprobar que no tienen aun alojada la pluma en su parte interior. De ser así y, teniendo en cuenta que hemos comprado el calamar ya cortado en anillas, no tendremos otra opción que quitar el trocito de pluma alojado en cada una de las anillas.
SEGUNDO.- Picaremos las cebollas, pero no demasiado fino y las pondremos a rehogar con el laurel en aceite de oliva a fuego lento.
TERCERO.- Una vez lleve la cebolla rehogándose un rato, machacaremos ajo y perejil abundante y lo añadiremos a la cazuela removiendo con frecuencia. Salar con precaución ya que la tinta es de por sí salada.
CUARTO.- Ahora echaremos los calamares y un poco de pimienta negra molida para que se rehoguen unos 2 ó 3 minutos con la cebolla, el ajo y el perejil, todo a fuego lento y moviéndolo muy a menudo.
QUINTO.- Añadiremos el vino, la tinta, el cacao y un chorrito de tomate frito. No agregamos agua ya que el calamar suelta mucha, a no ser que pretendamos una salsa mucho más líquida. Yo pretendo una salsa bastante espesa. Mezclar todos los ingredientes a conciencia y dejar que empiece a hervir suavemente.
SEXTO.- A fuego lento, deberá permanecer durante unos quince o veinte minutos. No obstante, basta con probar y en cuanto estén tiernos, apagaremos el fuego, porque desde este momento irán menguando innecesariamente hasta reducirse más de la mitad de su tamaño en crudo. No lo tapes porque impides la reducción de la salsa. Rectifica de sal, pero ten en cuenta que el calamar, soso de por sí, seguirá absorbiendo sal todo el tiempo que esté sumergido en la salsa.
SÉPTIMO.- Hemos de tener en cuenta que durante los veinte minutos de cocción del calamar, no da tiempo a evaporar y reducir la cantidad de agua que liberan, por lo que, si te gusta la salsa bien espesa como a mi, tendrás que sacar y reservar los calamares y dejar que la salsa reduzca, vigilando el punto de sal, ya que al quedar más concentrada, se intensifican los sabores y la cosa puede pasar de intensa a salada. Y si ves que no ha reducido lo suficiente, pero está sabrosa, utiliza sin problemas un espesante a base de fécula de maíz y patata para darle el punto adecuado a tu gusto. Reincorpora los calamares, remueve y apaga el fuego.
OCTAVO.- Haz un arroz blanco cocido, sólo con un poco de laurel y algo de sal. Yo uso mucho para este tipo de salsas el arroz Basmati, pero es cuestión de gustos o de momentos…. o de usar el único tipo que tengas en casa.
NOVENO.- Tras reposar unos diez minutos, lo serviremos acompañado de arroz aparte. Como he dicho al principio, yo lo haría la víspera (excepto el arroz) porque gana muchísimo. H0201/R1608/R2108
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 