MIGAS CASTELLANAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 hogaza de pan, 3 chorizos frescos,  1 morcilla, 250 gr panceta adobada, 4 pimientos choriceros, pimentón dulce, 1/2 copita de anís dulce, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua y sal. Complementos: Pimientos y huevos fritos.

PRIMERO.-  Antes que nada, pon los pimientos choriceros en agua para que se hidraten. Hazles algún corte para que entre el agua en su interior y acelere el proceso.

Habremos de procurar tener el pan de hace dos días y de vísperas, se corta a rebanadas finas o mejor a pellizcos para que se seque algo más y quede más pequeño. Pero si no hubieras podido hacerte con él antes, colócalo ya troceado sobre la bandeja del horno bien extendido y ponlo a unos 70ºC durante un rato para que seque. De este modo, absorberá mejor la grasa y el sabor de los ingredientes.

SEGUNDO.- Picaremos en trozos no demasiado pequeños los ajos, el chorizo, la morcilla y la panceta. Mira la foto, porque este es un detalle importante, ya que si lo picas demasiado fino, para cuando hayas terminado el plato, se habrán micronizado de tal forma que serán imperceptibles.

TERCERO.- En una sartén honda a fuego medio, echaremos la panceta para que se enternezca, y al cabo de unos cinco minutos, cuando haya soltado ya cierta grasa, echamos el chorizo para que haga lo mismo y se cocine un poco, porque toda esa grasa va derechita a empapar las migas, dándoles un sabor fantástico. Soy consciente de que en pleno siglo XXI parece una barbaridad meterse esa cantidad de grasa saturada en el cuerpo, pero es que es esencial para que las migas queden esponjosas y con ese sabor tan característico. Asumamos que si haces este plato, no vas a adelgazar demasiado, pero tal vez puedas eliminar parte de la que ha licuado el tocino de la panceta… Y aclarado esto, incorpora todo a la cazuela principal.

CUARTO.- Escurre bien los pimientos choriceros, quítales las semillas, pícalos y échalos a la sartén junto con los ajos y la morcilla. Rehoga todo  durante unos cinco minutos y vuélcalo en la cazuela. 

QUINTO.- Apartar la cazuela del fuego y echar una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente para que éste no se queme, y acto seguido incorpora las migas mezclando bien.

SEXTO.- Sin dejar de  remover, regaremos todo con media copita de anís dulce. No te excedas con este licor porque su aroma permanece con bastante intensidad. La idea es percibirlo ligeramente pero de ningún modo es un ingrediente principal.

SÉPTIMO.-  A partir de este momento hemos de tener gran cuidado pues el pan se pega enseguida  al fondo de la sartén así que habrá que tener un brazo entrenado y remover con una paleta o cuchara de madera constantemente. Muy poco a poco iremos notando como el pan se va deshaciendo y convirtiéndose en una especie de pasta gruesa. Prueba y sálalo a tu gusto, pero no dejes que tape los sabores principales.

El paso desde esta textura a aquel en que tengamos unas migas sueltas solo tiene un camino: remover sin parar mientras se van secando hasta que quedan listas para comer. Pero, si ves que se secan demasiado rápido, baja el fuego y devuélveles un poco de humedad con un atomizador de agua. Las migas no deben ser algo seco como el serrín, sino esponjoso y con la humedad justa. Ya sé que parece contradictorio pretender secarlas, pero manteniendo cierta humedad…. pero es así. Deben estar en su punto justo y eso, normalmente, se consigue con la práctica.

OCTAVO.- Ni que decir tiene que deben ser servidas acompañadas de un par de huevos fritos con pimientos, y el resultado será sublime. Hablar ahora del colesterol sería de mal gusto…. H0205/R1602/R2204.

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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