INGREDIENTES: 100 grs garbanzos de cocido (opcional), 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 200 grs morcillo, 200 grs muslo de pollo, 2 cebollas grandes, aceite de oliva virgen, 75 cc de fino, pimentón dulce y sal.
PREVIO.- Si el cocido madrileño es ya un plato humilde de origen castellano que consistía básicamente en aprovechar la matanza del cerdo y cocerla con garbanzos, la precariedad económica y el sentido del ahorro hizo aprovechar también sus sobras. Esto es la llamada “ropa vieja” que no es sino los restos de la “pringá” bien picados, rehogados con cebolla pochada y, por supuesto… mucho, muchísimo pan. No es, como podréis suponer, un plato de dieta aunque su base está plenamente incluida en la llamada “mediterránea”. No importa. Es un verdadero lujo gastronómico no demasiado apreciado por los grandes Chefs, muy entretenidos hoy en día con el uso del nitrógeno líquido y otros métodos en boga.
PRIMERO.- Pondremos a pochar dos cebollas picadas en aceite de oliva virgen extra. Salar.
SEGUNDO.- Mientras, cortaremos muy fino el morcillo, el pollo, la morcilla y el chorizo asturianos, todo ello procedente del cocido previo. Incluso algo de patata si también sobró. Se corta y desmenuza mucho mejor en frío.
TERCERO.- Cuando la cebolla esté pochada, agregaremos el chorizo y la morcilla removiendo para que vayan aportando la poca grasa que aún les quede. A continuación echaremos el resto de ingredientes, es decir, el morcillo y el pollo picados, así como cualquier resto de la pringá que nos hubiera quedado, tal como el relleno o las verduras (siempre en una cantidad proporcionada). Los garbanzos son opcionales y, por supuesto tienen que ser muy pocos, ya que de lo contrario, nos estaríamos enfrentando a otro plato de cocido.
CUARTO.- Rehogar todo a fuego medio alto y echar el vino y un poco de pimentón dulce. Remover continuamente y con cierta fuerza para que los ingredientes se deshagan un poco y mezclen mejor sus sabores. Apagar el fuego y dejarlo reposar.
QUINTO.- Antes de servirlo, rociaremos con muy poca cantidad de aceite de oliva virgen extra.
SEXTO.- Disfrutar con pan si no hemos puesto garbanzos. Pero eso, como siempre dependerá de cada uno. R1810
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 