LOMO Y ZURRAPA EN MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES: 1,5 kg  cinta de lomo fresca, 1,5 kg  manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas  de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce,  aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel.

PREVIO.- Aviso previo. Comienza la víspera para que el aliño actúe. El  lomo en manteca colorá es un clásico endémico de la gastronomía malagueña. Tanto un platito como aperitivo, como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas, frío o templado… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda en el fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable… y si evitas el pan o lo consumes sin gluten, es apto para celiacos.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El  resultado será una carne blanca magra y bastante tierna. Sin grasa, aunque de eso te vas a hartar…

SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños  por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga. Reserva momentáneamente.    

TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un  mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra, un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo bien para que quede untuoso. No te excedas con el aceite porque no hará falta, y siempre puedes añadir algo más si en vez de una mezcla untuosa, te ha salido una especie dde barro.

CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que -hasta ahora- no se ha inventado para esto herramienta mejor que la propia mano. Mézclalo todo bien, compáctalo ligeramente, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.

QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa,  pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Lo justo para que cubra el fondo y en todo caso, no más de medio dedo. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.

SEXTO.-   Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo. Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.

SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor perezoso y suave. Echa ahora el laurel  y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.

OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa «aliñada». Otra ventaja es que podemos ir probando hasta que esté tierna, muy tierna, y ese será el momento en que apagaremos el fuego.

NOVENO.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne,  y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte sólo manteca  líquida dejando la zurrapa que está al fondo, porque esa va al recipiente más pequeño. Es muy importante que se cubra del todo en ambos recipientes porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.

DÉCIMO.- En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato; deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera, panes tostados o pan sin gluten (si fuera el caso) con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo.

Es evidente que tanta grasa animal (por muy cardiosaludable que sea la ibérica) es super-hiper-mega calórica, por lo que no es aconsejable abusar. Y me refiero a la frecuencia. Si te das un atracón un día, no creo que pase nada y pondrás a prueba la capacidad de procesamiento de tu hígado. Pero tampoco tengo formación para dar consejos a este respecto. Por otra parte, sí te digo que es una receta libre de gluten, por lo que es apto para enfermos celiacos. H1512/R2510